十八大后強勁的反腐節儉風令中國高端餐飲業不寒而栗，中央提出限制“三公”消費，出臺“八條規定”、“六條禁令”自然對依賴公款消費的高端餐飲業打擊不小。

　　中國烹飪協會的調查顯示，受訪的近百家企業中，60%的企業出現了退訂現象，退訂率在20%以上的企業超過10%，其中大多是高端餐飲和星級飯店。

　　據商務部抽樣調查顯示，我國高檔餐飲企業的營業額，與2012年相比，北京約下降35%，上海下降超過20%，浙江下降30%以上。在春節前后及春節期間，燕窩、鮑魚類產品下降40%左右，魚翅下降70%以上，高檔酒店的食品(行情 專區)禮盒銷售額下降45%。

　　中投顧問酒店餐飲行業研究員康建華在接受媒體采訪時解讀道：由于公務消費在高端餐飲的消費群體中扮演重要角色，尤其是春節期間政府年會數量眾多，所以受中央限制三公消費影響，高端餐飲春節期間表現較差，其業績普遍下滑20%以上。由于中央的此次反腐力度較大，并且持續時間也較長，所以此項政策對高端餐飲的影響時間也較長。

　　由此可見，中央“反腐敗、反三公”的政令會毫不動搖地執行下去，仰賴公款消費的高端餐飲業將難以維持風光不在，圖存轉型乃大勢所趨。

　　向大眾化轉型

　　中國烹飪協會調查報告指出，對于2013年的餐飲市場狀況，大多數企業不太樂觀，約30%的企業認為，2013年行業的增長速度將下滑到10%以下，約32%的企業認為將維持2012年的水平，另有約30%的企業認為有待觀察，僅有8%左右的企業認為餐飲行業將以超過15%的速度繼續快速增長，而這部分企業幾乎都是快餐企業。

　　2月27日，國內首家民營餐飲上市公司湘鄂情公布2012年業績預告稱，該公司在報告期內實現營業收入13.79億元，同比增長11.66%；實現歸屬于母公司股東的凈利潤1.2億元，同比增長29.35%，公司收入和凈利潤增長均低于預期。而2012年第四季度，湘鄂情凈利潤僅為1005萬元，同比大幅下滑41.6%。

　　康建華指出：此前政務需求的增加是高端餐飲業迅速發展的主要推動力，如今政務需求受到抑制，高端餐飲的業務量也急劇下滑。此外，高端餐飲較一般餐飲店面裝潢、人工成本及租金均較高，所以在運營成本高企、外部環境持續惡化的情況下，其生存能力較弱。

　　對此，湘鄂情集團董事長兼總裁孟凱也意識到，高端餐飲市場風向在變，重新定位是不二選擇。為此，2月26日湘鄂情在北京西單店召開了企業轉型發布會，高調宣布告別高端，轉攻中低端，取消最低消費和包廂費，走親民路線。同時，湘鄂情在菜品的定位上也進行了調整，許多“貴族菜”紛紛取消，增加了大眾菜的比例。湘鄂情集團公司企劃部的江忠向媒體透露，“超過300元/位的菜品及價位超過200元/位的湯品等按位上的菜全部停售，同時，取消餐前豪華水果，改為精美水果拼盤；增加河鮮系列品種，主要以低端品種，統一按斤標價售賣，也就是說，高檔菜式從此在湘鄂情消失，看到湘鄂情的招牌，不會再有人望而卻步。”

　　據悉，眉州東坡、倪氏海泰、俏江南、順峰等知名餐企也紛紛對外宣布取消包間服務費。

　　日前有媒體報道，凈雅于2月底取消了燕窩、魚翅等高檔菜的銷售，并下調了酒店的毛利率，調整發展戰略，向中端餐飲定位。同時，也調整菜品結構，推出“簡約套餐”，迎合大眾客戶消費。

　　此外，餐企對酒水板塊的調整也備受關注。“禁酒令”的推出，政務接待禁用白酒的規定，令整個白酒銷售遭受重創，與之相關的政務餐飲消費的利潤也受到影響。

　　因此，凈雅及湘鄂情不約而同地在店內開設酒水超市，而酒水的價格基本與普通超市持平，兩家企業均表示，薄利多銷也能彌補酒水上的損失，在餐館內開“超市”，是高端餐飲轉型走大眾化路線的措施之一。

　　據悉，受影響的高端餐飲企業中近50%及時調整了經營戰略，不斷創新菜品，開發地方菜、家常菜和特色小吃，推出平價菜、特價菜，吸引大眾消費；近40%的企業在進行市場研究，預計未來半年將是關鍵調整期。

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　　向商務和個人消費主體轉型

　　中烹協會長助理、新聞發言人邊疆也認為，中國的餐飲業是市場化非常完善的行業，中國餐飲業的就餐人數和消費水平提高還是大勢所趨。不可否認，高端消費者中公款消費占有很大比例，中央“厲行勤儉節約、反對鋪張浪費”的舉措見效，抑制住一部分奢侈消費的現象。但是，餐飲業中大眾消費的層次也很豐富，既有中低端，也有高端，高端餐飲企業轉型，根據自身的硬件、軟件和特點，找到新的目標群體定位是積極的嘗試。

　　康建華向媒體表示：反對高檔宴請或將打破高端餐飲業的現有格局。一方面，此次高端餐飲業的危機主要是限制三公消費政策所致，所以定位不同的高端餐廳市場表現也不同，定位商務宴請和個人消費的高檔餐飲在這次危機中受影響較小，行業排名有望靠前；另一方面，影響較大的高端餐飲業若能及時改變經營戰略也將能保住既有的行業排名。

　　中投顧問酒店餐飲行業研究員嚴明航向記者表示，隨著國內收入水平的提高和消費升級的實現，高端化是餐飲業的一個方向。企業需要改變定位，將商務、個人消費視作消費主體方能抓住新的市場機遇。

　　據中國餐飲協會的統計，在我國大中城市當中，主要面向商務宴請的中高端餐飲企業在當地的餐飲業當中，比重是不低于30%的。

　　康建華分析指出：由于此次中央的反腐行動是在全國范圍內進行，所以其對全國的高檔餐廳業績均有影響，其對二三線城市的高端餐飲影響更大。主要是因為在一線城市，個人和商務群體也是高檔餐飲消費群體的重要組成部分，而這兩類群體的消費需求并未因此項政策而被抑制，反觀二三線城市，公務消費占高端餐飲消費主體，所以限制三公消費政策下，二三線的高端餐飲業績必將大幅下滑。

　　邊疆指出，雖然高端餐飲整體增速放緩，但仍然會保持一定的速度發展，未來格局不會有太大變化，它作為一種傳統習慣，短時間內還不會有一個比較大的衰落。“由于需求巨大，高端餐飲遇到的困難很可能只是暫時的，它在整個餐飲業當中的重要地位恐怕還難以動搖。”

　　“中國幾千年的文化傳承，餐桌是一個重要的商務交流平臺，很多高端餐飲消費并不是在于吃，而是談事。”河南省酒店業商會會長錢波也曾表示：“政府提倡節約的本質是為了杜絕公款消費和浪費，而不是不讓消費。”

　　因此，市場經濟下，不以公款消費的人群對高端餐飲仍有需求權和獲取權。