3月份以來，無論是在團購網、微博、飯店還是各大媒體，隨處都能看到各種高檔飯店團購、打折推出的親民價，每個人只要花幾十元就能吃上以往要花一兩百才能吃上的美食。食客們為之歡呼雀躍拍手叫好，一時間門可羅雀的飯店似乎又恢復了往日的熱鬧，然而餐飲行業的“舵主”們卻怎么也高興不起來。昨日，南京、蘇州、常州、鎮江、泰州等沿江八城市的餐飲行業“當家人”和無錫七家重點餐企掌門人齊聚無錫，討論交流面對“寒冬”餐企該如何轉型升級，多次提到當前大批餐企自降身價的普遍現狀，一些資深前輩甚至直斥“只降價不升級”是走誤區。

　　分析現狀

　　星級飯店大幅下滑，其他飯店卻仍增長

　　根據無錫市烹飪餐飲行業協會春節期間統計的會員單位訂餐情況顯示：與去年同期相比，上座率下降了三四成。而無錫市旅游飯店業協會統計的另一組數據也表明，今年一季度全市飯店業的營業收入中五星級飯店同比下降了9.89%，四星級飯店同比下降了18.78%，三星級飯店同比下降了22.11%。一些以餐飲為主的飯店以及依賴公費市場較大的飯店遭受重創。與此同時，其他飯店的餐飲收入同比卻增加5.35%。此前，以“高檔”聞名的俏江南、君來、萬達喜來登開始做團購。梁溪飯店面對散客還推出了三到四人138元的套餐。面對市場的慘淡，“自降身價”似乎成為了大家的法寶。“升級就是降級：高檔轉中檔，中檔轉低檔，低檔轉大排檔”，在會上，不少城市餐企的代表都用這句話來調侃。“慢慢熬！”泰州烹飪餐飲行業協會秘書長方培力說出了很多人的心聲，“高檔餐飲就這么熬吧，現在能把人工養活、水電付清就是勝利。”

　　但是，這樣熬日子能熬出頭嗎？不少參會者坦言，在“八項規定”剛出來時，以為不過是一陣子的事。民以食為天，管什么也不能管吃飯。但是隨著不景氣日子的持續，不少餐飲人都重新認識到，“這不是一陣風。”換句話說，想靠降價苦撐、觀望，熬日子是熬不到頭的。企業不想倒下，只能求變，轉型升級。“餐飲行業不轉不行，”這句話成了參會所有人的共識。可是怎么轉？前途在哪里？

　　專家觀點

　　升級不是降級，一味降價不可取

　　此次餐飲業的全行業黯淡被稱為“高速公路上的急剎車”！無錫市烹飪餐飲行業協會常務副會長徐橋猛分析，“三公”消費催熱了高檔餐飲，造成了“供不應求”的假象，不少地方都在規劃建設五星級酒店，要求企業早日上馬。以無錫為例，近10年五星級酒店增長率約為美國的5倍！如此多的高檔餐飲，本身抗風險能力就不高，一遇風吹草動自然首當其沖受影響。

　　分析高端餐飲降價熬日子的困境，徐橋猛連問“香港沒有高端餐飲嗎？但是他們為什么就能健康發展？這是他們不片面依靠不正常的公款消費。”他認為，長期以來，高檔餐飲似乎和“腐敗”、“浪費”畫上了隱形的等號。任何一個市場都應該有高中低檔之分，“你能想象市面上全是大排檔？想吃好的只能去國外境外？因此我們的高端餐飲仍然要發展，但是不能一味地降價，否則必然帶來犧牲服務質量的負面后果。更何況目前人力、房租等成本持續高位，在這種情況下一味降價降質，甚至可能會出現食品安全事故。”

　　不降價，那么做婚宴呢？這的確是時下不少高檔餐飲的做法，既飛入尋常百姓家，又可以保持堅挺的服務費。不過也有人提出了隱憂：高檔酒店做婚宴，原本做婚宴的酒店怎么辦？一個地區的婚宴市場總量是一定的，新加入的這批競爭者由于環境大多優越，差不多價格下消費者選擇的可能更大，容易導致市場里“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”。

　　轉型出路

　　迎合大眾需求，做精品質做出特色

　　“不能抱著熬日子的心態搞餐飲，否則是熬不完的。”無錫餐飲協會的會員們對此頗有感觸。“春節時候也有退訂宴席的，最后我們推出家庭盒裝年夜飯拉動了新消費，”穆桂英美食廣場董事長惠淑君告訴記者，一二月份酒店生意的確降了些，但是她認為公款消費的確應該遏制，光靠公款消費過日子不是正途。聽完研討會，她最同意的觀點就是“餐飲業不能全部大眾化！”她說，一味降價、降檔是不可取的，就像粽子，價格降了自然肉少一點，但吃起來就不是那個味了，食客自然也就不愛吃了。現在其實是一場餐飲文化的“撥亂反正”，真正做出自己菜肴的品質、提升服務才能立足市場。一直在婚宴市場占有一席之地的湖濱飯店則拉長了營業時間，開設了早餐和中午45元的自助餐，甚至還開始走小資、小孩路線，售賣一些冰激凌。

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　　徐橋猛認為，餐飲業轉型升級，政府的作用必不可少。如控制五星級酒店的數量、開設美食街等，這些沒有一家企業能夠全盤做到。此外，社會應該弘揚新的飲食文化，企業主動跟進當下潮流，思索以什么優勢來立足行業，這才是轉型的意義。他斷言：“這一輪轉型升級必然擠掉30%左右的泡沫。”

　　2012年全國餐飲服務業消費增長比GDP增長率高出了3倍以上。由此可見，“餐飲業是朝陽行業！”這一次，餐飲業應該尋找到新的增長點。

　　對此，與會的市商務局相關負責人也指出，今年無錫市餐飲行業增長創十年新低。餐飲行業更應該圍繞需求、品質轉型，迎合大眾需求，瞄準飯店本身定位的目標市場，做精品質，做出自己的特色。