4月10日，中國烹飪協會發布《2013年一季度餐飲行業分析》稱，去年12月以來，受政策影響，餐飲業增速下滑，行業經營環境遭遇寒流，高檔酒店營業額驟降，就餐人數銳減，中高端餐飲經營狀況惡化。

　　據統計，2013年1－2月份，限額以上餐飲企業(年營業額200萬元以上)收入為1278億元，同比下降3.3%，比去年同期下降17.3個百分點，出現中國餐飲自改革開放以來首次負增長。

　　同日，新京報“北京高端餐飲企業沙龍”在位于菜市口的開元名都大酒店召開，凈雅、湘鄂情、真愛、銀杏府、大三元等高端餐飲企業聚集一堂，就目前面臨的困境及對策，未來的發展等問題，進行深入的探討。

　　與會企業均表示，積極擁護中央“反對鋪張浪費”、“遏制公款消費”等相關政策，并認為，今后這些政策將會常態化，也就是說，公款消費將不再是高端餐飲的一個支撐點。

　　但不少企業也表示，高端餐飲是市場經濟發展的產物，不是腐敗的代名詞，希望政府能進一步明確相關政策，通過稅務、財務等方式來遏制公款消費，讓高端餐飲能自然發展。

　　一位京城酒店相關負責人表示，雖然作為商務型精品酒店，面對的客戶主要是商務，但國八條對其打擊依然非常大。

　　“尤其是一二月份，同比下降了30%左右；商務宴請雖然場次下降不大，但也在削減預算，人均消費下降非常大。”

　　此外，在他看來今年婚宴市場也面臨“冷淡”，“婚宴市場應該說是非常火的市場，也是四五星級酒店現在主要的一個創收點，但今年的年景，也不如去年因為，去年是龍年，不管陰歷陽歷，吉祥日子很多，比較刺激婚宴市場，但今年大不一樣，有無春等不利因素。”

　　中國烹飪協會發布的《2013年一季度餐飲行業分析》也顯示，部分高端餐飲企業2月份營業收入下降幅度超過50%，即便是以商務宴請和家庭、朋友聚會為主的部分餐飲企業也受到波及，客流有所下降。

　　中國烹飪協會倡議，餐飲業改變“微利與粗放”行業現狀十分迫切，要向大眾餐飲要市場，向轉型升級要前景。

　　湘鄂情、凈雅、雅軒等高端餐飲紛紛走上轉型之路，但民族飯店、西苑賓館等企業則堅持原有的市場定位。

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　　多業態發展

　　湘鄂情 進軍親友聚會的大眾消費

　　取消10%的服務費，不設最低消費和包間費

首創平價超市，可自由選購酒水，價格基本與普通超市持平，將全力進軍大眾化餐飲市場。兩年前，就開始布局普遍面向大眾的四大事業部：湘鄂情所代表的中式餐飲、傳統餐飲，以味之都為代表的快餐，以龍德華為代表的團膳事業部以及食品工業事業部。轉型后，高端酒樓就占整個集團業態的八分之一，在未來發展中比例還會縮小。今后湘鄂情酒樓將面向家庭聚餐、朋友聚會、婚宴等大眾消費市場，停售高端海鮮類菜品，主打平價海鮮；調整部分菜品、果汁銷售價格；開發性價比較高的大眾餐品，迅速把銷售重點轉移到市場潛力巨大的大眾消費市場。

　　凈雅 2015年實現多業態多品牌

　　正式進軍火鍋業態開啟地鐵餐車項目取消魚翅燕窩

　　凈雅從2010年就開始規劃在2015年前，要做多業態、多品牌、多模式和多資本運作的四多模式。比如多業態，除了保留現有凈雅的高端品牌外，發展其他業態如火鍋、快餐以及低端正餐業態。

　　雖然，我們將啟用另外一個品牌去做大眾餐飲，但是凈雅自身也有所調整：人均消費下降30%；除了海參特色菜保留，其他如魚翅燕窩都取消銷售，回歸到凈雅創業之初，主營膠東活海鮮這樣的菜品結構。四五月份，全國16家門店將同時開展平價海鮮美食節的活動。

　　雅軒 三個樓層分成三種餐廳

　　全面取消服務性收費員工發傳單“大眾消費，好吃不貴”

　　雅軒酒店在北京只有一家餐廳，所謂船小好調頭。年初集團進行了重新定位布局，將三個樓層分成三個不同的餐廳：三樓為“怡心閣”餐廳，保持原有消費模式不變，價位全面下調，繼續面向中高端商務宴請客戶；二樓改為“魯味源”餐廳，出品家常炒菜；一層的零點餐廳改為“一品”火鍋餐廳，工薪消費，于4月初開始試營業，目前客流量及營業額都在慢慢地上升。雅軒酒店全面取消各項服務性收費，提供平價酒水及茶水。轉型結果如何，預計6月份才能知道比較確切的市場反饋。

　　堅持高端定位

　　銀杏府 改變服務消費群體

　　高端餐飲的房租、人力，原料，運營成本很高，銀杏府也不例外。我們僅有六個包間，不適合把這種四合院文化做成家常菜。在這個大環境下，我們的餐飲定位是沒法改的，只能改變服務消費群體方向。其實，高端餐飲的消費對象相當一部分是市場經濟的商業人士和娛樂演藝明星將來，我們的服務對象將主要針對這些人群。

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　　京味齋 中端餐飲提高人均產值

　　中端餐飲企業看似迎來發展契機，但也面臨很大壓力，因為高端餐飲企業都在向中下游延伸。雖然我們人均消費是高端餐飲的20%－30%，但也面臨餐飲企業共同面臨的四高一低問題。中端企業一定要練好內功，提高人均的產值，來謀求發展，如果在這個期間，中端餐飲企業占有的份額不提高，今后就可能需要面對更艱難的市場競爭。

　　大三元 30年文化積淀不能轉型

　　大三元是30年老店，積淀了很多客戶、文化，這限制了其轉型，臨時想要改變，非常難，也非常危險。

　　以前也曾想推出半份菜或者菜品降價，走平民化，但都不可行。因為從硬件、餐廳、廚房、人員到原材料供應商等所有配置都按高端定位的標注，比如以包間為主，現在想做大眾化也做不了。