2013年廣州春交會日前開幕。往年這個時候，供職于五星級飯店的中餐廳大廚陳師傅忙于各種商務政務接待，他的幾個在酒店其他高檔餐廳中的同事亦是如此。然而今年春交會前夕，他就已經感到高端餐飲界吹來的陣陣寒風。

　　根據日前中國烹飪協會公布的《2013年一季度餐飲行業分析報告》顯示，限額以上餐飲企業（年營業額200萬元以上）收入1278億元，同比下降3.3%，出現中國餐飲自改革開放以來首次負增長。實際上，除了餐飲企業，高星級酒店高檔餐廳的經營狀況也不如以前，一方面是高星級數量激增所帶來的日益激烈的競爭環境，一方面是全球經濟大環境的不景氣，一方面又是公款接待的大量減少，這些高星級酒店如同大潮退去后，被擱淺在淺灘上的大船，唯有改裝、卸重，才能繼續出海前行。

　　高星級酒店餐飲雙面受敵

　　夾縫中生存，這是廣東省酒店行業協創會會長楊小鵬就目前廣州部分高星級酒店餐飲所做的形容。記者日前走訪穗各大五星級酒店發現，春交會期間，酒店內的高檔餐廳人氣寥寥。一位不愿意透露姓名的酒店中餐廳經理告訴記者，這個情況她已經預料到了，一方面在中央“八項規定”、“六項禁令”的威懾下，往年政府公款接待的餐飲費用直線下滑，另一方面，厲行節約風盛行，國企單位也越來越少在酒店餐廳消費，少了這兩大客源，要完成今年預算的難度可想而知。

　　楊小鵬直言，以往主要依靠公款消費而不愁收益的高星級酒店中餐廳，現在卻兩面受敵，一方面來自大眾平價餐飲的競爭，另一方面則是高端私人會所搶占高端消費客源，因此這些酒店將面臨一個陣痛期，唯有改革才能繼續立足。

　　走“親民”路線解燃眉之急

　　“我們當然希望能像周邊的大眾餐飲一樣，菜價不高，卻有足夠的客流量，可是這有可能在五星級酒店的高檔餐廳實現嗎？”從事多年高星級酒店餐飲業的沈偉平道出了不少同行的心聲，做旺人氣或許是目前能夠解決燃眉之急的有效方法。

　　作為廣州正佳廣場萬豪酒店餐飲總監，沈偉平在“如何做旺中餐廳”上絞盡腦汁，最近推出的“60款點心任點任食”套餐售價138元/位，而通過團購網預訂的客人，還可以免去服務費，他直言，現在要做的就是要扭轉五星級中餐廳高不可及的形象，讓人們覺得物有所值。

　　和沈偉平一樣，目前任廣州富力麗思卡爾頓酒店餐飲部營運總監的周偉乾在重塑中餐廳形象上也有自己的思路。他坦言，第一步也是最重要的一步是如何吸引客人進來，讓消費者重新認識高星級酒店的中餐廳，有高檔出品的同時，也有中檔價位的套餐供大眾消費者選擇。

　　記者調查發現，廣州不少五星級酒店的中餐廳紛紛走起“親民”路線，以花園酒店為例，具有西關風情的荔灣亭中餐廳在春交會期間推出廚師精選推介菜式，在晚餐時段，餐廳推出八款特價菜式，包括虎椒茄子炒鵝腸、茶皇蝦、避風塘鮮魷茄子、雪里紅年糕炒鴨片等，每款售價48元。廣州富力麗思卡爾頓酒店麗軒中餐廳也針對廣交會客人推出98元/位的特價套餐。麗軒中餐廳經理顏銀艷表示，走“親民”路線并非針對降低菜式的單價，而是通過對不同菜式的打包銷售，迎合商務客、家庭客和住客的各自需求。

　　業內人士表示，原本定位高端的中餐廳如果大幅度降價，或許能短期招來一定的客源，但這種以犧牲出品為代價的降價，無異于飲鴆止渴，而且日后餐廳想要再提價，重走高端路線，難度會更大。

　　另辟全新高端路線

　　事實上，在眾多高星級酒店都走“親民”救市之路時，也有一些酒店另辟蹊徑。位于廣州大道中的廣州圣豐索菲特大酒店的香榭麗舍扒房日前開業，它由原先的日本爐端燒餐廳改造而成，新上任的行政總廚是一個法籍大廚，他帶來的是經典高端的法國菜，所采用的是來自世界各地的食材，其中包括鵝肝、藍龍蝦、魚子醬等。據介紹，餐廳的菜單每兩周換一次，菜式在不斷更新中。

