中央“八項規定”、“六條禁令”的實施，讓公款消費降至低谷，在這樣的大背景下，高端酒店經營遇冷，今年1至2月份，沈陽的高端餐飲營業額下降了10%至20%。

　　記者近日通過實地走訪發現，為應對當前經營現狀，除了大批進駐團購市場外，沈陽的一些高端餐飲企業還采取了很多措施，像推出特價菜、取消包間服務費、調整菜單等。業內人士稱，這表明沈陽的一些大型餐飲企業已經開始舍棄高端轉型大眾，并且開始調整市場戰略。

　　中國烹飪協會常務副會長馮恩援表示，高端餐飲正面對一個痛苦的“蛻變期”，如果不及時轉型，告別“畸形經營”，將面對退出餐飲市場的危機。

　　對策一：

　　推特價菜 套餐打折欲舍棄高端形象

　　昨日晚7時，正值“飯口”，記者來到位于皇姑區的順峰海鮮，酒店門前的停車場有近一半是空置的，與酒店燈火輝煌的景象相對應的是，大廳內稀落的用餐顧客，整個大廳內散臺共計不到10桌客人用餐。

　　丁經理告訴記者，從去年年底開始，這一段時間飯店的生意都不是太好，大廳散臺客人相對多一些，包房多半都沒客人。為了吸引客人，飯店推出了4人、6人和10人套餐，折扣都在3折左右。

　　丁經理告訴記者，不僅如此，為了吸引客人，促進消費，飯店還推出188元/斤的特價龍蝦，這些特價龍蝦原來都要賣到588元一斤。這種做法表明了他們面對市場形勢，欲舍棄高端形象，轉型面向大眾的決心。

　　據業內人士透露，筷道餐飲集團、勁大地海鮮工坊等餐飲企業也都通過團購或促銷活動來適應市場情況，取消了去年制定好的2013年營銷方案。

　　對策二：砍包房費 推平價菜

　　一桌菜便宜30%-40%

　　昨晚6時許，記者來到位于文萃路的羅曼宮飯店，富麗堂皇的大廳內“光盤行動，厲行勤儉節約，反對鋪張浪費”的標語很引人注意。記者逗留的近半個小時時間內，店內很少有客人出入，幾十張餐桌大多空著。

　　大堂經理告訴記者，該店已經取消包間服務費，而且推出了80多款5折菜系，其中折后18元、28元、30多元的“平價”菜系占據20%多，一桌菜平均比以前便宜30%至40%。

　　針對餐飲企業做出的調整，很多消費者表示欣喜，大眾點評網的食客“之乎哲也”就對羅曼宮近來推出的特價菜很感興趣。“最近推出的特價菜真的降低了門檻，以前聽說他家人均消費300多元，大門都沒敢進去過，現在不僅有團購，還有特價鴿子，特價家常菜，真的有點物美價廉的感覺了。”一位經常去潮州城的食客表示，以前4000多元一桌的晚宴，現在花2000多塊錢就能吃到。

　　對策三：更換菜譜 減高檔菜

　　走大眾路線、特色路線

　　記者從遼寧省餐飲烹飪行業協會了解到，從春節到現在，已有幾十家餐飲企業在換菜譜，紅點菜譜設計公司的袁經理向記者透露，“最近生意逐漸增多，從1月到現在，已經有二十多家飯店來改菜譜了。”

　　袁經理說，餐飲企業換菜譜都是季節性的，分別在三、四月份和中秋節前后，而今年更換菜譜的時間發生了新變化。不少高端餐飲高檔菜減少了30%至40%，調整為走大眾路線、特色路線。以前動輒幾百元的燕窩、魚翅、鮑魚等菜減少了許多，卻增添了一些如魚香肉絲、回鍋肉等較為親民的菜系。

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　　專家觀點：

　　高端餐飲進入痛苦蛻變期

　　面對當前餐飲行業的經營形勢，企業經營者急于改變，業內的一些資深人士更是早已經開始了有關行業發展的思考，他們紛紛發出警示，提出建議。中烹協常務副會長馮恩援直言，高端餐飲的風光時代已然一去不復返，如果不及時轉型，將面對退出餐飲市場的危機。

