“如果不是為了讓這家企業上市，我為什么要放棄中華人民共和國公民的身份，去一個鳥不拉屎的小島？去一次我得飛24個小時。”俏江南的董事長張蘭感嘆，她移民的目標是加勒比海上的一個小島，“幾百年前，那是海盜生活的地方。”

　　上市雖難，但依然是一家餐飲連鎖企業可預見的最好融資渠道。而西方餐飲界傳統意義上的中央廚房是否適用于中國，是眾多待上市及上市餐飲公司的糾結所在。

　　中餐如何標準化？

　　餐飲企業融資渠道相對狹窄，雖然從銀行貸款融資成本最低，但大部分餐飲企業主要的不動產都是租賃而來的。固定資產主要是裝修，都是“貼在別人墻上的”，難以向銀行抵押貸款，想要獲得銀行綜合授信，要求餐飲企業本身須達到一定規模，這就決定了大部分餐飲企業很難獲得銀行貸款。

　　如果把上市比喻成一場闖關游戲，那么有一關曾經讓無數雄心勃勃的餐飲企業折戟沉沙。那就是，你的中餐能標準化嗎？

　　從資本市場角度看，中國餐飲企業雖坐擁10多億人的大市場，卻是典型的高風險行業，因為投資人很難相信，包含八大菜系，廚房技藝工序復雜的中式餐飲，可以像麥當勞、肯德基一樣做到標準化。

　　投資人往往用西方對快餐連鎖的要求來衡量中餐企業。如2010年，重慶餐飲連鎖鄉村基赴美上市成功，業內反應是：震驚。即使在四川和重慶地區，鄉村基（注：主打中式快餐）也不是實力最強或最能代表重慶菜的餐飲企業，緣何其可以成為整個亞洲地區第一家赴美上市的中餐餐飲企業？美國資本市場對鄉村基的評價清晰明了：“它像麥當勞。”

　　這讓歷史悠久的中餐行業頗為尷尬，“兩者難度不可同日而語。我們從菜品看，快餐有多少單品，十幾種撐死了；但中餐呢，哪個酒店的菜單不是上百道菜？這就意味著背后可能有上萬種食材，還有十分復雜的供應鏈。”俏江南集團總裁安勇說。

　　解決之道或是中央廚房

　　小南國的上市故事或許更為典型。它從成立伊始，創始人王慧敏就嚴格按照資本市場要求設計小南國的每一步發展：早在2001年就開始中央采購，隨后也進行了建立中央廚房等一系列規范管理和標準化試驗，后來又為海外上市設計了VIE（可變利益實體）結構。2012年4月，其成功上市。

　　在資本壓力面前，中餐企業開始主動向西式快餐學習，借鑒其統一品牌與服務，集中采購與配送等做法。現在小南國集中采購比例高達90%，集中配送比例為70%。“集中采購的好處在于，一是用規模降低成本，二是可以遴選到大的有能力的供應商，從而保證品質。”小南國集團總裁康捷說。

　　但是，在菜品是否應該、可以標準化的問題上，業內至今分歧極大。

　　張蘭稱，她理解的標準化，更多是管理和流程（供應鏈）的標準化，而不應該把中餐都變成半成品加工。

　　也有人選擇繞開這一難題。西貝餐飲董事長賈國龍為了配合標準化要求，讓西貝減少“炒”菜。目前西貝菜譜上炒菜只剩8道，未來甚至計劃將炒菜全部去掉。

　　名詞解釋：

　　中央廚房采用巨大的操作間，采購、選菜、切菜、調料等各個環節均有專人負責，用統一的運輸方式將半成品和配好的調料趕在指定時間內運到各分店。也就是說，全部直營店實行統一采購和配送。