“餐飲企業要從自身做起，在菜單上主動標示菜肴分量，并能根據客人的需求提供半份菜、小份菜，引導顧客理性消費……”這份瀘州市餐飲行業“厲行勤儉節約 反對鋪張浪費”的倡議書即將貼進瀘州市各餐飲店，其簡約而美觀的格調既能點綴餐桌文化，又能提醒食客，塑造餐飲新風尚。

　　昨日，記者采訪了瀘州市餐飲協會執行會長代應林。代應林介紹了瀘州市餐飲協會的工作、行業發展情況，并就目前餐飲行業遇到的問題進行了分析。

　　談協會引導

　　多走訪調研了解消費者需求

　　為推動瀘州餐飲行業持續發展，規范行業服務，2011年6月，瀘州市餐飲行業協會成立，代應林出任首任執行會長。協會的成立，意味著瀘州市多家餐飲企業結束了沒有組織的歲月，從閑散、無人協調變得有了歸宿感。協會發展至今不足兩年時間，已有會員單位150余家。

　　“現在協會還處于發展初期，有些方面還不太成熟，但我們都在盡最大努力為會員單位解決難題。2012年3月我們組建了專家組，整合個人智慧，形成集體智慧，開發一些市場需要的項目，幫助會員想應對之策。”代應林表示，在不同時期，餐飲協會將引導會員乃至整個行業轉變思路，整合資源，立足市場。代應林更多的時候是在各企業走訪、調研，了解消費者的需求，對企業進行指導。

　　談企業進步

　　交流學習帶來更多消費體驗

　　“企業要做強做大，必須培養一支高素質的管理團隊和員工隊伍，”代應林說：“在過去的2012年，我們先后舉辦了第158期中國廚藝高級技能研修班和四期廚師和餐廳服務員培訓班，推行‘雙證雙網’可追溯。全年共培訓員工228人，考試合格取得中級技術職業資格證書的107名、取得高級技術職業資格證書的23人。”

　　回首2012年，瀘州餐飲企業帶著“走出去學習，拓寬視野，尋找理念和思路”的想法，分別考察了廣州、中山、東莞、深圳、順德的部分餐飲企業，還積極組織企業參加商務部、澳門特別行政區在澳門舉辦的中國第三餐飲博覽會，同時注重引進來外餐飲的烹飪技術和消費者服務理念。代應林表示，餐飲行業應多方學習才能集各家之長，提升自身品質，帶給消費者更好的消費體驗。

　　此外，瀘州餐飲行業致力于“大河幫小河味”本土餐飲文化的發展與推廣，參與了《舌尖上的四川》攝制，邀請了四川“散打”藝術家李伯清來瀘州宣傳“大河幫小河味”的瀘州味道。“通過這些活動，促進了餐協行業的交流與合作，學習了新的理念，擴寬了發展視野，有利于更好服務消費者。”代應林說道。

　　談行業出路

　　需降低成本但不能降低品質

　　“在面對時下餐飲行業‘人工工資高、房租高、食材漲價高’，瀘州餐飲消費氛圍的餐標低于周邊市場的背景下，聯合采購、統一配送、建中央廚房，走標準化、工廠化，是降低成本走出目前困境的一條路子。”代應林說。

　　那么降低成本是否意味著降低品質呢？“當然不是，”代應林說道，“高品質并不意味著高成本，但改變就意味著痛，然而陣痛是必須的，與其等待死亡，不如涅磐重生。”代應林提議，餐飲行業菜品可以做到少而精，根據客人需求提供半份或小份；裝盤要美觀，不要想著成本低就隨便糊弄客人；特別要把好食品安全關，不然前面做的都是白搭。

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　　自古開門七件事——柴米油鹽醬醋茶。其中六件與吃有關，可見食品安全是與消費者聯系最直接、最根本的問題。在“3·15國際消費者權益日”即將到來之際，談到如何讓消費者放心消費，代應林表示，一定要加強行業監管，“餐飲協會對會員單位不僅起引導作用，還是一種約束，進而能更好的進行動態管理。”

　　“食品安全是一根隨時繃緊的弦，稍有不慎就會斷，不出事則已，出事就要捅出大簍子。”代應林說，協會一再強調，在降低成本的同時，一定要把消費者利益放在首位，堅持做“綠色、環保、營養”的健康美食。

　　談創新發展

　　政策影響下將轉型大眾消費

　　談起瀘州餐飲業的發展情況，代應林分析：“去年下半年，瀘州餐飲市場開始回落，尤其‘廉政八條’出臺后，對瀘州整個餐飲行業沖擊太大了，商務、政務接待減少，高端餐飲行業受影響最為明顯，而一些中低端餐飲營業額卻不減反增，這說明市場在縮小，但老百姓依然有需求。”

　　那么，受影響嚴重的企業該怎么辦呢？“任何一個行業發展到了頂峰，必然會進行洗牌，這時我們要做的就是對行業進行引導，及時轉變思路，適應國家政策，樹立健康的消費理念，在挑戰中求生存、謀發展。向更專業化、更規范化、更細化去發展。”代應林說，瀘州的餐飲正在從高端市場向大眾消費轉移。

