【中國吃網訊】自從2012年12月，在中央出臺“厲行節儉，反對浪費”政策的影響下，全國高端餐飲企業全線進入了“嚴冬”。此番，連一直以來走高端化路線的星級酒店也放下身段做起了平民生意。高端餐飲向“大眾化”轉型之路已經清晰可見。但是，僅憑形式上的簡單改變并不能為企業賺回利潤，只有從品質、服務等方面做到全面提升才能讓高端餐飲企業重回“春天”。

　　做好品質和服務，迎接市場挑戰

　　雖然大眾消費者的消費水平相對不是很高，但是他們對餐飲消費的追求并沒有降低,這種追求突出表現在品質和服務兩方面。

　　把好品質關。只要是消費者，都會非常關注餐飲產品的品質，大眾消費也不例外。總的來說，大眾消費者對品質的要求主要包括菜肴產品的結構、菜肴產品的質量以及出品等方面。由于大眾消費的價格有一定的心理底限，他們對菜肴原料的要求并不很高，尤其是高檔原材料制作的菜肴基本不會被點到，因此，面向大眾消費的菜肴產品的結構應當以中檔、特色菜肴為主。時下流行的家常菜、粗料細作的菜肴等，都非常受到大眾消費者的青睞。而對菜肴的出品、口味等方面，他們希望能夠做到品質如一，要能夠體。

　　做好服務環節。當然，不能因為客人消費價格不高就在服務上有所下降。大眾消費者之所以對高端餐飲望而卻步，其中最重要的原因就是經營者和服務人員習以為常的勢利式服務。大眾消費者對餐飲服務的要求主要是：不希望等候時間太長，也不希望服務人員不停地圍著客人轉，希望得到一種“距離式服務，無距離感受”。這就跟目前很多高端餐飲的服務差距很大，甚至背道而馳，因此高端餐飲要制定合理的服務規范并進行員工培訓，讓服務人員能夠正確認識服務的理念和客人的感受，改變服務態度，改善服務流程，在基本規范的基礎上能為客人提供相對個性化和及時的服務。

　　加強控制成本，提升利潤空間

　　一直以來，高端餐飲不重視甚至是漠視大眾餐飲市場，主要是因為其運營成本相對較高，餐飲利潤率較低，而大眾消費的價格又偏低，導致很難保證餐飲經營應有的利潤。

　　所以，成本是高端餐飲不愿意走大眾路線的主要原因，將成本控制的措施真正落實到實處，這才是確保經營利潤的關鍵。餐飲成本控制的關鍵在加工和配分兩個環節上。廚房加工環節要做好加工標準的制定、原材料出凈率的控制和邊角料的綜合利用，這是有效控制成本、減少浪費的重要舉措;而廚房切配廚師也要嚴格按照標準菜譜配菜，隨意抓、隨意配的現象會造成餐飲成本的波動。這些環節如能控制好，不管什么人消費，餐飲的成本都不會出現偏差，酒店應有的效益就能得到保證。當然，還要監督采購價格的執行情況，并對成本進行動態管理，這樣才能為控制成本，增加餐飲收益提供一個可能的空間。