一位顧客在就餐時挑選飯店推出的一打和半打點心

　　商務部在近日的例行新聞發布會上披露，中央“八項規定”和“厲行節約，反對浪費”的要求出臺以來，一些高端餐飲企業的經營和高端白酒的銷售出現大幅度下降。抽樣調查顯示，上海高檔餐飲企業的營業額下降超過20%。很多餐飲企業表示，今年春節“最難過”，原先的消費高峰變成了消費低谷，而且隨著“厲行節約，反對浪費”進一步深入人心，預計今年的經營都將遭到巨大挑戰。

　　但挑戰中不乏機遇。記者近日從上海市餐飲烹飪行業協會獲悉，有不少中高檔餐飲企業正從菜肴結構、服務方式、營銷手段、自身潛力等方面出發，爭取把“壓力”變成“動力”。

　　菜肴作調整

　　番茄炒蛋也可以預定

　　“我們計劃在3月份換菜單，大盆、中盆、例菜、特惠套餐等都將提供”，老碼頭壹號會所餐廳的前廳經理朱長勇告訴記者。這家餐廳目前人均消費在200元至300元，在上海餐飲行業屬中等偏上水平。朱長勇坦言，在以往的客流中，大眾消費與商務消費的比例大約在1∶1。“八項規定”出臺后，餐廳擔心商務客會減少，春節前就開始醞釀如何開拓大眾消費市場，主要目標是“價格不漲，性價比更高”。

　　據透露，菜單調整后，餐廳內中檔菜肴的比例將從目前的50%提高到70%以上，“我們會增加考麩、蘿卜、素鴨等價格不貴但老百姓歡迎的平價菜，甚至考慮接受消費者對爛糊肉絲、番茄炒蛋等家常菜的預定”。酒水的結構變化也很明顯：原先這里主要銷售茅臺、五糧液等高檔酒，但現在600元左右的中檔白酒有3款，還提供五六十種兩三百元的紅酒以及一百多元的“店酒”。餐廳還打算推出價格適中的“白領午市套餐”，把午餐市場做做大。

　　朱長勇覺得，“厲行節約，反對浪費”推動餐廳更好地思考市場需求，主動思變。“有人提出要供應半份菜，但整魚、整雞等都不能做半份菜，怎么辦？”他舉例說：“以前時令菜腌篤鮮一上就是一大煲，但現在我們可以按人數提供小盅，價格低了，也不會產生浪費。”

　　服務在強化

　　改功能吸引“回頭客”

　　外馬路上的餐廳景匯Vista可以鳥瞰浦江兩岸風光，包房、多功能廳、宴會廳等區域裝修精美，人均消費約400元，在社會餐廳中屬高檔水平。餐廳負責人孫大衛認為，餐廳應做強服務功能，用服務來拓展市場。

　　孫大衛解釋，餐廳既是用餐的地方，也是重要的社交場所，“最近3個月，我們餐廳總共舉行了40多場活動，絕大多數是婚宴、企業的產品發布會和客戶交流會。這就說明，餐廳可以強化社交功能。”所以，他計劃在新的一年里做強餐廳的小型會議功能，爭取吸引更多的企業；同時利用餐廳的景觀特色，把婚慶消費做做大。

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　　同時，這家餐廳也在重新為服務定價。“以前，這里的包房有最低消費，現在取消了；針對部分商務客點菜‘擺闊氣’，負責點菜的服務員會及時提醒，建議客人不夠再添。”孫大衛還說，有些商務客不愿打包，一來覺得“沒面子”，二來覺得用塑料袋打包“難看”，所以餐廳的打包服務也逐漸變化：服務員主動建議打包，廚師教客人怎么“回鍋”，簡潔但牢固的紙袋替代了塑料袋……在他看來，這些服務不額外收費，但能幫餐廳贏得“回頭客”。

　　管理摳細節

　　節約從食材加工開始

　　“開源節流”中的“節流”舉措也在餐飲市場出現。一家四星級酒店相關負責人樊女士介紹說：“在高星級酒店里，廚師為了菜肴賣相漂亮，浪費食材的情況還是比較普遍的。比如一個土豆，皮不用刨子刨，而是貪圖方便用刀削，結果很大一個土豆只有很小一部分能夠用，其余都浪費了。但現在，企業從內部管理著手，寧可工序多一點、復雜一點，也要把浪費減到最小。這既是企業厲行節約的具體行動，也能幫助企業降低成本。”

　　上海市餐飲行業協會相關負責人告訴記者，行業協會正在指導企業通過挖掘自身潛力來適應新的市場形勢。比如，本市首個點菜師培訓班已在農歷新年前結業，資深配菜師傳授“點菜秘訣”——大菜和小菜搭配，葷菜和素菜有比例，根據男女消費者的不同習慣推薦特色菜肴……合理點菜能兼顧企業盈利和消費者“不浪費、不奢侈”的需求。再比如，行業協會正在指導部分中高檔餐飲企業開發新菜，用常見食材制作出美味佳肴，把單個菜肴的價格降下來。此外，“6T實務”、“5S現場管理”等管理經驗也繼續在餐飲企業間推廣，鼓勵餐飲企業從節約水電等細微之處降低經營成本。