拼奢華的公務宴請和商務宴請在一定程度上限制了餐飲業的良性發展；拼裝修、拼價格、拼關系、拼資金不是餐飲業的正常發展模式；拼品質、拼服務、拼效率、拼滿意才是餐飲業的核心。中國烹飪協會4月10日在京發布的《2013年一季度餐飲行業分析報告》指出（以下簡稱《報告》），餐飲業發展的本質和未來，是以民為本，抓準“民”的需求，將“民”服務到極致，就能贏得“民”的市場。而這一點是餐飲業與生俱來的基因，只是餐飲業在一路狂奔中，忘了上路的目的和最初的模樣。餐飲業只有真正回歸本質、回歸市場、回歸大眾、回歸理性才能真正實現產業轉型升級的質量提升和結構轉變。

　　回歸本質：立足優質服務和產品特色

　　《報告》指出，餐飲提供的是產品與服務體驗的結合，解決的是人們從果腹到滿足到滿意的消費預期。因此充分研究產品開發和服務體驗，立足產品創新和烹飪技藝提升，立足飲食與文化的結合，立足消費與體驗的互動，是餐飲業回歸本質的必由之路。只有能提供美好食物和美好服務的餐飲業，才是健康與可持續的。

　　回歸市場：立足市場需求和市場模式

　　《報告》指出，回歸市場，需要深刻研究消費對象的市場需求，研究餐飲的市場模式，并通過轉變服務方式和調整產品結構最大限度、最廣范圍地滿足市場需求。

　　通過拓寬服務領域、延伸服務時段，轉變服務方式，實現對市場的時間、空間的全覆蓋。很多快餐品牌的24小時營業和外賣外送服務就是對市場時間空間的最大利用。連中高端正餐企業也在立足市場，突破時空的束縛。寧波某星級酒店將一樓近2000平方米的大堂，改為24小時的餐飲超市，提供10元~50元不等的多種套餐，平均每天營業額可達五六萬元。在北京，一些高端餐飲企業也開始銷售茶點和中午的白領工作餐。

　　通過調整產品結構、豐富產品類型來延伸和誘發市場需求。很多的餐飲企業利用標準化和規模化的管理優勢，開始嘗試多業態盈利發展和開發食品、半成品的加工配送業務。正餐、快餐、火鍋、休閑餐不同業態之間的靈活轉換和互相滲透，實現對市場的不同領域、不同層次的消費需求的全覆蓋。

　　回歸大眾：立足消費質量和消費結構

　　中國消費正從“溫飽”型轉向“小康”型，部分發達地區向“富裕”型轉型，消費者的食品安全意識、營養意識、環境保護意識增強，產品品質需求以及餐飲消費方式都在發生質的變化。《報告》指出，要贏得市場，贏得人氣，必須立足于消費質量和消費結構，把“為人民服務”研究到極致，把誠信服務、優質服務研究到極致。

　　餐飲的最廣大消費者來自于民間，來自于最廣大的群眾。中國社會的貧富差距逐漸拉大。近幾年，餐飲業陷入一種因貧富差距沖擊帶來的焦慮和浮躁中。在過去幾年，幾乎所有類型的餐飲都在盲目提高檔次，餐飲價格已經超出了老百姓的消費能力。餐飲業忽視了最廣大的餐飲消費潛力在民間，而且城鎮化導致的“造城運動”使得普通民眾的吃飯難與當前餐飲企業面臨的生存困難并存。因此培育營養健康、食品安全可靠、美味可口、便利快捷的大眾化餐飲消費市場將成為餐飲業回歸的第一要務。

　　社區餐飲、城市早餐、老年餐飲、學生餐、機關食堂供餐、送餐、送廚師、送服務員的外送餐飲服務將成為適應現代生活方式的新的餐飲需求，也是餐飲業發展的新藍海。此外，隨著信息化和科技化的

　　推進，滿足消費者需求的新型餐飲消費方式也有待挖掘，如遠程點餐、手機支付、手機排隊、團購用餐等。

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　　回歸理性：立足自我升級和規范發展

　　不管是外部的競爭壓力還是內部的成本負擔，不管是外部的政策不公還是內部的粗放發展，面對當前的困境，餐飲業需要理性對待。《報告》指出，在特色化和標準化上下功夫，在精細化和個性化上發揮優勢，是當前餐飲業轉型的理性選擇。餐飲企業應研究大眾化餐飲消費者心目中的高端餐飲標準，研究高品質、高標準的餐飲消費需求中的大眾性、普適性定位。

　　此外，要苦練內功，著眼長遠，通過信息化技術降低運營成本、節能減排增加效益、建設中央廚房加速標準化、建立產業聯盟進行資源共享等方式實現自我的升級改造；通過內部管理提升來實現企業的理性規范、集約化的發展。