近日，以“魚翅皇宮”、“魚翅皇”為代表的濟南高檔餐飲標桿酒店被迫轉型，改走“平民路線”的消息引起人們關注。其中，魚翅皇酒家變成了隨心圓酒樓，魚翅皇宮大酒店大部分面積被改造成了定位中檔消費的風味城，“皇家花園 ”一樓則推出“家常菜”。據悉，皇宮餐飲集團保留下來的高檔餐飲僅占兩成左右。

　　似乎是巧合，在山東省烹飪協會日前召開的一次理事會議上，餐飲業轉型升級成為與會人士討論的焦點話題。記者采訪發現，自去年底中央狠剎公款吃喝風以來，直接受影響的中高端餐飲雖然遭遇多年未遇的“寒冬”，但也為餐飲業轉型升級提供了契機。

　　“洗牌”節奏加快

　　“今年前兩個月，全國餐飲業收入同比僅增長8.4%，比去年同期增速下降4.9%，這是進入新世紀以來增速首次跌入10%以下。”中國烹飪協會常務副會長兼秘書長馮恩援坦言 ，由于中高端餐飲下滑明顯，去年全國餐飲業收入深受影響，當年僅增長了13.6%，比2011年增速下滑3.3%，增幅與1996年持平，是除2003年“非典”時期之外，近22年來增速最低的一年。

　　收入下滑的同時，由于成本提高等因素，行業利潤也在不斷下降。據介紹，2011年全國百強餐飲企業凈利潤率是8%多一點，但目前北京、上海大多數企業的凈利潤率還不到3%，許多企業陷入虧損狀態。

　　“受高端餐飲拖累，去年我省餐飲業收入增速比2011年下滑0.7%，今年形勢更嚴峻。”山東省烹飪協會常務副會長兼秘書長李光璧告訴記者，目前規模以上企業的利潤率降幅超過三成。

　　商務部2月份抽樣調查顯示，高端餐飲企業的營業額，北京下降了35%，上海降幅超過20%。“我最近到省內兩家星級飯店看過，過去是車水馬龍、賓客滿堂，如今宴會廳里幾乎無人問津，包間里閉門關燈，冷落得令人吃驚。”李光璧說。

　　皇宮餐飲集團總經理張友和坦承，酒店約1/3客源來自單位團體，受中央狠剎公款吃喝風影響，目前這一部分消費明顯減少。來自山東省烹飪協會的調查顯示，目前星級飯店、大型高端餐飲企業以及高檔會所經營十分困難，有的謀劃轉讓、出賣；有的關門停業尋找新商機；有的裁減員工減少成本；還有的注冊新商號，通過重新定位以新的面孔面向消費者。

　　悄然轉型

　　“與高端餐飲低迷形成鮮明對比的是，定位大眾的正餐、快餐目前仍保持較快增長，新型業態如團餐、社區餐表現搶眼，定位城市年輕白領的休閑特色餐飲也很受歡迎。”馮恩援提示，大眾化餐飲時代正越走越近，餐飲業如果能夠及時轉型升級，挑戰也意味著機遇。

　　正是看到這一趨勢，眾多高端餐飲企業紛紛放低身價，通過各種方式尋求突圍。李光璧介紹說，我省有的酒店減少了包間；有的免收包間費，取消最低標準進行靈活經營；有的轉戰外賣，開展送餐服務，承辦家庭宴會；有的承包或承辦團體膳和機關食堂；有的開發快餐和經濟實惠的自助餐；有的尋找經營路邊門店發展社會餐館；有的創辦中央廚房從事配送服務，可謂“八仙過海，各顯其能”。

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　　“餐飲業轉型升級要做的文章還有很多。”李光璧表示，不但要創新經營模式，實行多元化經營，還要在提高產品質量、優化產品結構、科學配餐和改善花色品種上下工夫，從降低成本上要效益，從而最終實現餐飲業的現代化、科學化和大眾化。

　　為適應餐飲業轉型升級，“好客山東”系列重要品牌“山東（中華）魯菜館”日前揭牌，首批60家山東（中華）魯菜館掛牌。山東省烹飪協會會長趙華民告訴記者，該協會制定了山東名菜、名點、名吃的地方標準 ，這將為實現餐飲業的工業化生產和轉型升級創造條件。