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　　據該酒店餐飲總監Vicente Agsaway表示，酒店每個餐廳的價位均有所上調，原因在于成本有所上升，在他看來，高端餐飲在廣州并不乏市場，關鍵是能否做到高品質。他告訴記者，香榭麗舍扒房開業的第一個星期里，就贏得了一些本地客人的認可。“一杯葡萄酒，再配上一份200g的澳洲碳烤牛柳扒，大概消費600元左右，具備這樣消費能力的人不少，關鍵是所做的出品是否能夠符合這些人的要求。”

　　但也有業界人士對這種再走高端的路線并不看好。廣東省酒店行業協會創會會長楊小鵬分析高端餐飲市場并不是沒有客源，但是就目前來看，這些客人未必會選擇酒店進行消費。

　　打“感情牌”爭取回頭客

　　自中餐廳的生意漸漸受到影響，不如預期，顏銀艷想出的另一個方法是盡量留住已經進來用餐的每一個客人。在客人差不多結束用餐時，她會進房問問客人意見，聽聽客人用餐時的感受。在她看來，高星級酒店的餐飲與一般酒樓相比，最大的競爭優勢來自于服務，她說，或許酒店餐廳的價格高出同檔次酒樓的一兩成，但如果能給客人帶來周到貼心的服務，客人并不介意這一點差價。

　　她透露，在得知自己負責的餐廳營業收入不及酒店中其他餐廳時，酒店管理層則對員工發出“人人推銷麗軒”的號召，盡可能向需要在酒店用餐的人推薦中餐廳，讓更多人能重新認識中餐廳的消費水平與出品。顏銀艷表示，先讓人們改變對中餐廳高不可攀、充滿距離感的印象，但最關鍵的一步服務生與客人溝通的過程，好的服務則是盡可能滿足客人需要，在有限的預算內，點合適的菜式，不鋪張浪費，卻是一次頗具品味的用餐體驗。

　　餐廳主廚譚根棠也會在客人結束用餐前來問候，這在譚根棠看來是件再平常不過的事情，“只有和客人多交流多溝通，才可能知道他們的需求，爭取更多回頭客。”

　　■專家建議

　　關鍵要找準市場定位

　　高星級酒店的餐飲部門應重新進行市場分析，找準市場定位，楊小鵬指出，對于部分酒店而言，“親民”路線只是權宜之計。

　　他認為，廣州仍然具有一定的高端消費人群，他們具有一定的消費需求和潛力，高星級酒店餐飲可以通過調整戰略重新搶占高端市場。

　　但他表示，一些曾經以公務接待為主的星級酒店高檔餐廳，應該重新定位，甚至可以嘗試將標準和利潤降低，而業主也應以一個良好的心態經歷這個痛苦的過程。楊小鵬坦言，目前仍有不少業主對形勢持過度樂觀的態度，預期過高，這要度過陣痛期，必須要對市場進行客觀的評估，有一個清醒的認識。

　　對于高星級酒店餐廳為迎合市場“向下位移”的策略，廣東決策研究院旅游產業研究中心副主任勞毅波表示，政府有責任對目前受影響頗大的高端餐飲行業進行引導。

　　“目前高檔餐飲正在經歷一場洗牌。”勞毅波指出，曾經依靠公務消費支撐的酒店餐廳，現在真正面向的是激烈的競爭市場，勢必要遭遇優勝劣汰的過程。隨著材料成本以及人力成本的壓縮，酒店的全職制服務人員可能將面臨一輪篩選。比如，酒店將聘用全職餐廳員工的制度改成臨時聘用，有需要時再購買勞動力，這樣可以減少人力成本。另一方面，酒店高檔餐廳的服務和出品可以采取到會的方式，為有需要的企業和個人進行服務，充分利用酒店餐飲的優勢資源。

　　在勞毅波看來，酒店高檔餐廳遭遇“強冷空氣”，還會產生一系列的連鎖效應，比如物業、食品加工業以及農業等方面。因此政府還應當加強引導，有效地進行技術勞動力的分流，鼓勵一部分從事該行業的人從前線轉為教育服務行業，對行業內部環境進行一次重新的梳理與凈化。