聲音

　　“在中國有87%的食客外出就餐時既要吃得健康，也要吃得美味，而且經常會在菜單中尋找一些更為健康的選擇。食客的消費需求和消費心理不斷完善，讓餐飲行業面臨著更大的挑戰。”

　　“高端餐飲業需要轉型，并不是說社會不需要高端的消費與服務，而是要摒棄鋪張浪費的作風和從中牟取的暴利，讓餐飲回歸文化與享受，讓服務提高生活的品質，這才是餐飲。”

　　“隨著人們收入水平的提高，高端化依然是餐飲業的一個發展方向，只是將會走入個性化，店面會縮小，且在整個行業的占比會下降。”

　　新聞鏡頭

　　鏡頭一：號稱“美食頭等艙”的凈雅大酒店近日宣布從高端路線回歸大眾餐飲。記者在凈雅大酒店看到，店內的窗口賣起了包子。凈雅計劃將在7月份左右，在各店一層開設火鍋店。

　　鏡頭二：老字號全聚德近期開展了烤鴨首次全國性降價銷售，這是全聚德集團成立以來首次全國性堂吃烤鴨單品優惠活動。據悉，位于北京雙井的門店也將推出烤鴨自助餐。“自助餐今后將作為我們的常態經營。”相關負責人說，選擇自助餐的模式，主要是為了降低人均消費，讓顧客在付出少的情況下，品嘗的菜品更多。

　　鏡頭三：近日，國內A股第一家上市的民營餐飲企業湘鄂情酒店在西安分店召開新聞發布會宣布：將一改以往中高端市場定位，全力進軍大眾餐飲市場。湘鄂情慢餐品牌將全力進軍大眾化餐飲市場。“高檔菜式從此在湘鄂情消失。它將是一個適合家庭消費的場所。”發布會上，湘鄂情負責人如此介紹。

　　現狀分析

　　高端餐廳門可羅雀

　　上周，上海知名品牌美林閣在北京的月壇店關閉。部分媒體報道稱，該店的關閉是近期營業額驟減，虧損嚴重所致。相關工作人員則表示，閉店只是因為租約到期，房租漲價太多無法續租所致。

　　感受到寒意的高端餐飲企業并非美林閣。記者了解到，一季度以來，凈雅等一批高端餐飲企業的收入出現大幅“跳水”，湘鄂情更是在今年第一季度報出6840萬元的巨虧，并預計上半年將累計虧損7000萬元到1、2億元。

　　中國烹飪協會近期發布的數據顯示，今年一季度中高端正餐消費下滑明顯。國家統計局發布數據顯示，今年1月至2月，我國限額以上企業的餐飲收入為1278億元，下降3.3%，出現中國餐飲業改革開放以來的首次負增長。3月份，限額以上同比下降1.1%。調查顯示，在很大程度上是高

　　端餐飲市場表現慘淡拖累了限額以上餐飲企業的增幅。

　　高檔餐飲正在各地掀開轉型的浪潮。盡管如此，相關的統計數據依然不容樂觀。根據中國烹飪協會報告顯示，中高端正餐下滑明顯，經營狀況惡化。部分高端餐飲企業營業收入下降幅度超過50%。特別是限額以上企業的餐飲收入同比下降最為明顯，出現改革開放以來的首次負增長。

　　中國烹飪協會秘書長馮恩援表示，與高端餐飲低迷形成鮮明對比的是，定位大眾的正餐、快餐目前仍保持較快增長，新型業態如團餐、社區餐表現搶眼，定位城市年輕白領的休閑特色餐飲也很受歡迎，大眾化餐飲時代正越走越近，餐飲業如果能夠及時轉型升級，挑戰也意味著機遇。5月17日，北京市商務委稱，受中央“八項規定”的影響，北京餐飲企業紛紛調整經營謀劃轉型，使得大眾餐飲逆勢而上，同比增長一成多。

