去年年底以來，中央先后出臺相關規定，堅決遏制舌尖上的腐敗和浪費等現象。在這股新風勁吹下，公務消費占營業額較大比重的部分星級飯店、高端酒樓，餐飲收入出現不同程度的“縮水”甚至“跳水”。國家統計局發布的數據顯示，1月份餐飲業商務活動指數同比下降17.3個百分點。福建省高端餐飲業也面臨著同樣的問題。那么，高端餐飲業如何轉型，走出一片新天地？為此，記者走訪了福州市區多家星級飯店、高端酒樓，采訪了福州市餐飲烹飪行業協會秘書長陳偉杰先生。

　　“整個大院一輛閩K車都沒有”

　　在記者走訪過程中，多家餐飲企業的負責人對營業收入下降問題均不愿多談，有的甚至諱莫如深。

　　五四路一家五星級酒店的工作人員介紹說，與去年同期比，今年春節期間的宴會訂單“受了一些影響”，他們正在想辦法開拓新的市場。某大酒樓五四店的管理人員坦言：“現在的情況是，整個大院一輛閩K車都沒有。”她說，影響是全行業的，不僅是他們。從她了解的情況看，目前大家也沒有什么太好的應對辦法。企業現在所能做的，只能是提高管理水平，通過進一步的精細化管理，節約一點成本。下一步怎么辦，還在考慮當中。該酒樓位于五一廣場附近的一家分店也表示，春節本來是旺季，但是旺季不旺，現在大單基本沒有了，都是小單；高檔的菜少做了，像魚翅都不做了。如何應對困難，高層正在研究。他們現在主要是想辦法降低成本。比如一些以往由供貨商提供而導致價格偏高的食材、配料，現在自己買。另外也降低一些高檔菜的價格，讓利給顧客。

　　記者還走訪了五一廣場附近的幾家酒店，總體上，這些酒家最近的訂單少了。

　　“傍大款”沒有出路

　　記者：企業當然希望多賺錢，政府也希望企業經營效益好。現在嚴格控制公務消費，導致部分高端餐飲業的收入滑坡比較厲害。請問您如何看待這個問題？

　　陳偉杰：其實這里有一個短期效益和長期效益的關系問題。從短期來看，企業的利潤會減少；不過，從企業長遠發展來看，控制公務消費，好處很大。

　　公務消費這一塊少了，可以倒逼企業適當降低菜價，吸引老百姓來消費。我們講，以心換心，企業為顧客著想，縮減虛高消費，節省用餐開支，做到物盡其用，顧客吃得起、吃得好，他下次還會再來；而且你這樣為他考慮，他心里高興，企業和消費者之間就建立了一種信任關系。比如，福州五里亭那邊一個酒樓，同一個菜，有大份、中份、小份三種可供選擇，還提醒顧客不要浪費。這樣就像自家人一樣，讓顧客感到很溫馨。良好的口碑建立起來，企業有了忠實的粉絲，不怕經營不起來，這就叫作可持續發展。

　　記者：是的，從長遠來看，那種以公務過度消費為代價的繁榮，本身是不能持久的。

　　陳偉杰：政府在公款吃喝這一塊花了很多錢，用在教育、醫療、社會保障等方面的錢就少了。老百姓后顧之憂多，就不敢大膽花錢消費。反過來講，壓縮公款吃喝，把錢多花在社會保障上，就可以真正刺激消費，人家就敢到好一點的酒樓吃飯。所以說，不是建立在大眾消費能力提高的基礎上，而是靠公款消費支撐起來的繁榮，是虛假的繁榮，這個泡沫遲早是要破掉的。

　　記者：的確，部分高端餐飲業把主要心思放在公務消費上，這種經營方式本身就會帶來許多問題。

　　陳偉杰：我個人認為，餐飲業把過多的精力放在公務消費、高端消費上面，消耗的是社會公平正義。舉例來說，蛋糕大小是不變的，用于公務消費的支出多了，投入民生領域的款項就少了，從公款中得到享受的只是少數人，這本身就造成了一種不公平。這是一個問題。

　　另外，我國畢竟還是發展中國家，人均GDP還排在很后面，過度公務消費，大吃大喝，不符合國情，影響政府形象；并且也不利于節約資源、保護環境。公務宴請、高端宴請，為了面子和排場，往往要去獵奇，尋找所謂奇珍異寶的食物，造成了野生動物濫捕濫殺。吃阿公的錢不心疼，很容易造成桌面上的浪費。

　　如果從酒店經營管理的角度來講，主要做公務消費的生意，還容易造成一種高高在上的傲慢，造成一種不思進取的惰性，不愿意下功夫深化管理，這對酒店長遠發展也是不利的。

　　記者：高端餐飲業的“高端”，不是只體現在裝修豪華、菜肴高檔這些方面吧？

　　陳偉杰：是這樣的。中華傳統文化講“禮源于食”，高端餐飲業不但要做飲食，還要做品牌、做文化。像閩菜是中國八大菜系之一，蘊藏著豐富的飲食文化的內涵。高端餐飲業通過做飲食，讓顧客在感受到美食美味的同時，還能吃出一種文化的味道，這才是真正的“高端”，不一定片面去追求食材、原料的稀有昂貴，不是只為達官貴人服務才叫“高端”。