　　告別“畸形經營”，回歸常態

　　中烹協常務副會長馮恩援在接受記者采訪表示，實際上，“厲行勤儉節約，反對鋪張浪費”已經是餐飲業的一個方向，一個信號。如今，中國經濟的放緩是一個大的政策，這和世界經濟的放緩是匹配的。“目前，餐飲行業的高端餐飲的風光時代已然一去不復返，眼前的經濟形勢并非一陣風，高端餐飲正面對一個痛苦的蛻變期。如果不及時轉型，告別"畸形經營"，將面對退出餐飲市場的危機。”

　　針對遼寧餐飲企業面對的新挑戰，遼寧省餐飲烹飪行業協會、遼菜專業委員會、中國烹飪大師劉敬賢建議餐飲企業回歸常態經營。“我經歷過吃不飽的年代，經歷過經濟低谷，一直以來對高端飯店拿燕窩、魚翅等食材做招牌菜并不看好。”劉敬賢表示，他前階段到飯店考察，發現近一兩個月以來，高端酒店經營方向已經有所調整，其中，不少高端餐飲新增了數十種中低價位菜品，或者“降低身價”做團購，打折促銷。“相對的，很多中檔飯店的經營并未受影響，生意還都不錯，這就說明了問題，此前有一段時間我們的餐飲業是"畸形"發展，奢侈浪費的程度是不正常的。現在，很多飯店都在號召增產節約、反對浪費。”

　　據了解，現在很多飯店的點菜員都會提醒客人少點菜，走之前提醒客人打包。劉敬賢認為這是值得提倡的管理做法。

　　挖掘“樸實食材”，做出文化

　　如何在經營中盡快轉型，適應消費者口味，劉敬賢認為，餐飲企業要做好“買方市場”，看重客人的“希望”。現在的客人喜歡薄利多銷，那我們就薄利多銷，服務人員要把客人當做自己的家人。制定顧客能接受并且喜歡的價位，把客人的“希望”看做是經營的要義，并不是單純通過裁員來改變企業經營困境。

　　遼寧餐飲烹飪行業協會副會長李春祥表示，遼寧的餐飲企業應該把目光從高檔、高端市場轉向大眾消費市場。“要認清形勢。從食材上下功夫，怎樣用樸實的食材做出美味佳肴。遼寧的餐飲企業要努力讓世界各地的朋友來品味遼菜，弘揚遼菜文化。

　　”李春祥認為，應該從實際入手，從企業發展看得見摸得著的地方做出調整。

　　把“碎”企業粘起來

　　一個行業如果碎片企業長期占據主導地位，會影響企業技術創新和產品升級，進而制約產業發展，使中國各個碎片式產業與國際先進水平漸行漸遠。

　　“碎片企業”主要指某個行業，或者行業產業鏈某個環節，存在大量的中小經營規模企業，而不是少數企業主導市場或獨占主導技術，集中度很低。例如，機票代理領域，攜程、藝龍、芒果等幾家大的公司代理的機票業務規模合在一起，市場份額也不過10%左右。90%的機票代理服務是由6000多家小的機票代理商提供的。中國的外貿進出口70%是由中小外貿企業貢獻的。此外，碎片企業的顯著特征是商業規則或者標準的服從者、接受者，沒有商業交易標準制定權。

　　我國茶樹種植面積約占世界茶園面積的50%，茶葉產量約占全球茶葉產量的1/3，涉茶人口超過1億人，其中約8000萬是茶農，是全球茶葉生產、消費和出口大國。同時，全國20多個省份分布著7萬多家茶葉企業。但茶葉總產值300多億元人民幣，與聯合利華旗下立頓相當。與立頓相比，中國的茶企就是“一地碎片”。

　　事實上，幾乎所有產業，在不同環節，不同程度存在大量的碎片企業。一些行業一直就是碎片企業主導。例如餐飲、家電維修、家政服務、旅行社、裝修、美容美發、醫療診所、復印、照片沖洗；一些行業的某個環節一直存在碎片企業服裝行業大量的中小服裝生產企業。一個行業如果碎片企業長期占據主導地位，會影響企業技術創新和產品升級。所以，把“碎”企業粘起來存在著大的商機。