買贈、特價菜、新菜譜……時下，“厲行節儉、反對浪費”之風刮緊了高端餐飲轉型的步伐。采訪中，記者發現，面對當前的形勢，濟南市的不少高端餐飲酒店，謀求轉型之路，尋找新的市場機會十分迫切，而放低身段、多元開拓市場，成為這些高端餐飲企業不約而同的選擇，各家也是八仙過海各顯神通，不過，高端餐飲的轉型在花樣繁多的同時也顯得迷茫。

　　A【現象】改名推特價菜賣早餐

　　高端酒店病急亂投醫“去我們飯店吃飯吧，我們家的菜也很便宜……”昨日，在濟南市某傳媒公司工作的馮先生告訴記者，在昔日以高端聞名的某酒店附近，該酒店服務人員向前來停車的消費者一一介紹。而在以前這是不可思議的：這家酒店向來以價格高出名，最低標準也得500元。可是在當前經營業績下滑的持續壓迫下，也不得不放下身段，甚至連名字都改了，以此來顯示自己走平民化路線的決心。

　　據了解，與這家酒店一樣，從去年年底開始，受到經營形勢的影響，一些平日里“高不可攀”的高檔餐廳，也不得不放下“身段”，相繼推出家常菜品和普通特價套餐，吸引普通大眾前來消費。“實惠農家樂套餐599元/8人，大眾農家樂套餐399元/8人，百姓平價套餐299元/5-6人……”在天外山莊的大廳內，首先映入眼簾的是“轉型餐食”的新招牌上，不乏魚香肉絲等家常菜的身影，“平時在這里消費幾百元很正常，但現在幾十塊錢就能在不錯的環境中吃一頓午餐，還是很劃算的”，前來就餐的陳先生感嘆道。

　　據了解曾經是皇帝女兒不愁嫁的高端餐飲，如今也不得不走出閨房適應當前的市場形勢，“我們的營銷團隊，服務員都會去發傳單，也做了些報紙夾頁來宣傳，”某高端酒店的負責人表示，他們現在想得最多的是采取怎樣的措施拉攏大眾消費群體。

　　位于千佛山北門附近的隨心園酒店，就是魚翅皇轉型后的新身份，與改名同步，酒店點菜區撤掉數百上千元的高檔菜，換上二三十元的家常菜，新菜價普降30%-50%。而在以前這里是普通濟南人輕易不敢進去消費的地方。這家酒店的負責人在接受一家媒體采訪時也說，前一段時間“天天往里賠錢，天天都在討論轉型。”，最終，集團決定將魚翅皇酒家改名為隨心園酒樓。“取名"隨心園"就是表示從此貼近大眾,誰都可以進來隨心消費。”

　　走訪中，記者留意到，一些曾經專做海鮮、燕鮑翅的飯店，也開始走平民化路線，推出各種平價菜、家常菜，打起大眾消費的旗號。高端酒店不約而同的調整了菜譜，明顯增加了100元以下的品種，一家大酒店甚至還開了“惠民外賣窗口”，銷售大包子、大餑餑、餃子等外賣食品，方便和服務于附近社區顧客。

　　B【變化】天外山莊推出轉型菜品

　　包房變大廳借婚宴向大眾示好開賣30元、40元一道的菜品，推出1680元/桌的婚宴，在濟南市市民印象中“高、富、帥”的高端餐飲天外山莊，最近頻頻向普通消費者伸出橄欖枝。

　　亭臺樓榭、綠樹鮮花，奢華的環境曾讓天外山莊一度遠離大眾消費視野，不過隨著大眾婚宴的全新推出，天外山莊正悄然改變著其在公眾心中的形象，“這里原來是包間，我們全部打通改建成大廳，可以接待婚宴、壽宴等宴請，”據天外山莊的負責人滕燕介紹，從未接待過婚宴的天外山莊，婚宴的起步價1680元/桌，比很多星級酒店還便宜，截止到目前，他們已經預訂了多場婚宴，“我們這里的環境特別適合室外婚禮、草坪婚禮，四、五月份的好日子已經快預訂完了。”“商務消費、家庭消費、個人消費業務的增加將是未來酒店市場的一種趨勢，如何借助契機適時調整思路，將是未來酒店拓展市場時的重要問題。”滕燕表示，他們未來將家庭聚會、婚宴、壽宴市場加大推廣，爭奪大眾消費群體。記者在采訪中了解到，高端餐飲除了將傾向大眾消費外，經營重點也進行了相應調整，不少高端酒店不約而同的主攻婚宴市場，有的高端酒店通過加強與婚慶公司合作，提高服務質量，搶奪婚宴市場這塊蛋糕。

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　　C【觀察】大眾餐飲的法寶

　　中檔酒店趁機逆勢上揚正當濟南市的高端餐飲企業遇到前所未有的寒冬時，與此形成鮮明對比的是，一些定位大眾消費的小型餐飲店不僅沒受影響，生意還穩中有升。采訪中記者發現面向大眾消費的火鍋店、休閑餐廳、特色餐廳人頭攢動，生意十分火爆。“第一季度營業額同比增長60%，”采訪中，記者了解到，濟南市大眾消費的餐飲代表凱瑞集團的相關負責人張舵表示，旗下的高第街56號、城南往事、魯西南老牌坊、皇城根等定位在大眾消費的酒店不但沒有受到影響，反而生意還逆勢上揚，“我們的目標受眾一直以來很明確，都以普通的大眾群體為主，旗下的品牌之間采取差異化營銷，”張舵坦言，其上漲的60%的份額不乏有原來去高端酒店的部分客源。