　　在談到2013年度瀘州市餐飲協會的工作方向時，代應林說道，“協會將繼續貫徹落實‘整合資源、立足服務、搭建平臺，促進成員企業提高管理水平和經濟效益’的宗旨，積極為會員企業服務、推行餐飲行業標準、推廣‘大河幫小河味’餐飲文化，抱團發展，更好服務消費者。”

　　今年工作

　　將推瀘州“大河幫小河味”餐飲品牌

　　針對今年的重點工作，代應林如數家珍，娓娓道來：

　　一、在投資上抱團發展，積極向政府敬言獻策，努力推進聯保貸款工作，爭取在“兩江四岸”的打造、“長江（上游）河鮮美食之鄉”的打造中餐飲行業有所作為。

　　二、在品牌連鎖上抱團發展，向大品牌、大連鎖方向發展，推出瀘州“大河幫小河味”的餐飲品牌，從形式上的連鎖向實質上的連鎖推進，提升其經營管理水平。

　　三、積極參與“瀘州市首屆美食節”，邀請消費者參與，通過各方權威評選，將選出“名小吃、名宴、名店和2013年度十佳餐飲企業”，擴大企業和行業的影響力，促進行業的發展。

　　四、依托“一中心、兩基地”，繼續開展對廚師、餐廳服務員、廚師長、職業經理人的培訓工作，建立《瀘州餐飲行業金字塔人才庫》。

　　五、進一步加強協會自身建設，增強與會員企業的聯系。希望在今后的日子里，會員企業以一種更為緊密的狀態組織起來，溝通信息，在消費者和媒體的監督下，同心協力把行業辦好，使之健康發展壯大。

　　業界行情

　　兩會期間北京酒樓門可羅雀高端餐飲紛紛轉型

　　自去年年底中央政治局“八項規定”出臺之后，如何杜絕“嘴上腐敗”就成了社會各界共同關注的熱點問題。而在近日的“兩會”上，全國政協委員林嘉騋提交的《關于禁止使用公款消費茅臺酒的提案》又再次將遏制公款吃喝這一焦點話題推上高潮。

　　只是這一消息并非對所有人都是喜訊，至少高端餐飲業又要為之捏一把冷汗了。

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　　高端酒樓門可羅雀

　　“從年后開始，至少門口的軍車越來越少了，很多領導也比以前難得一見。”北京市朝陽區金悅海鮮酒樓的工作人員對記者透露。雖然沒有明確表示酒樓生意相比之前受損有多大，但面對晚間用餐黃金時間卻顯得有些冷清的包廂記錄，工作人員臉上難掩失落。同樣的場景，在湘鄂情、俏江南等高端上市餐飲企業身上也未能幸免。

　　而記者調查發現，近幾個周末，原本“一位難求”的酒樓停車位也都多有空閑，“兩會”期間更是可以用“門可羅雀”來形容。曾經越貴越火的用餐場景已不復存在。

　　據商務部的抽樣調查，自從中央“八項規定”和“厲行勤儉節約，反對鋪張浪費”要求出臺以來，高檔餐飲企業營業額方面，北京下降了35%，上海下降超過20%，而各種奢侈菜肴也均有不同程度的下降。面對嚴政，高端餐飲到底該何去何從？

　　由“高端”到“大眾”

　　作為我國第一家在國內A股上市的民營餐飲企業，湘鄂情將自身定位為中高檔品牌，店內人均700元以上的高端消費，占其總量近30%。2月26日，湘鄂情在北京宣布進行全面業務轉型，將放棄所有高端餐飲業務，轉向中低端餐廳業務，而團膳業務未來將成為其主要業務。

　　湘鄂情董事長兼總裁孟凱對媒體表示，長期來看，政務宴請將會被嚴格控制，雖然商務宴請以及家庭仍會有高端餐飲需求，但未來高端市場在其收入結構中的占比可能縮至10%。而選擇轉型的不止湘鄂情一家。

　　此外，為避免被認為飲食浪費，餐飲行業還發起“半份菜”行動。多數高端酒樓包括全聚德、華天、眉州東坡等10個餐飲品牌旗下的數百家企業宣稱，在京所有門店將推出“半份菜”、“小份菜”，以求符合“厲行勤儉”的新風氣。

　　“這是一個轉型的機會”

　　天亮餐飲定位咨詢機構創始人趙天亮認為，“放下身段”是近期高端餐飲企業不得不為之的一種營銷策略。但高端餐飲并不能僅靠降價來實現轉型，突出特色才是長期道路。在高端餐飲企業轉型的同時，更需要針對自身實際情況，找到發展方向，而不是盲目跟風降價，以求明哲保身。

　　餐飲業分析師林岳則認為，餐飲業向來是牽一發而動全身，此次“厲行勤儉”作風的深入推行，對于高端餐飲行業的整個行業鏈條來說恰恰是一個轉型的機會。

　　“如今的高端餐飲行業發展，不能再固守以往的經營模式，指望依靠政務消費以及公款吃喝來支持。而是要轉變經營觀念并培育新市場，在特色化和標準化上下更多的工夫。”林岳表示。