中高檔餐飲轉向

　　“無最低消費、無包廂費、無開瓶費”——4月10日，在京城餐飲界以價高聞名的“凈雅”做出的這個承諾，讓人想到一位身穿華服的貴婦在高聲推銷。不僅如此，“凈雅”還在15家門店推出原生態平價海鮮野菜美食節，備下140余道特價菜；花椒芽、槐花、南瓜花、香椿、苦菊、薄荷葉等20多種養生野菜成為其新招牌；推出控制菜量、菜品折份、0.7份菜品、餐中分餐、打包服務、主動退換菜等服務。

　　仿佛在與“凈雅”競爭，“湘鄂情”不僅宣布取消“最低消費、服務費、包間費”等收費項目，更明確“停售高端海鮮菜式”，并宣布將轉型為“家庭歡聚餐廳”。

　　“忽如一夜春風來，千樹萬樹梨花開”。這個春天，向普通大眾張開熱情雙臂的絕不止“凈雅”和“湘鄂情”；

　　“大董”推出了時令菜套餐9折優惠活動，餐后贈送時令水果及甜品；

　　天津集賢閣海鮮酒樓面向社區居民9折供餐，同時還將舉辦天津“胡同菜”美食節，和消費者一同尋找美食記憶；

　　小南國在全國門店推出8折優惠午市套餐，團購6折優惠。

　　中國烹飪協會行業發展部專家程小敏說：“在經營管理理念上，過去靠拼奢華的公務宴請和商務宴請，在一定程度上限制了餐飲業的良性發展。”

　　4月10日，由中國烹飪協會聯合全國39家省級餐飲行業組織共同主辦的中國餐飲業“美食好生活·全民齊歡樂”大眾美食促銷季活動在京隆重啟動。中國烹飪協會副會長李亞光說，餐飲企業轉型升級，正在“回歸本質、回歸市場、回歸人民、回歸理性”。

　　李亞光透露，在本次大眾美食促銷季活動中，正餐、休閑餐飲和清真餐飲等業態的高端品牌餐飲企業都將“轉身”，探索大眾化餐飲消費者心目中的高端餐飲標準，研究高品質、高標準的餐飲消費需求中的大眾性問題。

　　餐飲界痛定思痛

　　據調研，去年12月以來，高檔酒店營業額驟降，就餐人數銳減，中高端正餐下滑明顯。大眾餐飲也正面臨著經營成本持續上漲、盈利能力日益下滑、增長速度明顯放緩、發展后勁疲軟乏力等困局。今年1—2月，我國限額（年營業總收入200萬元）以上企業的餐飲收入出現改革開放以來的首次負增長。

　　打開中國烹飪協會關于2013年一季度餐飲行業的分析報告即可發現，從2008年以來，1—2月餐飲業同比增速一直處于下降狀態。對此，中國烹飪協會會長蘇秋成指出，從去年早些時候開始，全國餐飲市場就出現疲軟跡象。這其中既有社會經濟大環境的影響，也有行業發展到一定階段后內部矛盾積累的原因。

[nextpage]

　　中國烹飪協會在“2013年一季度餐飲行業分析與思考”這份報告里面沒有抱怨。當程小敏講述這份報告的時候，其字里行間充滿痛定思痛的徹悟——

　　剛剛過去的2012年，餐飲業以13.6%這一創下1991年以來（除非典2003年外）最低的增幅水平為全行業的表現劃上了一個句號。這個句號將曾經以2倍于GDP增速高速增長的餐飲業拉回了現實；將自2008年國際金融危機以來餐飲行業逐漸顯現的“微利與粗放”變成了教訓。而2012年年底中央改進作風的“八項規定”以及反對鋪張浪費、遏制公款消費的常態化贏得民眾的那一片叫好聲，讓餐飲行業進一步清醒。我們不僅對行業內部的同質化競爭、經營成本上升、利潤大幅下挫、供求結構性失衡有了清晰認識，更對外部環境對行業發展的影響有了深刻感受。

　　當前餐飲業的危機是對過去30多年中國餐飲業粗放型發展方式的挑戰。餐飲業30年的高速增長并非來源于產業能力的推動，只是來源于市場的自然增長。盡管餐飲業也在不斷地進行產業化、標準化、信息化、現代化的轉型升級，但這種轉型升級不夠徹底，也不夠堅決，甚至由于經營的標準性、規范性欠缺和市場的無序性，某些時候在走回頭路。

　　出路因痛而通

　　4月10日上午，中國烹飪協會聯合全國39家省級餐飲行業組織，邀請數十家媒體與會，做了三件事：介紹經營情況，宣布轉型動向，詮釋轉型理念。活動趕在上午11時結束，免去了一場午宴，但完整表達了他們因痛而通的感悟和計劃。

　　程小敏說：“能活下來的不是最聰明的，也不是最強壯的，而是最能適應變化的。拼品質、拼服務、拼效率、拼滿意才是餐飲業的核心。抓準‘民’的需求，才能贏得本來就屬于‘民’的市場。”

　　李亞光透露，餐飲業將尋找大眾最迫切需要的餐飲產品和消費方式。社區餐飲、城市早餐、老年餐飲、學生餐、機關食堂供餐、送餐、送廚師和送服務員的外送餐飲服務將成為適應現代生活方式的新的餐飲需求，也是餐飲業發展的新藍海。

　　就在餐飲界發布“美食好生活·全民齊歡樂”大眾美食促銷季活動方案的會場不遠處，記者于散會后遇到了正在洗車的某外企員工黃先生和為他洗車的農民工小滕。當記者與他們談起餐飲界吸引大眾的舉措后，小滕說：“再便宜，我也不敢去。”黃先生說：“飯店推廣大眾消費是老百姓的口福。但‘凈雅’和‘湘鄂情’這些飯店的價格我是領教過的，除了公司宴請，我自己決不會去的。比它們更便宜更好吃更有韻味的餐廳多著呢！”

　　看來，要吸引普通大眾，中高檔餐廳的工作遠非只需要笑臉相迎和促銷廣告。

　　蘇秋成說：社會大眾對飲食生活的基本需求沒有發生根本改變，餐飲企業當下的努力方向是“喚起社會大眾對餐飲消費的熱情，對飲食文化的熱愛”。