餐飲企業“湘鄂情”日前發布2013年第一季度業績預告，預計虧損5500萬元—7000萬元，和上年同期盈利4623萬元相比，可謂冰火兩重天。業界一時出現“拯救餐飲業”的呼號。

　　近幾年來，餐飲業收入的增速一直在放緩，原材料、物業、勞動力、能源的成本在升高，企業的利潤在降低。中國飯店協會會長韓明稱其為“微利時代”。在這樣的情況下，一些餐飲業依靠社會上的一些奢侈風氣，走上了畸形發展的歧路。如今，在社會呼吁節約之風的情況下，餐飲業要靠什么走上正途呢？

　　餐飲業要盡快實現轉型升級

　　商務部近日發布的數據顯示，今年1—2月份，餐飲業收入增速已經創下2003年7月以來的新低。但與此同時，一些特色經營、創新迅速并且深具文化特點的餐飲企業卻大受歡迎。中國飯店協會調查顯示，這些文化餐飲企業紛紛出現了10%以上的增長。“文化成為飯店餐飲業轉型升級的重要著力點。”韓明說。

　　一方面，隨著近幾年來的成本上升和競爭激烈，傳統的餐飲企業開始面臨越來越多的生存壓力。而另一方面，民眾對餐飲的需求似乎卻是越來越紅火，水平和質量要求也在不斷提高。到一個地方旅游，風味美食必須吃上一吃。北京的烤鴨、福州的佛跳墻、洛陽的水席……很多美食，不僅是傳統的文化遺產，更成為當地響當當的文化名片。以此來看，文化餐飲的市場是巨大的。

　　面對餐飲市場的變化，餐飲業必須盡快實現轉型升級。“既要節流，更要開源。”韓明說，通過節能增效、加強管理從而降低成本是一條路子，而通過加強文化經營，抓住消費者市場的新變化，更是一條長久之路。

　　中國烹飪協會會長蘇秋成同樣認為，飲食與文化有著天然的不可分割的聯系，文化要素已經滲透到餐飲業發展的全過程和方方面面，兩者相互融合、相得益彰、密不可分。傳統技藝、食俗、節慶等文化資源日益成為餐飲業發展的基礎資源。所以，餐飲企業在走產業化的同時，一定也要打好文化這張牌。

　　紅紅火火中的文化味

　　在我國，日式、韓式、歐美風味的餐飲早已有之，現如今，各地根據當地的文化特點特別發掘出的一些文化餐飲，深具中國文化特色。

　　在湖北，以武俠文化為特色的“風波莊”，以草根文化為代表的“來客殺雞”等中國元素豐富著當地的餐飲市場；俏江南的石烹豆花，通過客前操作的創意服務，不僅增加了觀賞性、趣味性，烘托了宴席氣氛，更讓普通的豆花創造了超值的價值；在沈陽，老邊餃子通過一道道的菜品典故，賦予了普通餃子生動的文化內涵，形成了獨具特色、令人難忘的消費體驗。

　　隨著消費者需求的日益多元化，私房菜逐步興起。在大眾化市場，各具特色的私房菜館滿足了廣大老百姓追求文化、追求特色、追求歷史性的需求。這些企業主要是注重了企業文化體系的塑造：裝修文化、陳列文化、菜品文化、餐具文化、服務文化、服飾文化、員工團隊文化等共同構建獨具特色的消費體驗。這是未來餐飲市場的一個重要部分，還將繼續發揚壯大。

　　除了私房菜，主題餐廳也越來越受到消費者的歡迎。機器人餐廳、玩具餐廳、寵物餐廳、健康養生餐廳、民族餐飲等特色主題為賣點的主題餐廳，從菜品的設計到環境的營造都緊緊圍繞主題，給消費者獨特的消費體驗。

　　文化餐飲要避免走老路

　　“餐飲業的發展經驗表明，特色是餐飲之魂，文化是餐飲之基。”中國餐飲職業經理專業委員會執委吳堅說，無論是餐飲的菜品、環境還是服務要形成特色，都有賴于文化與創意，餐飲業要贏得持久的競爭優勢、持續穩定地發展壯大，就必須提升文化與創意的能力，餐飲業的核心競爭力集中表現在文化與創意競爭力上。

[nextpage]

　　“餐飲的體驗創造空間很大，但是不應該僅僅限于廳室的特質、菜肴的怪誕和服務的新穎。”吳堅認為，關鍵是餐飲企業能夠為顧客提供什么樣的體驗？具有創意的文化體驗，可能就是未來餐飲業經營的發展方向。

　　而如今，餐飲業已經不再是僅僅依靠歷史積淀自然形成的文化特點了，一些餐飲企業通過娛樂表演及文化藝術的結合，探索新的經營領域。在杭州，樓外樓每年舉辦筆會，通過上千幅的古今名畫，提升了樓外樓的無形資產。溫州的萬和豪生酒店集團，依據中外雕塑藝術，從大堂到酒店外部環境處處體現文化酒店藝術，大婚堂的婚慶文化推動了酒店婚慶年營業額達到兩億多元。

　　但是，專家同樣表示，打文化牌仍然要規避奢華路線，一些所謂的“皇家”特色菜等，仍然是老的思維在作祟，并沒有走到群眾的文化中來，因而也是走不長遠的。