　　還有，從傳統來講，福州人請客，餐桌上一定要剩菜，不然就會覺得宴請不夠熱情周到。盡管大家心里都清楚，這是一種浪費，但是，沒有政府的宣傳和引導，沒有人愿意主動去破這個例。現在中央提出八項規定，倡導節約用餐、文明用餐的餐桌文化，倡導儉以養德、儉以養身的文化理念，大家都樂意響應。高端餐飲業帶好這個頭，對整個餐飲業服務品位的提升，對廣大市民文明素質的提升，普及健康、綠色的飲食文化，都大有好處。

   [nextpage]

　　記者：那么，福建省高端餐飲業應該如何以此為契機，轉型升級，開拓新的發展空間？

　　陳偉杰：對高端餐飲業來說，公務消費明顯減少，對經營確實構成了不小的壓力。但從另一個角度看，這也是行業調整的一種契機。市場是配置資源的基本方式，市場供求關系如果出現比例失調，那么在市場競爭中，企業該淘汰的淘汰，該轉型的轉型，這就是市場規律。

　　我覺得，從經營理念的轉變來講，高端餐飲企業應當回歸平常心，老想著“傍公款”，“傍大款”，賺暴利，已沒有出路。企業應該在精細化、人性化的服務中體現自己的價值，獲得社會的認可，賺取它應得的利潤。

　　還有就是調整經營結構，開發新的增值環節，豐富產品類型，積極培育民間需求的市場，也就是走以民為本的道路。俗話說：民以食為天。大眾消費這一塊，其實是很大的，就看你怎樣讓人家進來消費。高端餐飲業管理經驗豐富，人才多，資金比較雄厚，在當地也有較高的知名度，這些都是優勢。像團體用餐、社區餐飲、老年餐飲、外送餐飲、醫療餐飲等，都是可供開發的市場，認真去做，大有可為。另外，在民間需求中，商務宴請這一塊，可以進一步開拓的空間也很大。

　　走內涵式發展之路

　　從記者采訪的情況來看，一些星級飯店和高端酒樓，由于長期靠公款消費支撐臺面，形成一定的路徑依賴，在中央八項規定帶來的新風面前，一時不知所措，個別企業還抱有僥幸和觀望的心態。

　　轉變作風、壓縮公款消費、增加民生投入，這不但是中央的要求，也是群眾的熱切期盼，可謂大勢所趨，未來的力度只會增不會減。另外，由于奢華消費不但擠占民眾福利，敗壞社會風氣，而且不利于維護生態平衡和保護環境（比如吃魚翅和其他野生動物），已受到公眾越來越強烈的譴責。隨著生態文明的理念日漸深入人心，綠色消費、節儉低碳消費已成為越來越多人的共識。在這種形勢下，星級飯店和高端酒樓如果仍然把經營利潤的重頭甚至大頭，寄托在公款消費、奢華消費上，這種經營方式注定難以為繼。據商務部的統計，與去年同期相比，今年春節期間，北京、上海、寧波等地高檔酒店的高檔菜肴銷售明顯下降，燕窩、鮑魚類產品下降約40%，魚翅下降70%以上，食品禮盒銷售額下降約45%。這實際上就是一記警鐘。

　　對高端餐飲業來說，以此為契機，摒棄依賴“吃大戶”的粗放式增長模式，盡快實現轉型升級，走內涵式發展的道路，是不二的選擇。

　　所謂內涵式發展，就是高端餐飲業以先進的經營理念，高水平的管理方式，鮮明的特色服務，滿足消費者多樣化的需求，引領文明健康的消費模式，體現高雅飲食文化的魅力，達到經濟效益和社會效益的雙贏，實現可持續發展。其中，放下身段，積極開拓大眾市場，是很關鍵的一步。

　　大眾消費永遠是餐飲業發展的基礎。高端餐飲業在保持原有特色和優勢的同時，應正視大眾化需求。舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家。隨著經濟的發展，社會保障體系的不斷完善，群眾的腰包鼓起來了，生活水平提高了，消費意愿增強，消費結構升級，人們消費需求多樣化，總體上從追求溫飽型消費向追求享受型消費轉變，這里頭蘊藏著巨大的消費潛力和商機。像不少普通百姓，都有能力到五星級酒店舉辦婚宴。高端餐飲業如果能通過適當降低高檔菜肴的價格、推出中低端餐飲品種等措施，努力挖掘大眾消費群體，積少成多，這一塊利潤也不少。像俏江南廣州門店，最近和多家團購網站聯合，推出88元的雙人下午茶套餐。盡管業界對此評價不一，但體現了高端餐飲業努力轉型的一個方向。

　　高端餐飲業只要正視現實，精心謀劃，盡早轉型，必能走出一片新天地；并且，越早轉越主動，越能搶得先機和市場。