　　采訪中記者了解到，大眾消費的酒店有著自己的生存法則，菜品不斷推陳出新是它們立于不敗之地的重要原因。“像我們每個月都會推出一兩個新的菜肴，同時又會淘汰幾個不怎么受歡迎的菜品，日積月累，飯店內的菜品都是老百姓評價較高的，”張舵表示，“除了推新菜品，綠色打包盒也是我們首家推出的。”

　　不但菜品變，環境也在變。記者了解到，不少中檔酒店隔段時間就會做一些環境上的變動，比如說酒店房間內布局的變動或是僅僅增加一些裝飾性的布置，這些舉動看似不起眼，卻能為消費者帶來新鮮感與滿足感。

　　【業內聲音】高端餐飲應順應潮流

　　天天都在想如何轉型“外賣”、“團購”、“降低餐標”、“改名”……從年前遭遇退訂風潮，到裁員自保，再到紛紛放低身段尋求出路，高端酒店已經不再坐以待斃，紛紛采取措施及時轉型，一時間，“轉型”成了高端酒店的風潮。曾經是濟南高檔餐飲標桿的魚翅皇酒店，隨著其悄然改名，走親民路線，拉開了高檔餐飲轉型的序幕。

　　“高端餐飲的轉型突破口其實在一個"儉"字上。”作為一名在餐飲界摸爬滾打了30年的業內人士，滕燕表示，“民以食為天，普通百姓才應該是餐飲業消費的主力軍，而普通百姓消費除了要求餐飲業提供安全美味的食物、優雅舒適的環境之外，價廉物美才是消費的主流趨勢。”

　　滕燕認為，高端餐飲業紛紛向大眾市場回歸，正是順應潮流的明智之舉。“這兩三個月來，濟南高端餐飲普遍受到較大沖擊。如果客源無法盡快回流，有的可能會陷入入不敷出的困境。”滕燕坦言，自己每天想得最多的事情就是如何轉型。據了解，如今天外山莊已經向社會化餐飲“過渡”，不但菜品價格出現降價，還推出家常菜、特價菜，引進港式火鍋，對菜品結構有所調整。“雖然目前物業、人力、原材料成本不斷上升，利潤率卻不斷下降，但從長遠看，個人消費才是餐飲業發展的后勁。”滕燕表示，對于如何從轉型中突圍，他們正在經歷著前所未有的考驗，“不過從目前運營情況看，老百姓消費的量上來了，點菜也很理性。”

　　記者了解到，高檔餐飲企業正從菜肴結構、服務方式、營銷手段、自身潛力等方面出發，尋找轉型出路。以前很少有優惠促銷活動的高端酒店，自去年年末開始，也推出了團購業務。采訪中，不少高端餐飲企業負責人坦言，雖然在轉型，也采取了不少轉型的措施，但是怎樣才能突圍他們心里多是沒譜，“現在都是嘗試，最后結果怎樣，還需要時間的考驗。”

　　【專家之言】　轉型是趨勢　但別成一陣風

　　對于高檔酒店的轉型，業內人士普遍認為，餐飲業大眾消費將成為酒店轉型契機。高端餐飲企業根據自身的硬件、軟件條件和特點，找到新的目標群體定位是積極的嘗試。

　　“目前高端餐飲降低門檻，尋求轉型是必然之路，如何實現轉型和可持續發展，如何轉型升級、突圍求生存，是目前餐飲業要做的事。”采訪中，山東省酒店業商會會長李濱表示。

　　“首先要在觀念上有所轉變，高端餐飲要根據自身的特點、優勢做文章。”不過李濱也表示，高端餐飲和消費者之間需要有磨合期，“當前，消費者的消費觀念還是難以改變。改變消費者的觀念，是需要高端餐飲引導的。要向市民傳遞一個明確的信號，高檔酒店也能讓你在這里花不多的錢，吃得好。”

　　“成本不斷上漲，利潤率卻不斷下降，是當前高端餐飲企業面臨的最頭痛問題。不過，誰能堅持到最后，找準自己的目標群體，就能在市場洗牌中勝出，”李濱建議，“高端業務要縮減，但也需要一定程度的保留，畢竟消費是有層次有差別的。”同時他認為，高端酒店的轉型必須從自身實際出發，切忌盲目跟風，同時要創新自己的經營模式，唯有因地制宜的“萬變”模式方能取得“不變”的盈利結果。

　　“轉型不能一陣風、走過場，”業內人士張先生建議餐飲企業對中央的號召有一個長期的思想準備。“依靠公款拉動的畸形消費本不是常態。首先厲行節約是好的，節約是中華民族的傳統美德。其實這次出臺的政策對餐飲行業既是挑戰，也是機遇，需要經營者轉變思想，積極應對，重新給自己定位，適者才能生存。”