去年，四川餐飲消費占社會消費品零售總額的15.16%。但由于市場變化，今年以來川內中高端餐飲企業銷售額同比降幅達2-4成。

　　“高端餐飲企業要走出"陰霾"，轉型已迫在眉睫。”業內人士稱。高端川菜轉型之路應怎么走？近日，記者采訪了四川省旅游學院教授、省川菜發展研究中心主任杜莉，成都餐飲同業公會執行秘書長袁小然。

　　經營太單一 是銷售下降主因

　　記者：四川高端餐飲企業同一時間出現銷售額大幅下降，是不是行業發展出現了什么問題？

　　杜莉：作為中國四大菜系，過去川菜給人一種中低端的“錯覺”。為適應市場需求，從上世紀90年代起，川菜開始提高自身檔次，也是在這段時間出現了一批高檔川菜企業。但在2010年前后，對高端餐飲投資出現了一股盲目跟風潮，一些人僅看到做高端餐飲可以實現小規模、高利潤，卻對菜品及行業發展規律不能很好地把握。

　　盲目跟風、過快擴張，必然會產生一些問題。如今部分高端餐飲企業經營困難，讓積弊多年的問題浮出水面。首先是定位單一，一些高端餐飲企業將目標重點鎖定在政務宴、商務宴等群體。其二是經營形式單一，許多高端餐飲企業只經營午餐和晚餐。單一的經營模式，抗風險的能力自然不強。

　　袁小然：餐飲企業不能僅依賴于“特定的公務類消費群體”。在市場規律的調節下，高端餐飲市場份額會縮小。在新形勢下，高端餐飲企業若不盡快改變思路或者轉型，將會倒閉或者關門。

　　走大眾路線 精雕細琢錯位發展

　　記者：轉型的方向是什么？

　　杜莉：反對浪費、反對公款消費絕對不等同于反對發展高端餐飲。同時，要體現川菜的精湛技藝，也離不開高端餐飲對食材的精雕細琢。

　　高端餐飲要轉型，需要將自己的視線從公務宴轉向老百姓。因為百姓有多元化的消費需求，他們能到國外買奢侈品，也會有能力、有需求消費高檔餐飲。同時還應開拓早餐、下午茶和夜宵等市場。

　　袁小然：可積極擴大大眾消費需求的市場和服務，比如可考慮設置小份菜、半份菜；把團體用餐納入餐飲服務業，積極開拓社區、老年、外送等領域的餐飲服務、醫療餐飲服務等。

　　記者：但若高端餐飲轉身走大眾路線，會不會擠占中低端市場？

　　杜莉：不會。高端餐飲經營的是兩個產品：菜品和服務。我們發現，中低端餐廳的菜品味道也可以和高端餐廳媲美。這個時候，高端餐廳通過菜品和服務“精雕細琢”，才能體現出更大的附加值。在國外，人們肯花人均消費相當于3000—4000元人民幣的錢在米其林三星餐廳就餐，不僅因為其有超高的烹飪水準，就餐舒適度、服務水平等都是一流的。

　　袁小然：高端餐飲的市場需求依然存在。只要高端餐飲店的服務和菜品質量不打折，其競爭力應該是很強的。

　　政府需引導 但不是救市

　　記者：此時，政府需要營造什么環境推動行業發展？

　　杜莉：我們首先要明確，餐飲業是個高度市場化的行業，政府只能按社會化需求、經濟發展規律對餐飲企業進行引導。不能說讓政府出資“救”一把。

　　政府需要做的，至少有兩件事：一是規劃、引導，二是搭建平臺。科學合理地做好餐飲業、川菜產業發展規劃，盡力引導那些正準備開店的企業，引導他們向有市場空間、但發展還不飽和的領域發展。比如現在有些地區開展的“早餐工程”、“社區店”等。早餐工程，是推動餐飲業規模化、工業化發展的較好突破口。另外，政府應搭建各種平臺，多提供同業間的交流機會，為他們提供成功轉型升級的案例和思路。

 [nextpage]

　　袁小然：當前新形勢下，政府應該有的放矢地出臺一些引導性措施。同時，繼續對品牌企業、龍頭企業給予政策或資金支持。營造良好輿論氛圍，搭好會展經濟順風車。

　　相關新聞

　　四川省商務廳：引導企業發展大眾消費和特色餐飲

　　四川省將出臺《加快川菜產業發展的意見》，以及《2013-2015年川菜產業發展規劃》。省商務廳商服處負責人3月11日透露，意見和規劃的出臺，旨在弘揚川菜文化，打響四川美食名片，增強川菜對產業上下游的帶動作用。

　　相關內容包括培育大企業大集團，對于實施品牌戰略，加快建立創新、人才、標準化體系建設，積極發展綠色、低碳餐飲，開發社區、老年、川式快餐、旅游等大眾消費和特色餐飲，積極“走出去”開拓國內外市場等企業，將在稅收、金融、財政等方面給予支持。“市場化是首要原則。”省商務廳商服處人士表示，政府不會插手企業經營。出臺意見和規劃，意在指明產業發展方向，通過政策引導企業調結構、轉方式，并吸引社會資本共同參與企業發展。此外，四川省還將推動餐飲企業建設誠信體系等，為行業發展營造公平競爭的環境。