面對政策倒逼的行業困境,山東高檔餐飲企業該如何轉變?山東省旅游飯店業協會、山東省烹飪協會1日和2日舉行的“山東省酒店餐飲經營轉型論壇”,就試圖為山東省高檔餐飲企業尋找一條轉型之路。

　　降價后,

　　市民仍不敢來

　　如今,不少高端酒店已經開始走大眾路線。大家都在想,能不能盡量通過降低門檻,進而從這個平民化市場上分一杯羹。然而,在這個過程中,不少高檔酒店卻遇到了一些尷尬,由原來的高檔轉向大眾以后,普通市民還不敢進,擔心店大欺客。

　　“從年前我們就開始推廣酒店的大眾消費餐,效果并不好,來的大部分還是老客戶。”東營一家星級酒店負責人表示,很多老百姓消費時不敢進高檔飯店,擔心進門后會被酒店按著脖子宰。

　　在浙江省旅游發展研究中心飲食文化研究所所長何宏看來,吸引大眾消費還得講誠信,“酒店需要多做宣傳消除市民的這種心理。”

　　“高檔酒店轉變市場定位、發展大眾化餐飲是未來高檔餐飲轉型的必然趨勢。”山東旅游職業學院烹飪系副主任趙建民認為,要向市民傳遞一個明確的信號,高檔酒店也能花不多的錢吃得好。

　　公務接待休眠,

　　“危”、“機”并存

　　“當消費水準大眾化后,高端餐飲的用餐環境、服務水準優勢就能凸顯出來,反而處于競爭有利位置。”中國餐飲文化大師、中國高級美食營養師孔潤常說,高端餐飲轉型時期,是“危”、“機”并存。

　　孔潤常認為,面對營業額下降的壓力,當然可以稱“危”；但是如果從產業變化看,這卻是“機”。“酒店必須拋棄已經過時的思路去面對新形勢,好好研究消費對象。”

　　“比如,設立職業點菜師崗位為顧客點餐進行個性化服務,就可提高銷售業績。”孔潤常說,職業點菜師的出現標志著餐飲服務業細化分工時代的到來。

　　山東省烹飪協會副秘書長李志剛也認為,節儉之風倒逼餐飲業內部的轉型,從這個角度而言,對行業發展來說是種進步。

　　倡導不浪費,

　　并非不消費

　　“我們倡導的‘不浪費’,并非‘不消費’。全國上下開展的‘光盤’行動,主要是遏制餐桌浪費,尤其是狠剎公款浪費,并非不讓人消費。”參加本次論壇的山東省社科院歷史所研究員、北京大學餐飲總裁高級研討班主講教授王賽時說。

　　中國食文化研究會副會長趙榮光表示,目前高檔餐飲在公務消費的畸形刺激下,過分追求食材的稀有,偏離了高端餐飲固有的價值,需要轉變思維,回歸食物的本質。“星級酒店是大船,掉頭需要時間。”