3月20日，潘石屹在微博上講了個段子：剛剛開會，一同事說：“潘總，告訴你一個不好消息，租我們房子的一家以吃鮑魚、魚翅、海參為主的高檔餐廳退租了。”我說：“好消息，大好消息。證明反腐見效了，普通百姓誰吃這東西。”

　　這個段子反映出餐飲行業當下的現實：厲行節約之風，給高端餐飲市場帶來立竿見影的寒流侵襲。不論是北上廣還是杭州這樣的二線城市，高端餐飲紛紛推出優惠酬賓舉措來吸引客流，但仍有不少餐廳走到生死存亡之地。

　　業內專家認為，高端餐飲必然面臨一次“洗牌”，快則一個月，慢則三五個月，一部分高端餐飲“死定了”，但還有一部分或將于危機中迎來轉機。

　　專家預言“高端餐飲倒閉潮”

　　“從北到南走一遭，最深的感受是高端餐飲業的蕭條。宮廷菜、官府菜、鮑翅參燕都沒人點，很多高端酒店、會所都會危機重重。下個月，高端餐飲的倒閉潮將會出現第一波。年底，倒光。最近吃了十家五星級餐廳，家家門可羅雀，而農家小飯店，反而人氣旺旺。中小餐飲、特色餐飲業的春天來了。”近日，營銷專家杜子建在微博預言“高端餐飲倒閉潮”，引起業內唏噓一片。

　　他并非危言聳聽。近日，商務部新聞發言人沈丹陽在通報2013年1至2月我國商務運行情況時表示，今年前兩月月餐飲收入增長8.4%，比上年同期放緩4.9個百分點，為2003年7月以來新低。特別是大型中高端餐飲銷售下滑明顯，限額以上餐飲企業收入同比下降3.3%。沈丹陽認為，鋪張浪費型消費得到遏制是消費增速放緩的重要原因。

　　另據中國飯店協會在全國20個城市對100家代表性企業的調研顯示，90%的企業受到了不同程度的影響，高端餐飲企業銷售額下降幅度達到30%到50%。

　　在廣州，3月份就已經出現了高檔酒樓“轉讓潮”。據業內人士爆料，先烈路金椰雨林酒樓已經轉讓，珠江新城也有至少3家大型酒樓正在放盤，均為面積超3000平方米、定位于高端會所的無大廳酒樓。

　　顯而易見的是，中央“八項規定”效果立竿見影，高端餐飲業“淘汰賽”已經開始。在高消費客流銳減的情況下，高端餐飲很難扛得住成本壓力。“在珠江新城這樣的地方，4000平方米場租每月可能達到100萬，再加80萬的人工成本，光這兩項就夠受了，但此外還要最好的裝修、最好的原料、最好的營銷。”廣州市飲食商會會長區又生說。按照行業慣例，廣州本地餐飲場租一般在100元每平米，場租不宜超過總成本的15%~20%，而高檔餐飲的場租占成本比例遠遠超過這個水平。

　　廣州地區餐飲服務行業協會秘書長符波在接受媒體采訪時也表示，廣州不少高端餐飲企業前期投入過大，每平方米的裝修成本有的甚至高達一兩萬，“這些餐飲店恐怕面臨絕境，盡早關店或轉手才是明智的選擇。現在投資一兩千萬元的高端餐飲店，轉手價或者只在三五百萬元的水平。但如果再過一年，恐怕要價一百萬都未必能轉出去。”

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　　高端餐飲企業紛紛放低身段

　　高端餐飲現在面臨兩種選擇：轉型或者等死----他們大都選擇了前者。近段時間以來，全國多個大城市出現高端食府優惠減價潮，降低身段以招攬食客，部分高端餐飲企業已經開始向中低端的定位轉型。

　　素來以貴價而聞名的廣州珠江新城城中地標“空中一號”本月飲茶降價打5折，晚市也推出“選一款菜打半價”的優惠，還有480元的4人套餐，吸引眾多市民排長隊輪候，成為“空中一號”門前一道前所未有的“風景線”。

　　高檔粵菜六合家宴食府以往的最低消費都要3000元，而今卻優惠頻頻，不僅取消了“最低消費”，還送果盤、茶位，繼推出48元全天統一價任選的促銷之后，上周末又推出人均消費57元、總價288元3-5人“廉價公務餐”，以及人均65元、總價388元的6人“實惠家庭餐”，吸引了不少白領及周邊家庭前來消費，從而帶來午時時間段數十人等位的“稀有盛況”。

