“你怎么樣？能不能挺住?”日前舉行的一次高端餐飲行業會議上，來自全國的餐飲業老總聚集一堂，大家寒暄的開場白竟然從“好久不見”，改成了這樣的問話。這樣的變化足以透露出目前高端餐飲行業共同面對著發展的低谷。

　　為幫助吉林省高端餐飲企業平穩過渡困境，吉林省飯店餐飲烹飪協會組織召開的高端企業升級轉型經驗交流會5月14日在四平市吉平賓館舉行。

　　1978年以來首次負增長

　　“單子瘦了。”對于最近幾個月來的變化，一位大型餐飲企業負責人感嘆著說，去年年底以來，每單生意的消費額度普遍降低，很多會議把用餐取消，每位參會人員發放一瓶礦泉水，以往萬元的會議，如今只消費2000元。去年年底到今年一季度，已經出現了數百萬的營業收入缺口。吉林省內一家星級酒店負責人表示，餐飲就餐率和客房入住率與往年同期相比，分別降低35%和40%，營業額大幅下降。昨日，來自省內各地的高端餐飲企業負責人紛紛表示，這種營業收入減少是普遍現象。

　　一位業內人士表示，這種經營困境對于高端餐飲企業而言是前所未有的，全國餐飲業相關統計顯示，餐飲業自1978年以來首次出現負增長。據了解，今年以來，吉林省高端餐飲營業收入平均降幅達到30%—40%。

　　星級酒店每天推“平價菜”

　　“我們需要理性對待賓服消費結構的變化和餐飲行業面臨重新整合的局面，認識到轉型的迫切性、必然性與長期性，企業轉型勢在必行。”四平市吉平賓館總經理王宏在昨日的發言中表示。顯然，理性看待當前市場形勢，及時轉變對于高端餐飲企業而言，已經迫在眉睫。據了解，面對市場的變化，省內餐飲企業已經開啟了轉型之路，王宏表示，為吸引更多客源，他們開始由高端市場向大眾領域傾斜，提供平價房、特價房，而且取消“最低消費”。“我們現在每天都推出2—3個特價菜”。顯然，作為一家四星級賓館和五葉級中國綠色飯店，這樣的做法越來越“親民”。星級酒店迎合大眾消費的做法，在行業內并不鮮見。

　　除了降低消費門檻，在營銷方式上下功夫也是這些企業普遍的選擇。一品吉糧國際酒店總經理馬偉發言中表示，我們對市場進行了地毯式的調研，最大限度地爭取客戶。王宏也表示，年內對于客戶的需求，酒店給出的政策和優惠尺度開始放大，尤其加大了對民營企業的客戶開發。

　　一方面想盡辦法“開源”，另一方面，這些高成本企業在“節流”方面的努力也與日俱增。王宏表示，我們一直精打細算降低成本，比如根據客流量隨時關閉電梯；洗衣房洗滌用電，采用躲“峰”用“谷”，夜間10點以后工作，電費可節省50%。此外，也有多家企業表示，已經縮減企業編制結構，以減少人力成本，很多企業員工已經“一人多職”。

　　行業面臨重新洗牌

　　“船大難掉頭啊。”馬偉在發言中，這樣形容高端餐飲轉型難。高端餐飲企業規模大，負擔重，服務標準高。放低身段迎合大眾是否可行？轉型還將面臨哪些困難？企業原有的高端定位如何保障？這些都是這次會議各方探討的重要內容。

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　　“低谷期將刺激吉林省高端餐飲企業的發展蛻變，市場化程度會更高，同時整個行業也將面臨重新洗牌。”交流中，一位業內人士對記者說，原來的市場環境下，高端餐飲利潤率高，吸引了很多投資者的加盟，但隨著行業低谷的出現，轉型的壓力會導致很多企業難以承受轉型的陣痛，一些承受能力差，營銷能力低的企業，很可能難以成功轉型而被市場淘汰，一輪部分高端企業或者品牌撤出，部分餐飲企業擴大規模，行業整合,重新洗牌即將展開。