一位顧客在就餐時(shí)挑選飯店推出的一打和半打點(diǎn)心

　　商務(wù)部在近日的例行新聞發(fā)布會上披露，中央“八項(xiàng)規(guī)定”和“厲行節(jié)約，反對浪費(fèi)”的要求出臺以來，一些高端餐飲企業(yè)的經(jīng)營和高端白酒的銷售出現(xiàn)大幅度下降。抽樣調(diào)查顯示，上海高檔餐飲企業(yè)的營業(yè)額下降超過20%。很多餐飲企業(yè)表示，今年春節(jié)“最難過”，原先的消費(fèi)高峰變成了消費(fèi)低谷，而且隨著“厲行節(jié)約，反對浪費(fèi)”進(jìn)一步深入人心，預(yù)計(jì)今年的經(jīng)營都將遭到巨大挑戰(zhàn)。

　　但挑戰(zhàn)中不乏機(jī)遇。記者近日從上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會獲悉，有不少中高檔餐飲企業(yè)正從菜肴結(jié)構(gòu)、服務(wù)方式、營銷手段、自身潛力等方面出發(fā)，爭取把“壓力”變成“動力”。

　　菜肴作調(diào)整

　　番茄炒蛋也可以預(yù)定

　　“我們計(jì)劃在3月份換菜單，大盆、中盆、例菜、特惠套餐等都將提供”，老碼頭壹號會所餐廳的前廳經(jīng)理朱長勇告訴記者。這家餐廳目前人均消費(fèi)在200元至300元，在上海餐飲行業(yè)屬中等偏上水平。朱長勇坦言，在以往的客流中，大眾消費(fèi)與商務(wù)消費(fèi)的比例大約在1∶1。“八項(xiàng)規(guī)定”出臺后，餐廳擔(dān)心商務(wù)客會減少，春節(jié)前就開始醞釀如何開拓大眾消費(fèi)市場，主要目標(biāo)是“價(jià)格不漲，性價(jià)比更高”。

　　據(jù)透露，菜單調(diào)整后，餐廳內(nèi)中檔菜肴的比例將從目前的50%提高到70%以上，“我們會增加考麩、蘿卜、素鴨等價(jià)格不貴但老百姓歡迎的平價(jià)菜，甚至考慮接受消費(fèi)者對爛糊肉絲、番茄炒蛋等家常菜的預(yù)定”。酒水的結(jié)構(gòu)變化也很明顯：原先這里主要銷售茅臺、五糧液等高檔酒，但現(xiàn)在600元左右的中檔白酒有3款，還提供五六十種兩三百元的紅酒以及一百多元的“店酒”。餐廳還打算推出價(jià)格適中的“白領(lǐng)午市套餐”，把午餐市場做做大。

　　朱長勇覺得，“厲行節(jié)約，反對浪費(fèi)”推動餐廳更好地思考市場需求，主動思變。“有人提出要供應(yīng)半份菜，但整魚、整雞等都不能做半份菜，怎么辦？”他舉例說：“以前時(shí)令菜腌篤鮮一上就是一大煲，但現(xiàn)在我們可以按人數(shù)提供小盅，價(jià)格低了，也不會產(chǎn)生浪費(fèi)。”

　　服務(wù)在強(qiáng)化

　　改功能吸引“回頭客”

　　外馬路上的餐廳景匯Vista可以鳥瞰浦江兩岸風(fēng)光，包房、多功能廳、宴會廳等區(qū)域裝修精美，人均消費(fèi)約400元，在社會餐廳中屬高檔水平。餐廳負(fù)責(zé)人孫大衛(wèi)認(rèn)為，餐廳應(yīng)做強(qiáng)服務(wù)功能，用服務(wù)來拓展市場。

　　孫大衛(wèi)解釋，餐廳既是用餐的地方，也是重要的社交場所，“最近3個(gè)月，我們餐廳總共舉行了40多場活動，絕大多數(shù)是婚宴、企業(yè)的產(chǎn)品發(fā)布會和客戶交流會。這就說明，餐廳可以強(qiáng)化社交功能。”所以，他計(jì)劃在新的一年里做強(qiáng)餐廳的小型會議功能，爭取吸引更多的企業(yè)；同時(shí)利用餐廳的景觀特色，把婚慶消費(fèi)做做大。

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　　同時(shí)，這家餐廳也在重新為服務(wù)定價(jià)。“以前，這里的包房有最低消費(fèi)，現(xiàn)在取消了；針對部分商務(wù)客點(diǎn)菜‘擺闊氣’，負(fù)責(zé)點(diǎn)菜的服務(wù)員會及時(shí)提醒，建議客人不夠再添。”孫大衛(wèi)還說，有些商務(wù)客不愿打包，一來覺得“沒面子”，二來覺得用塑料袋打包“難看”，所以餐廳的打包服務(wù)也逐漸變化：服務(wù)員主動建議打包，廚師教客人怎么“回鍋”，簡潔但牢固的紙袋替代了塑料袋……在他看來，這些服務(wù)不額外收費(fèi)，但能幫餐廳贏得“回頭客”。

　　管理摳細(xì)節(jié)

　　節(jié)約從食材加工開始

　　“開源節(jié)流”中的“節(jié)流”舉措也在餐飲市場出現(xiàn)。一家四星級酒店相關(guān)負(fù)責(zé)人樊女士介紹說：“在高星級酒店里，廚師為了菜肴賣相漂亮，浪費(fèi)食材的情況還是比較普遍的。比如一個(gè)土豆，皮不用刨子刨，而是貪圖方便用刀削，結(jié)果很大一個(gè)土豆只有很小一部分能夠用，其余都浪費(fèi)了。但現(xiàn)在，企業(yè)從內(nèi)部管理著手，寧可工序多一點(diǎn)、復(fù)雜一點(diǎn)，也要把浪費(fèi)減到最小。這既是企業(yè)厲行節(jié)約的具體行動，也能幫助企業(yè)降低成本。”

　　上海市餐飲行業(yè)協(xié)會相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，行業(yè)協(xié)會正在指導(dǎo)企業(yè)通過挖掘自身潛力來適應(yīng)新的市場形勢。比如，本市首個(gè)點(diǎn)菜師培訓(xùn)班已在農(nóng)歷新年前結(jié)業(yè)，資深配菜師傳授“點(diǎn)菜秘訣”——大菜和小菜搭配，葷菜和素菜有比例，根據(jù)男女消費(fèi)者的不同習(xí)慣推薦特色菜肴……合理點(diǎn)菜能兼顧企業(yè)盈利和消費(fèi)者“不浪費(fèi)、不奢侈”的需求。再比如，行業(yè)協(xié)會正在指導(dǎo)部分中高檔餐飲企業(yè)開發(fā)新菜，用常見食材制作出美味佳肴，把單個(gè)菜肴的價(jià)格降下來。此外，“6T實(shí)務(wù)”、“5S現(xiàn)場管理”等管理經(jīng)驗(yàn)也繼續(xù)在餐飲企業(yè)間推廣，鼓勵(lì)餐飲企業(yè)從節(jié)約水電等細(xì)微之處降低經(jīng)營成本。