3月下旬以來，曹威相繼前往太原、長沙參加酒店管理培訓。作為大同市四星級酒店——宏安國際酒店的總經理，他急于“充電”的目的是想從管理入手，應對當下高端餐飲消費經營縮水的問題。自從中央提倡厲行節約反對浪費以后，高端餐飲業陷入困境。

　　嚴禁領導干部出入高檔酒店、飯店、娛樂場所，嚴禁無節制的公款消費，讓高檔餐飲業的經營數據變得難看，但也恰恰說明這個領域曾經的景氣只是看上去的美麗。那種由畸形需求所催生的畸形供給，顯然絕非一個健康可持續的消費市場。環境變了，市場變了，也倒逼著高端餐飲業尋求改變。該如何看待這一變化？又如何去調整應對？

　　對行業 就像遭受一次大病

　　作為五星級酒店，太原萬獅京華大酒店門前車輛稀少。“客人確實比以前少，中央‘八項規定’出臺以后，對餐飲業的經營影響非常大，萬獅的營業額下降了20%。”總經理畢振中說。

　　各類政府部門、企事業單位的工作會議明顯壓縮，大會開小了，小會不開了。客源結構和消費方式的改變已悄然出現，原來熟客、常客漸漸成為稀客，原來的高檔菜肴、酒水、禮品、鮮花云集的場面開始減少。

　　其實，作為民企的萬獅京華，已經算是同行業中下滑幅度較小的。省城另一家五星級酒店，此前月營業額1500萬元左右，虧盈臨界點大致為1200萬元，如今的營業額卻徘徊在七八百萬元。

　　日前，山西省旅游局就餐飲、住宿行業經營現狀進行了調研。該局行管處處長陳少卿說：“對于高星級酒店來說，其奢華的外表總會讓人與高利潤對等，但其實際經營僅僅算是薄利。占市場份額不少的公款消費，人人都想與他沾親帶故。一旦被剪斷這個臍帶，就會沖擊全行業。”

　　與星級酒店相比，海外海貴賓樓、濱河壹號、湘鄂情、彩蝶軒等專營餐飲的大企業也難逃困境，甚至通過裁員、停業等手段渡過難關。細心的人們會發現，夜幕降臨，很多酒店的整層包間已不見了往日的輝煌燈火。“如今，很多官員不來我們這里了，怕被人看到說不清楚。”一位高檔酒店經理說。

　　高端餐飲經營狀況慘淡，也波及到相關產業的經營。由于到飯店就餐人數減少，飯店酒類、食材等采購隨之減少。比如水產品，很多從南方販運海鮮的個體戶已經暫停了生意。

　　今年1月至2月，山西省大型餐飲酒店明顯出現負增長，其中餐飲業13.8億元，同比下降4.9%；住宿業4.8億元，同比下降15%。太原市240家大型餐飲酒店中有127家增速下降，其中一些高端餐飲企業降幅更明顯。而在大同，部分高星級酒店利潤減少80%。

　　對市場 是在治愈畸形頑疾

　　對公款消費的限制，立刻讓依靠其成長起來的高端餐飲業盡顯疲態。

　　“不要認為這是一場災難，這是對市場的修復。看似得病，實則治病。”省社科院旅游經濟研究中心主任李永寵說，“中央出臺‘八項規定’‘六項禁令’，意在為反腐營造良好的社會風氣，但我們還需要從經濟角度觀察這一舉措。”

　　李永寵進一步解釋，改革開放至今，市場經濟發展還有著不完善的地方，政府職能轉變的主脈依舊是劃清政府與市場的界限。其中，公款消費是最厲害的。有消費就會有市場參與，尤其失控狀態的公款消費，扭曲了商品的價格，也干擾到正常的市場秩序。所以，“八項規定”等舉措的實施，其根本是讓市場變得更純潔。

　　“同時，我們也應該看到，政府已經認識到靠公款消費帶來的繁榮景象是一種畸形的經濟假象，對經濟社會的長遠健康發展有著諸多危害。從依靠公款消費，到面向社會消費，這說明市場范圍變得更廣了。”李永寵說。

　　“不是星級酒店沒有客戶群，而是太依賴公款消費。”陳少卿說。過去，有很多旅行社在推線路產品時，客戶點名要住五星級酒店，所有安排都洽談好了，可等到客人來了，酒店卻以政府重要接待任務為由，取消了合約。中央的這次決定，實質是讓民眾需求重新回歸市場，讓市場釋放出正常的信號，合理指引投資和供給。

　　公款消費帶來的虛假繁榮，也會讓政府、企業導致誤判。畢振中說，近些年，全省各地建設高檔餐飲企業，有政府倡導的，有國企入股的，也有民企參與的，總之是看到了公款消費的市場，這個吹氣球般日益龐大的市場吸引了大量的資本。如今市場破滅，勢必持續出現供大于求的境況。面對高額的投資成本和緩慢的回收周期，更多的投資者需要重新思考：山西的高端餐飲市場究竟有多大？

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　　在未來 轉型發展更健康

　　高端餐飲業轉型已成為走出困局的一個出路，而且，這樣的契機也來了。

　　近些年，一些企業在經營管理過程中看重拉關系找客戶，忽略了為主流消費者服務的定位。“必須轉變觀念，重新探索一條營銷、策劃的路子，面向社會、面向大眾，尋找自己的目標客戶群體。”省烹飪餐飲飯店協會秘書長馮守瑞說。

　　高檔酒店、餐館紛紛放下身段，調整營銷策略，優化客源結構，細分和豐富中小型企業、商務散客、旅游團隊等目標客戶，推出團購營銷、取消最低消費和服務費、降低菜肴價格、增加中低檔菜品、推出半份菜、打包有禮等舉措，推行貼近大眾消費的用餐標準，以增加客人消費次數來提高營業收入。

　　這一點，曹威有體會。近兩年，大同宏安國際酒店也不斷提升婚宴、生日宴的菜品質量，推出普通老百姓也能辦得起的宴席，使其成為一個主營業務。從目前來看，可以彌補公款消費減少造成的缺口。因此，今年第一季度，我們營業額還算平穩。

　　畢振中認為，通過開源節流與讓利是高星級酒店改善經營的一條途徑。“對成本和費用的支出要加以控制，尤其是困擾企業發展的物料成本、人力資源成本、能耗成本和各類運營費用，把浪費減到最小。如果把節約下來的成本讓利給顧客，不愁生意做不好。”他說。

　　近些年，山西省經濟實現平穩較快發展，老百姓日子越過越好。而隨著經濟社會的發展，城鎮化正在加快，消費力量在壯大，為餐飲消費提供了廣闊的市場。陳少卿表示，在市場經濟下，一些非公款消費的高端人群對高檔餐飲仍是有需求的，高檔酒店需要主動在旅游、會展等方面尋求突破。

　　高端餐飲業想走出困境，需要主動轉型，調整經營理念，找準市場定位，探索適應百姓需求的大眾化餐飲服務。只有這樣，企業才能活得更好。