在中央改變作風“八項規定”、“六項禁令”出臺后，廣西“厲行節儉”之風勁吹，大型餐飲企業、高檔賓館、高星級酒店紛紛出現訂單退訂現象，營業額大幅度下降，而一些大眾化品牌餐飲卻穩中有升、生意火爆。有識之士指出，這是廣西高端餐飲的“春寒”，但也是推進餐館業健康理性發展的“春潮”。廣西餐館業當以此為契機，加快轉型，真正做好普通大眾的“大市場”。

　　1 一季度餐飲業“春寒料峭”   營業額負增長，高端餐飲下降30%

　　“春節前后本應是行業旺季，但今年只能用‘慘淡’兩個字形容，特別是單位團拜會取消沖擊很大，僅這一項就少收入200多萬元。而年后商務宴請、包廂消費也少了很多。”廣西一家大型餐飲企業負責人告訴記者，目前酒店已實行員工輪休。

　　南寧一家四星級酒店的餐飲負責人也感嘆現在生意難做：“最低消費千元的包廂以前這個時候幾乎天天訂滿，現在基本都是閑置。雖然像自助餐、早茶類的受到影響不大，但酒店餐飲類營業額還是下降了30%左右，現在主要靠住宿以及其它經營來填補虧損。”

　　記者近日走訪廣西餐飲市場發現，在中央“厲行勤儉節約、反對鋪張浪費”的號召下，高端餐飲消費市場普遍遭遇“春寒”。據商務部門的統計，一季度全區重點監測的11家餐飲企業營業額為5121.25萬元，同比下降17.24%；而大型餐飲企業營業額普遍下降20%-30%，一些高端餐飲甚至下滑了50%。

　　廣西烹飪餐飲行業協會一份調查顯示，餐飲市場“冷風勁刮”，公款消費、團體性消費的大幅度減少是主因。如今年南寧沃頓國際大酒店僅此項減少400多萬元，南寧紅林大酒店、柳州飯店等也減少200多萬元，其他大型餐飲企業、高星級酒店也銳減百萬元以上。在此情形下，一些以公務接待、商務宴請為主打的高檔餐飲企業直接掛出了“暫停營業”的牌子。

　　相比之下，春節后，以大眾消費、家庭消費為主的中低檔餐館、酒樓迎來了蛇年的首波消費高峰。南寧肥仔飯店董事長滕錫鵬介紹，1-3月飯店營業額同比穩中有升，開年飯、元宵宴生意火爆。此外，南寧一遍天酒樓、味道制造、綠島陽光、桂林市紅燈籠酒樓等人均消費在六七十元至百元左右的特色餐飲店、酒樓也迎來了“開門紅”。

　　2 摘掉“高端”帽子圖自救  高端餐飲完全轉型尚需時日

　　南寧高新區一家主打鮑魚、魚翅等高檔食材的餐館將原來霸氣的“X記鮑翅樓”招牌悄然摘下，換成了更具親和力的“X記酒樓”；廣西某五星級大酒店主動摘“星”，以平價自助餐迎大眾；貴港一家原是豪華雅座包間的“陽陽海鮮城”如今變身平民“燉雞店”……

　　面對新的消費風尚，高端餐飲企業開始悄然轉型以圖自救。除在名稱、內部布局上改弦更張外，一些大型餐飲企業也開始在價格上“動真格”，如取消最低消費、包廂服務費，推出價格中檔的宴席價等，搶占大眾餐飲市場份額。

　　此外，一些大型餐飲企業在菜式上減少了高檔山珍海味和各類野味的供應，并為消費者提供專業點菜師、提醒客人打包、免費送外賣等增值服務；在營銷策略上，實行延長早茶時間，以早茶帶動午餐，設置小份菜、半份菜，以平價自助餐吸引政府會務和大型商務活動等。

　　然而，高端餐飲完全轉型尚需時日。一家大型餐飲企業負責人稱：“高檔酒店賣的本身就是服務，而不是單純的菜品。舒適的包廂環境、高檔的餐具、一對一的服務，這些都是要花錢的。真正要轉型是牽一發而動全身，成本很大，沒有全套思路不行。”

　　自治區商務廳一位負責人認為，高端品牌轉型需要在經營思路、營銷策略、市場定位上等全方位通盤謀劃，不可能一蹴而就，而當前大眾餐飲面臨的原料、租金、人工等成本費率過高，稅費負擔居高不下等問題，同樣也是高端餐飲轉型亟待突破的瓶頸。

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　　3“春寒”變“春潮” 立足本土面向大眾，期待餐飲市場理性回歸

　　“中央提倡‘厲行節約’雖然在短期內對高端餐飲產生較大沖擊，但從長遠來看卻是有利于廣西餐飲業的持續健康發展。”廣西烹飪餐飲行業協會常務副會長何逸奎說，“高端餐飲應抓住行業重新洗牌的新機遇，立足本土重新定位，如摒棄過去以制作參、鮑、燕、翅為主的做法，積極開發本地特色原材料品種，在特色、健康、美味上做文章。”

　　一些專家指出，市場仍然需要高、中、低端的分層發展，核心就是餐飲市場要回歸本質和理性，以菜品和服務作為核心競爭力，滿足不同層次的消費者需求。

　　南寧一家實力雄厚的五星級酒店負責人告訴記者：“我們正在尋求新的市場定位，未來將主攻方向放在高端商務餐飲市場，發揮我們高端商務客戶比較優質的長處，同時進一步挖掘和提升餐飲的桂系文化。”

　　業內人士普遍認為，當前高端餐飲轉型主要有兩個方向，一是改變以前從高檔商務宴請牟取暴利的思路，放下身段面向大眾，通過準確的經營定位、嚴格的成本控制、現代化的流程管理等實現轉型升級；二是開拓新的利潤增長點，如在婚慶市場、企業新品發布等大型商業活動中挖掘財源，或并購大眾餐飲品牌實行多元化經營等。

　　此外，一些大眾餐飲企業建言，針對當前餐飲市場的客觀情況，政府有關部門應加強行業扶持和市場引導，中央提倡節約的本質是為了杜絕公款消費和浪費，而不是不讓消費，地方政府應從源頭上出臺相關配套政策為餐飲業營造一個健康、和諧的發展環境。