像暴風雨的來臨一樣，常德餐飲行業對這個“寒冬”的估計始料未及。包括市餐飲行業協會秘書長王一軍在內，誰也沒有想到，餐飲行業營業額下降幅度會如此之大，下滑速度如此之快。

　　最近一段時間，王一軍向餐飲企業老板了解經營狀況，向其他市州甚至是外省同行了解行業動態。“這是除2003年‘非典’以外，餐飲行業面臨的最大‘寒冬’。”王一軍看著窗外盛開的桃花，都說春暖花開，可他卻在想，餐飲行業真的告別春天了嗎？

　　洗牌，兩個餐飲陣營的反差？

　　如果說年前單位退訂團拜宴對于餐飲企業來說是一場“地震”，那么余震遠未結束。像很多業內人士預想的一樣，受到經濟環境和政策環境的雙重影響，餐飲企業新一輪的競爭更加激烈，這勢必會促使餐飲行業重新洗牌。只是沒有想到，這場洗牌從早春3月就拉開了序幕。

　　記者留意到，每逢用餐時段，原來人氣火爆的幾家高檔酒店生意遠不如從前。在市城區柳葉大道一家酒店，這1個多月來生意蕭條，停車場的車位很多都是空的。趕上好的時候，有三四桌客，有的時候還“打燒餅”。柳葉大道另一家餐飲企業的唐姓經理介紹，僅3月份前半月的營業額就比去年同期下滑87%，單量和單額幾乎是同比例下滑。“心情壞透了！”鼎城區一餐飲企業聶姓負責人這樣描述自己的情緒，其經營狀況可想而知。據了解，即使是長期在市民中培育出良好口碑的中型餐飲，雖然客流量相比之下大一些，但營業額同樣出現了下滑。

　　和大中型餐飲企業的慘淡經營相比，面向大眾消費定位的餐飲企業受到的影響不大，部分企業營業額還出現了小幅上升。菜式口味和價位都很大眾化的黃金臺鄭記豬腳總店的策劃總監熊偉介紹，該店的經營一直比較平穩，營業額相比之下還有小幅上升。“我們主要以大廳消費為主，包房只有9個，我們基本沒有‘公單’，都是私人消費。雖然單筆消費金額比較少，一般就是兩三百元左右，但是量大，而且都是現金結算，所以生意沒有受到沖擊。”熊偉坦言，減少公款消費等政策的出臺，對黃金臺來說還有點“小受益”。

　　業內人士指出，在這次洗牌中，中高檔酒店沖擊最大，甚至有高檔酒店可能面臨倒閉的風險，而定位中等偏下的餐飲企業可能會成為受益的一方。

　　轉型，餐飲企業的自救之路？

　　在當前的經營狀況下，“轉型”無疑成了大中型餐飲企業的自救之路。柳葉大道一家酒店的唐經理介紹，酒店餐飲部原本定位中檔偏上，可從去年黨的“十八大”召開以后，酒店就果斷調整了定位，轉向中檔偏下，更多面向企事業單位和大眾消費。共和酒店為了轉型年前也爆冷開始送外賣，最近也頻頻推出打折促銷。市城區龍弟大酒店貴賓樓和華油店也紛紛推出打折促銷，菜單也重新調整了價格。澧縣某酒店經營者皮女士說，為了應對公款消費萎縮，酒店積極轉型，將消費瞄準慶典、開會以及聚會等宴席，同時重視早餐、晚茶，他們同時還降低餐標，將菜價下調10%，推出小份菜、中份菜和大份菜，客人根據需要點單。漢壽一家酒店以前是“抓大放小”，現在是大小一起抓，目前正在著手裝修，準備推出小吃和快餐。

　　各大中型餐飲企業為了應對公款消費萎縮積極轉型，但轉型之路還需要一個過程，還有待大眾習慣和認知。“每個酒店和餐飲企業都有自己的定位，這種定位已被老百姓習慣和認知。酒店雖已轉型，但短時間內仍不被消費者接受。”漢壽一酒店經營者吳先生說。考慮到酒店可能面對轉型的艱難，柳葉大道一酒店的唐經理甚至考慮更為大膽的轉型方式：“為了不讓老百姓望而卻步，我甚至想餐飲部重新更名，單獨經營。”

　　經濟環境和政策環境對餐飲行業的雙重影響，讓眾多酒店經營者深刻地認識到，作為餐飲企業，一定要面向大眾消費定位，才能不受任何情況的影響平穩健康發展。“這次遏制公款消費其實也是一種導向，只有大眾餐飲才有長盛不衰的生存空間。”熊偉分析說。

　　中國烹飪大師、湘菜大師朱克純認為，長期以來，餐飲行業確實存在畸形消費的現象，國家出臺政策遏制公款大吃大喝，這是好事，是對黨和國家的命運負責。餐飲企業要適應這種形勢，廚師也要適應這種形勢，不斷創新，要研究怎樣把菜做好，怎樣厲行節約，引導消費向理性回歸。

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　　突圍，抱團發展期盼再“逢春”

　　冰凍三尺非一日之寒。近幾年來，常德市餐飲企業的發展瓶頸日益凸顯，一方面，常德市餐飲企業標準化、產業化程度偏低，餐飲企業總體仍處于小、散、弱的狀態，缺乏有競爭力的品牌企業,餐飲業上下游產業不發達。同時，受傳統觀念影響，餐飲行業地位較低，從業人員素質普遍不高。另外，經營中的各項成本與費用不斷增大，企業負擔加重。房租價格高、人工費用高、能源價格高、原材料成本高、稅費高、利潤越來越低的“五高一低”成為企業肩上的重擔，影響制約餐飲企業的發展，常德餐飲企業突圍在即。

　　自中央、省、市有關規定出臺以來，王一軍一直在思考，作為餐飲行業協會該如何帶領全市餐飲企業提振信心、尋求突破和發展？

　　“危機與機遇并存，我們準備利用餐飲行業協會這個平臺，讓餐飲企業抱團發展，降低經營成本，大宗商品實施統一招標采購。同時，餐飲企業也要振奮精神，自練內功，開源節流，從菜品質量和服務等方面多下功夫。”王一軍同時也呼吁，政府應針對餐飲企業出臺相關扶持政策，促進餐飲企業健康發展；減免稅費，尤其是水、電與工業同網同價；同時充分發揮協會作用，賦予行業協會一定的職權，以加強行業培訓。

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　　常德餐飲行業“素描”

　　目前常德全市共有餐飲企業10700家，吸納安置從業人數11.6萬人，年銷售收入約23億元，年平均上繳稅收1.8億元；培育了一批地方特色突出、文化氛圍良好、社會影響力大的餐飲名店共25家；擁有中國烹飪大師2名、湘菜大師5名、湖南餐飲服務大師3名、湘菜名師24名、面點名師2名、常德烹飪名師25名；具有濃郁的地方風味、兼具洞庭湖區清鮮平和與湘西山區香辣醇厚雙重特點的常德菜已經在湘菜領域占據非常重要的位置，常德餐館、常德米粉店已經開遍全省走向全國。