　　此外，海皇軒食府、桃園明宴看、六合茶米香、俏江南等也相繼推出誘人優惠。

　　在北京，節儉之風的影響有過之而無不及。2月下旬，在上季度業績下挫41.6%的背景下，湘鄂情宣布放棄高端定位，全面轉型進軍大眾化餐飲市場。將停售高端海鮮菜品，主打平價海鮮、湖鮮及河鮮。海鮮系列價位超過300元/斤的菜品全部停售，按位上菜銷售的菜品價位超過200元/位也全部停售。在服務方面，不僅取消了最低消費、服務費、包間費等，還新增“KTV家庭歡樂餐廳”，并在酒樓內開設“平價超市”，向食客銷售酒類、飲料、有機農產品、半成品餐等。

　　湘鄂情董事長孟凱表示，以往高端消費大概占到公司收入30%，今后菜品以五六十元價位居多，大眾消費將占到公司銷售收入的90%。

　　在杭州，坐擁信義坊商街、勝利河美食街、大兜路、運河天地等美食據點的拱墅區，春節后的菜價也基本降低了20%。坐落于西塘河臺灣美食街的狀元悅莊，原本定位于300到500元每位的高端餐飲，現在卻開始熱推188元小家庭套餐和98元的雙人套餐。

　　危機中或許還有轉機

　　面對高端餐飲市場寒流的態勢，業內的悲觀論調與樂觀論調各執一端。

　　廣州市飲食商會會長區又生認為，從短期來看，部分高端餐飲企業還可以通過降價維持客流，但從長期來看，受成本的壓力，高端餐飲“做不起中低檔”，并預言“有些高端餐飲幾乎是死定了，在未來3、5個月內便可見分曉”。

　　他認為，面對“四高（人工成本高、鋪租高、水電費高、原材料成本高）一低（消費低）”的市場，餐飲業未來必將回歸理性，高端餐飲將面臨劇烈淘汰，“薄利多銷”的規則將重新主導餐飲市場，集約化、創新型發展路徑是王道，面向個人和家庭消費者的大眾化餐飲市場依然有機會。

　　尋味傳媒廣州分公司運營總監黎曜嘉公開表示：“不怕說句得罪人的話，這季‘寒冬’來得正好，冷靜一下那些靠官吃官的所謂高端食肆，洗凈一下那些名不副實的‘私廚’‘名廚’‘御廚’。正所謂‘不經寒冬三九苦，哪得梅花撲鼻香’，節儉之風呼嘯之下，拼的就是底氣，扛的就是能耐，經歷一次凜冽的大洗牌之后的剩者必然為王，或許還能托出幾顆餐飲巨星品牌。”

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　　巴奴毛肚火鍋總經理杜中兵也認為，“節儉風暴”推動了餐飲行業的平等發展。“不管是大店小店，還是中端高端，早就應該享受這種公平的競爭環境，這一天終于來了。這一點，對中檔餐企是有幫助的。事實上，高端餐企已經享受了很久來自公款消費的‘優厚待遇’，現在，他們應該清醒一下了。”

　　“今天的餐飲模式應該走群眾路線。”武漢頤和尚景酒店管理有限公司副總經理何猛提出，“我們也講了多年‘一切從人民的根本利益出發’，只要民眾食得起，食得合理、健康、衛生、安全，那就會生意興隆，不要地溝油、添加劑，價格定位低廉，服務定位高端，我相信餐飲業將長旺不敗。”

　　政協委員呼吁餐飲業降稅

　　■相關報道

　　正當餐飲業因成本上升、稅負沉重而謀求出路之際，一股席卷全國的節約之風給餐飲業增加了壓力。在最近閉幕的全國兩會上，全國政協委員、重慶陶然居集團董事長嚴琦在提案中呼吁，降低餐飲業稅費負擔，別讓稅負成為壓垮餐飲業的“最后一根稻草”。

　　目前，我國對餐飲業征收20種稅費，包括營業稅、城市維護建設稅、增值稅、企業所得稅、印花稅、房產稅、車船使用稅、教育費附加、衛生費、排污費、信用卡手續費等，占企業營業額的7%到10%。

　　嚴琦表示，餐飲業屬于服務業。在我國，服務業的稅率一般為3%，而餐飲業卻為5%。她呼吁，應當將餐飲業營業稅下調至3%。同時，對早餐這種微利、服務民生類的項目給予免稅；在“營改增”中將餐飲業單獨列出來，設定一個平均抵扣率，或者將餐飲業作為小規模納稅人采取簡易征收的方式對待，以降低餐飲業稅負成本；餐飲業作為吸納就業的洼地，社會保險負擔沉重，應給予補貼；減輕餐飲業用電負擔。“美國、香港的餐飲業都是低稅率甚至零稅率。臺灣地區小規模餐飲業納稅人稅率僅為1%。”