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　　前景觀察

　　平民化不能排斥高端服務

　　馮恩援告訴記者，高端餐飲業利潤下滑已成為不爭的事實，多家高端餐飲企業業績報告顯示，企業正面臨大幅虧損的情況。為了扭虧為盈，越來越多的高端餐飲酒樓開始走“平民”路線，推出中低價菜式。如被消費者所熟知的“美食頭等艙”口號也許不會再出現在凈雅大酒店。凈雅集團董事長張永舵近日接受記者采訪時表示，未來將從高端路線回歸大眾餐飲，凈雅將在各店一層開設火鍋店，用大眾業態“補缺”。

　　“在國家特級酒家凈雅可以吃到人均100元左右的大眾海鮮火鍋。”張永舵向記者介紹。“原來凈雅酒店人均消費450元到600元之間，現在酒店人均最低消費80元左右。”

　　實際上，不少地方的高端酒樓都開始放下身段，主動開發中檔和平民菜系，并推出取消包廂最低消費、允許自帶酒水等舉措，希望從大眾市場中挖掘利潤增長點。

　　但是，業內專家擔憂，僅憑形式上的簡單改變和高端餐飲一股腦拼搶快餐、團餐市場，會不會帶來餐飲整體發展環境的惡化。畢竟，每個業態的市場都有一定的飽和度。“機關槍打麻雀，千軍萬馬過獨木橋，勢必會帶來一個新的無序競爭的開始。”馮恩援說，如何在品質和服務上發揮自己的特點，帶來自身的發展后勁，才是高端餐飲企業真正的“春天”。

　　無疑，現在不少高端餐飲企業也面臨著同質化的問題，降低價格是一方面，個性化的菜品和特色服務是企業取勝的關鍵。目前商務套餐、團餐、快餐等，已經在高檔餐廳的各大門店陸續推出了，網絡訂餐、半成品餐和外賣快餐等餐飲服務模式還有待挖掘。“細節決定成敗”，馮恩援表示，誰家的服務層次更細膩，誰才會拓展出更大的市場空間。

　　中投顧問酒店餐飲行業研究員嚴明航也表示，隨著國內收入水平的提高和消費升級的實現，高端化是餐飲業的一個方向。企業需要改變定位，將商務、個人消費視作消費主體方能抓住新的市場機遇。

　　馮恩援認為，高端餐飲轉型要回歸高端的本質，把注意力從原來對金字塔尖的關注轉到關注高端客戶需求上來，高端餐飲所呈現的服務和品牌與長期品牌培育的戰略思路和消費者的品牌認知密切相關，而且也是中華飲食文化的重要體現，可以打開眼界，開發國外高端旅游客戶等新的群體。

　　觀點直擊

　　挑戰亦是機遇

　　當前餐飲行業面臨的關鍵問題是“四高一低”，即人工費不斷上漲、原材料費用不斷上漲、房租費不斷上漲、各種煤水電氣管理費用上升，造成了餐飲業的利潤越來越低，嚴重地遏制了餐飲業的發展。

　　雖然當前高端餐飲面臨種種困難，但是，同樣面臨機遇。目前我國的家庭人口是421的結構，即4位老人一對小夫妻加一個孩子。在家里做飯的人越來越少了，依靠社會就餐人群越來越多。同時，隨著人民生活水平的提高，對餐飲質量的要求、高品位的享受越來越高。而且個人支付消費實際已占全行業餐飲市場的80%以上，因此，高端餐飲行業的市場容量越來越大。

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　　高端餐飲整體增速放緩，但仍然會保持一定的速度發展，未來格局不會有太大變化，它作為一種傳統習慣，短時間內還不會有一個比較大的衰落。值得注意的是，不論是歐美還是日韓等發達國家，餐飲業的布局都有共同點：第一，無大店，沒有像中國這樣動輒一兩萬平方米的大店，這些大店卻成為中國傳統餐飲業的主力；第二，經濟發展到一定階段，隨著國民收入的提高，行業的消費結構在變化；第三，從行業本身特點看，做高端一定要立足于個性化的產品和服務，但最直觀的道理是，只要強調個性化，就不能和規模化搭界，二者有對立性。

　　可以看出，未來中國的餐飲業發展面臨一條路：大眾化餐飲和快餐行業的市場將繼續放大，而高端餐飲將會走入個性化，店面會縮小，且在整個行業的占比會下降。