面對當前餐飲市場的新形勢，西安中高端餐飲如何轉型突破，進一步擴大內需，拉動消費，已成為眾多餐飲行業人士熱議的焦點。近日，西安市商務局、西安飯店與餐飲行業協會組織召開了中高端餐飲企業轉型交流會。各餐企代表及經濟專家現場為陜西餐飲行業開拓發展，獻計獻策，指點迷津。

　　餐企：早行動早見效

　　會上，西安飯店與餐飲行業協會會長高衛平指出，目前，西安餐飲行業總體運行不太景氣，各餐企銷售量普遍下降10%——20%，尤其是高端餐店銷售下降了50%以上，令餐飲企業感受到“寒冬”的滋味。盡管如此，早在去年年底，許多中高端餐企通過市場分析決策，應用新思維理念，開始積極調整產品結構，以大眾化菜品為主打方向，迅速拉回消費人氣，從而保證餐企在新形勢下立于不敗之地。

　　據了解，最近一段時期以來，鑫華府、西安飯莊、百姓廚房等中高端餐企在轉型突圍，放低身段，向大眾化餐飲謀發展方面，因行動迅速，見效快，嘗到了發展突破的甜頭。在談到轉型發展體會經驗時，鑫華府酒店管理公司董事長宋凱華表示，現階段餐飲行業重新洗牌迫在眉睫，西安餐企應在發展中學會提前轉型。早在兩年前，結合自身發展情況，鑫華府就開始提出企業發展戰略轉型概念。在投資農業公司和文化產業發展之后，鑫華府在餐店轉型方面，五年前就注冊了“陜西八大怪”品牌，為企業轉型進行戰略儲備。現在，結合當前新市場，鑫華府適時啟動“陜西八大怪”品牌，并研發出“八大怪”新派陜菜、文化菜。

　　而中華老字號西安飯莊餐飲總監、陜菜傳承人常駒成介紹說，目前，飯莊已成為西安旅游的一張特色美食名片。在轉型方面，今年下半年，飯莊還將在城北推出8000平方米新店，準備開設秦淮龍蝦館。另外，飯莊將加強外賣業務，建立擴大早餐服務工程，并將繼續拓展包廚項目。同時，飯莊還將注重各店大堂銷售，為百姓提供健康原生態綠色的菜品，并為白領人士推出價值二三十元的商務餐及婚慶宴席活動服務。

　　百姓廚房運營總監張浩認為，餐飲應堅持走服務大眾百姓，突出地域文化特色的經營理念。他介紹說，近年來，隨著大眾化餐飲越來越多，百姓廚房作為本土著名大眾餐飲代表，提出以陜西地域文化元素為主，通過主題坊的形式帶來客流增量，并在菜譜上注入陜菜地方文化元素。在近期的轉型調整中，百姓廚房曲江南湖高端店將為消費者提供多種優惠活動。在明年，百姓廚房還將建立25家到30家新店，繼續占領陜西大眾市場，為廣大消費者提供吃得起的百姓菜。

　　“知名、老字號餐企率先轉型，為西安餐飲行業做出了有益的探索。”西安商務局副巡視員安建勇表示，餐飲業轉型以民為本，是最明智的選擇。目前，為推動餐企轉型工作，政府有關部門將加快服務業發展，搭建網絡購物新渠道，研究出臺支持餐飲酒店發展具體措施，從而積極引導餐飲企業健康轉型。

　　專家：六化服務助推轉型

　　西安餐企謀求新發展，離不開社會各界的關注。在交流會上，長期從事商貿餐飲發展研究的西安交通大學經濟管理學院教授劉星源和營銷專家霍炳男博士為餐飲行業對癥下藥，對目前餐飲市場走勢和品牌轉型拓展建設進行了剖析和建議。

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　　劉星源認為，在原有的高端餐飲市場需求中，以三公消費為基礎的高端餐飲發展不太正常，在未來市場競爭中，隨著市場競爭日趨激烈，餐飲行業正走向市場的價值回歸，目前西安餐飲業不合理的“啞鈴型”、“橄欖型”的“高、中、低”市場，要向“金字塔”結構轉變。

　　在他看來，餐飲行業總體發展趨勢良好，年增長率超過7%，這也喻示著消費水平較為穩定，餐飲行業總體發展比較樂觀。因而在轉型發展方面，中高端餐飲通過產業調整，要在特色化、規模化、科技化、精細化、安全化、品牌化等六大方面下功夫。他認為，在轉型發展中，餐企要擁有自己綠色安全的核心食品，通過壯大連鎖化經營規模，打破傳統手工制作的思路和方式，提升服務管理水平，創立持續長久的知名品牌。

　　霍炳男博士則強調，當前，消費者聞高色變，認為高端餐飲等同公款消費、舌尖上的浪費及高額利潤，存在著認識上的誤區，這些都迫使餐飲行業尋求新的突破口。那么，在這轉型期到來的時刻，專家認為，西安更適合金字塔型的高中低餐飲發展結構。而通過變換渠道與方式，則為中高端餐飲帶來高品質菜品和服務的提升。同時，餐企在轉型過程中，應在降低成本的同時不降服務，積極應對市場“寒潮”。餐企根據自身的品牌沉淀，積極開拓創新，以主題文化餐廳、體驗式消費及產業鏈延伸，通過精品化、定制化、規模化建設等多種形式，吸引眾多商務、家庭消費人群。

　　“今后很長一段時間，西安經濟仍然處在高速發展時期，百姓收入不斷增加。同時，西安餐飲市場也有很好的經營氛圍，對不同風味有著很強的包容性。餐飲去年年產值有近230多億元，還有很大發展空間，這也為振興西安餐飲發展帶來新契機。”西安商務局局長呂恒軍表示，目前，西安餐飲業要認清形勢，抓住當前有利時機，做好產品結構調整，堅持走大眾化服務方向，做強陜西餐飲市場。