黑龍江省鶴崗市現有各種餐飲機構三千多家。據鶴崗市飯店餐飲烹飪行業協會會長潘杰介紹，從目前鶴崗市餐飲行業經營狀況來看，中高端飯店利潤下滑明顯，其中一些中高端飯店近段時期經營幾乎達到了難以運轉的地步。平民店營業額基本保持穩定，但與往年相比，純利潤也均下降了2%至5%。平民店中一些特色店，如有一些有名氣的燒烤、農家餐飲，還有一些少數民族特色店，如回民、朝鮮族風味的飯店經營狀況能較好一些。

　　餐飲行業發展受諸多因素影響

　　針對鶴崗市餐飲行業的總體狀況，潘杰會長告訴記者，這與國家宏觀經濟形勢有關，同時也受到諸多不利因素的影響。

　　據其分析，從人口結構上講，在外就餐的人群主要以中青年人居多。但我國如今正逐漸步入老齡化階段，而老年人大都喜歡在家吃飯。所以，人口結構的變化是餐飲業發展一個不可忽視的因素。從消費理念變化上分析,以往親朋好友聚會大都喜好講排場，不同程度地存在著奢華、鋪張浪費的就餐行為。現在更多人講究低調、實惠,僅從點菜方面，很多人都是以夠吃為主，消費理念的變化也對餐飲變化起到了一定作用。

　　還有一個重要因素就是中央8條規定的出臺，一定程度上約束了中高檔酒店的公款消費。尤其是一些有規模有品牌的大酒店，既能容納大規模的企事業單位會議酒席，還能接待零散餐位的預訂，正所謂“大小通吃”的酒店影響很大。

　　此外，還有一些直接影響餐飲業自身發展的因素，如在食品安全方面，速成雞、老酸奶等食品質量問題的出現，降低了消費者在飯店就餐的信心。

　　從企業內部分析來看，潘杰會長告訴記者，如今餐飲企業的稅務負擔較重，包括營業稅、土地稅等很多種。僅以土地稅為例，從二千多漲到三四千元，這也是影響此行業生存的一個不可忽視的因素。

　　還有一個不利因素就是，一些經營者盲目認為餐飲企業進入門檻低，雇個門店、搭個鍋灶、找個廚師就能開業。因此很多中小飯店形不成自己的經營特色，別人什么菜品火，也跟著推出什么菜品，創不出自己的品牌，存在跟風經營。而且，網點布局上也不盡合理，存在聚堆開業的現象。當這些問題出現后，一些店主在不得已的情況下，就一再打折，從而讓企業陷入了惡性競爭的旋渦。個別店主為了合上本，餐品質量就無法保證，最終不僅損壞了消費者的利益，同時也影響企業自身的發展。這些飯店無論經濟實力還是人員配備，都不及大酒店，尤其在物價、人力資本等成本要素齊齊上漲的大背景下，直接導致了過早夭折。

　　餐飲業需重新找準自己的定位

　　如今鶴崗市整個餐飲行業面臨的內部、外部雙重壓力較大,最近一段時間，鶴崗市餐飲業開業少了一些。據記者從鶴崗市工商局個體科了解到的數據顯示，2013年一季度，鶴崗市餐飲行業注銷、停業的戶數高于開業的戶數近兩成。這與2012年一季度，鶴崗市餐飲行業開業的戶數是注銷戶數的7倍多，形成了鮮明的對比，而在2012年全年，鶴崗市餐飲行業開業的戶數是注銷數的近3倍。形勢的影響，讓很多經營者不得不重新尋找新的利潤增長點。

　　適者生存。鶴崗市餐飲協會會長潘杰認為，餐飲企業必須從自身做起，主動采取一些措施來應對現在的環境和形勢，要研究消費者的餐飲需求，不要總一味追求以往的高利潤。高中端飯店需調整菜品、酒水經營結構，要向平民化、實惠型轉變。而平民店、特色店在鞏固發揚好的基礎上，研究、創新更加適合消費者口味的菜品。

　　據了解，如今鶴崗市一些中高端酒店已提前行動，如雪滿天、九盛居、紅葉漁邨都已推出了平民化，適合工薪階層消費的菜肴，或是小份的菜肴。而且這些餐飲機構也不斷加大宣傳，讓市民知道中高端酒店的變化，徹底改變以往老百姓望價卻步的局面。

　　用與眾不同的特色站穩市場

　　鐵打的營盤流水的兵。雖然競爭激烈，但不容置疑的是，在鶴崗市餐飲市場中，仍有很多的中小飯店善擠市場空當，巧鉆市場夾縫，即便是周圍大酒店林立，即便是處于偏僻小巷，依舊能贏得主動，穩立市場多年。

　　據一位餐飲業人士介紹，一般想讓飯店紅火，涉及到環境、服務、價格、菜品質量等諸多要素。而如今的飯店已逐步進入到了個性化服務的時代，誰家的菜品有特色、服務有個性，當然就會呈現出強大的競爭力和生命力。那些雷同性強的飯店當然就面臨著生存的危機，正所謂“花不鮮艷不美，店無特色不活”。

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　　位于向陽區二馬路的川菜館，店面規模不大，地理位置也一般，但經營多年，一直保持著生意火爆，食客們經常都得提前預訂才能謀得一餐位。用該飯店女店主的話說，做川菜的飯店很多，但她的店堅持做品味純正的川菜，用低價位和高質量長久地吸引著顧客。

　　而位于南山道口的餡餅店相信大家也是非常熟悉，店面簡陋，而且僅在中午營業幾個小時，但卻吸引著眾多食客慕名前來品嘗，而且經常會因為桌位有限被拒之門外。

　　記者在采訪中還發現，如今在鶴崗市一些類似于隱居的特色飯店很受消費者的喜愛。如興山的“四個菜”、南山的“小天鵝”包子、大陸的“黃樓”、六店的回民“扒肉條”……這些小店大多位于背街的居民住宅區內，店面既沒有牌匾，甚至沒有菜單，而且服務也談不上周到，但口味絕不輸給大酒店，他們共同的特點就是，都有讓食客叫絕的幾道菜肴，因此吸引很多消費者驅車前來品嘗。