受國家打壓“三公”的影響，高端餐飲紛紛轉型，湘鄂情近日發力大眾餐飲、要做大快餐更讓業界看到了快餐連鎖美好的前景。但在一位資深的快餐連鎖業人士看來，去年餐飲市場增速放緩，快餐連鎖行業也不見得景氣。據味千近日公布的2012年年報數據顯示，其營業額同比減少1%至30.43億港元，凈利潤更從11.9%大跌至5.1%。與此同時，有實力的品牌正在加速門店升級的速度以抵御市場風險。

　　快餐連鎖業績分化

　　據味千的年報，其凈利潤從2011年的3.499億港元大降55.9%至1.54億港元。這是近5年味千凈利潤率首度跌破10%，也是凈利潤最低的一年。2012年味千的門店數為661間，同比減一間，而2011年味千新店數達154家。2012年門店數不升反降也創造了其5年來最差的擴張速度，味千開店最少的2009年也開了83家。

　　此外，百勝集團上周公布的一季度(2013年1-2月)業績顯示，中國同店銷售額降20%，其中肯德基降24%，必勝客降2%。

　　盡管味千凈利潤暴跌有著2011年骨湯門事件陰魂未散及2012年下半年釣魚島事件等偶然性因素，而肯德基一季度業績也受去年“速成雞”風波的負面影響，但一個不得不否認的事實是，快餐連鎖行業同樣遭遇到整個餐飲行業的共同困境。

　　“大經濟形勢不好，減緩了很多錢的流動，快餐行業去年同樣出現了一定的萎縮。”一位資深的餐飲業人士表示。回看味千的年報，2012年其人力成本占營業額的24 .9%，同比漲6 .7個百分點；租金成本占比15.7%，漲2.6個百分點。以此來算，盡管門店擴張幾近停滯，但去年味千員工成本上漲0 .84億港元，鋪租則漲3394萬港元。“2012年中國餐飲業步入低谷，餐飲企業營收增幅放緩，成本高企、利潤下滑，整個餐飲行業增速陷入2000年以來除2003年非典時期的最低谷。”味千在年報中如此形容當前行業環境。

　　上述人士表示，年后招工不是很理想，其管理的快餐連鎖服務員的工資已漲至約2500元。“工資的上漲這幾年一直很堅挺，對餐飲企業的壓力比較大，而鋪租雖每年都在漲但對成本的影響不及人工成本上漲明顯。”

　　“相比之前快餐行業未來一年的發展確實不太看好。”資深餐飲分析人士林岳表示。不過林岳認為，中國整體的消費能力依然存在。“二三線城市尤其是靠近一線城市的市場消費潛力巨大，部分一線城市的郊區城鎮也是可拓展的市場，此外一些人流量較大的非市區地段，如高速路、機場也是行業可以發展的方向。

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　　飯市時間外的增值

　　面對當前經濟不景氣、人工、鋪租成本的持續上漲，受“三公”收緊打壓的高端餐飲已踏出轉型的第一步。在林岳看來，快餐連鎖行業同樣面臨著轉型的迫切性。

　　“快餐行業提供的服務需要創新。之前快餐行業以快速吃飯為營業方向，但這已跟不上腳步。因大家吃飯的時間相對集中且固定，那么剩余時間應如何創造出新價值？如麥當勞、肯德基推出下午茶時間、甜品業務等，就是一種很好的創意。”林岳表示。

　　這樣一種服務的創新還體現在快餐門店更新的速度上。早在2012年麥當勞已宣布到2014年，形象升級餐廳將占到全國餐廳總數的70%。2011年底，中式快餐連鎖真功夫公布了新一代“中國味道”餐廳計劃，同時宣布斥資過億用5年對現有餐廳裝修改造。當時其第三代概念店在體育西亮相。時至今日，在真功夫近日舉辦的廚房體驗日活動上，真功夫已在第三代概念店基礎上又對裝修進行了調整，已迎來第四代概念店。目前真功夫已可支撐起早餐、午餐、下午茶、晚餐、消夜五個時段的運營。

　　“快餐門店升級主要是考慮定位的問題。”林岳表示，快餐連鎖要從單純的快餐定位變成小資品牌定位。如門店簡單布局，就是讓消費者快速吃完走人，但若升級則可讓大家除了在正餐外，還可坐在那里聊天吃小食，變得更加小資，這是一種業務的延伸。

　　中式快餐連鎖72街的總裁周明認為，未來快餐業的發展在于向品質快餐過度，快餐連鎖要做好內控和品牌。記者了解到，從去年下半年開始，72街推出了會員卡業務，只要消費者用會員卡充值消費，每個套餐能降價2.5元。”以20元的套餐為例，這個折價幅度起碼讓套餐的毛利下降10%以上，對我們毛利影響很大。“不過周明也稱，通過薄利多銷，這個活動還是達到其預期目標。

　　[記者觀察]

　　做大餐盤，內控不可丟

　　對于上述門店的改造升級，一方面可以幫助快餐連鎖裝進更多時段的運營模塊做大盤子，另一方面也給消費者提供了更為舒適的就餐體驗。面對當前整個餐飲行業都遭遇到增速放緩的挑戰，我們看到每家企業都在積極控制人力、鋪租成本，在想方設法做大銷售盤子，但不可忽略的一件事是內控和品牌的積累不可丟。誰能在低潮時做好這點，誰就有可能成為行業反彈時跳得最高的那一個。正如一位在餐飲行業浸泡多年的資深人士所言，如果品牌做得好，快餐的市場也不僅僅局限在快餐，它可以向上分食酒樓餐館的消費群，而向下則可以擠壓沙縣小吃、桂林米粉等小餐飲店的空間。