今年以來，青島星級酒店、高檔酒樓、高端會所幾乎全部遭遇“寒流”，甚至個別酒店還呈現休整態勢。在倡導“厲行節約，反對浪費”大氣候下，高檔餐廳普遍“遇冷”危機凸顯，如何在極寒天氣下迎接新的春天，成為當下眾多高檔飯店必須面對的經營難題。放下身段走近大眾，團購消費網絡拓展，諸多為應對定單寒流而來的舉措到底有無功效，只能拭目以待。

　　現象：“寒流”持續不斷

　　“真的人太少了，以前一到下午五點多鐘，院子就開始有車陸續來了，六點半以后很難找到車位，可是現在你看，這個點了還不上人。”3月27日晚7點左右，寧夏路一家高檔酒樓的車輛管理員告訴記者。記者看到，偌大的停車場里還有一半多的車位是空著的。與以往門庭若市的熱鬧景象相比，這一冷清的景象多少有點讓人適應不了，但記者了解到，這不過是目前島城諸多高檔飯店的小小縮影。據了解，今年以來，在倡導“厲行節約，反對浪費”大勢下，許多高檔餐廳人流驟減，危機凸顯。

　　“我們這個地角本來不缺客人，但這三個月來客流至少減少了40%以上，再有幾個月恐怕真的撐不下去了。”同日，福州路一家廣式餐廳值班經理告訴記者。而記者看到的經營情況也印證了她的擔憂雖然正是吃飯的點兒，但整個大廳里只有一桌靠窗的客人，一樓的五個包間全部都黑著燈，服務員們在三三兩兩地交頭接耳。

　　“高檔飯店受到沖擊大，中小飯店相對好過點。本來以為只是一股風過去就好了，但現在看來，寒流還會持續。”青島餐飲協會的一位成員談起現狀一臉無奈。事實上，繼春節期間高端餐飲營業收入普遍同比下降20%之后，寒風在繼續吹。這位成員坦言，尤其是那些一直以來靠“熟客”支撐的餐飲企業，受“三公消費”縮減而來的業績沖擊更大。“看情形，這只是個開始，外地已經傳來有高檔餐飲倒閉關門的消息，雖然青島的餐飲業還在苦苦支撐，但我們料想真正的沖擊還在后面，三公消費縮減的后期效應會在下年全面爆發。”

　　對策：放下身段多重突圍

　　“厲行節約，反對浪費”是大勢所趨，高檔餐廳普遍“遇冷”之后危機凸顯已成不爭的事實。如何在極寒天氣下迎接新春天，成為當下眾多高檔飯店必須面對的經營難題。放下身段走近大眾，團購消費網絡拓展為應對定單寒流，很多飯店積極應對，推出權宜舉措，以期熬過寒冬。

　　放下身段走近大眾，推出普通消費者都能接受的家常菜，是許多中高檔飯店首先想到的應對之策。青島市南一家有多個連鎖的高檔酒店，從2月底就推出了很多大眾都能接受的新菜品，記者看到，新菜單上涼菜的價位很多都不超過15元，而記者了解到，該店此前的許多涼菜都高達30元以上。“熱菜也推出了一些不一樣的菜式，很適合大眾口味，鮑魚、海參等高檔菜品的定貨量明顯下降了，百元以上的菜現在不力推，因此雖然以前我們的菜品也會周期性推新，但這次推新的目的不是為了創新，而更多的是為了突圍，應對危機。”降低進餐成本也是一些酒店想到的留客舉措。一家不愿透露姓名的大型賓館經理告訴記者，今年以來，同期收入下降的幅度以百萬元計，所以該店餐宴單桌標準預訂價一降再降，已經下降了50%。“連包間費都不敢收了，有訂餐的就接。”

　　推陳出新，降低成本的同時，拓寬客源成了過冬利器。記者了解到，由于不缺客源，以前對新型促銷手段不屑一顧的高檔餐廳，也開始試水團購網推等手段。“我前兩天竟然在團購網站上團了兩張國宴廚房的券，帶朋友去吃了，感覺還不錯，以前感覺那里消費動輒上千，自己請客從來不敢想會去那里。”市民梁女士告訴記者。記者了解到，團購帶來的消費力確實也使很多高檔餐廳放下身段，關注平民。團購網站“美團”和“糯米網”的客服人員告訴記者，今年以來，一直受小餐飲企業青睞的團購隊伍里確實也開始出現俏江南等高檔餐飲的身影，有的團購價低至三到五折。

　　疑問：“大眾Style”能救命嗎

　　反對“舌尖上的浪費”確實已經成為大眾共識，困境中突圍的高檔餐廳也正在向大眾餐飲“低眉”。但這樣的“大眾Style”到底能不能成為高檔酒店突出重圍的利器，依然難以料定。“事實上，節約風暴只是引發高檔餐飲危機的誘因，而真正的危機原因，應該是這兩年在公款消費下催生的高端餐飲業的無序擴張。”市社科院社會研究所研究員郭芳表示，據了解，近三年來，青島餐飲業投資加快，新開業的高端餐飲超過10家。“青島市民的人均可支配收入一直都不是全省翹楚，實際消費力是否能支撐這些高檔餐廳可想而知，我想如果即使沒有節約風暴，高端餐飲行業也會在適當的時候迎接它的市場調整期，只不過這場風暴加快了這一步伐。”

　　因此，對于高檔餐廳能否通過向大眾消費傾斜來應對危機，很多業內人士表示了擔憂。“前期投入太大，經營成本太高，僅僅通過大眾消費只能是杯水車薪。而且很多高端餐廳還無法放下身段屈就大眾市場。”一位多年混跡于餐飲業的老板王先生告訴記者，最現實的辦法就是降低運營成本，因此首先是裁員，現在裁員已經成了高檔餐廳的殺手锏，但這就像一個鏈條，一環斷裂會危及整個鏈條一樣。如果沒有實質性的推陳出新的辦法，是否能從泥沼里爬出來尚需觀察。