中央改進作風的“八項規定”以及反對鋪張浪費、遏制公款消費的常態化，贏得民眾一片叫好聲，同時也讓餐飲業陷入了集體反思。今年以來，無論是單月數據還是一季度數據，餐飲業均以個位增幅繼續拉低消費增幅水平線，而限額以上企業的餐飲收入更出現改革開放以來的首次負增長。

　　面對大形勢的變化和稅費負擔過重，“四高一低”等頑疾，餐飲業發展進入了瓶頸期，行業轉型升級勢在必然。中國烹飪協會認為，餐飲企業應加快自主創新，在商業模式、經營業態、提供服務等方面尋求新的盈利增長點，不斷提高競爭力，促進產業進一步發展壯大。近期，不少餐飲企業都在行動著。

　　多元化發展

　　繼國內餐飲高端品牌湘鄂情宣布公司取消高端餐飲，轉型KTV家庭歡聚餐廳后，凈雅日前也宣布從高端路線回歸大眾餐飲。凈雅食品股份有限公司董事長張永舵透露，凈雅將在各店一層開設火鍋店，經營海鮮豆撈。待7月份火鍋店開業后，凈雅集團餐飲板塊就形成了正餐、火鍋、自助餐不同品牌的多業態經營格局，“這樣可以用大眾餐飲的菜品彌補經營高端正餐的虧損”。

　　高端餐飲業利潤下滑已成為不爭的事實，為了扭虧為盈，越來越多的高端餐飲酒樓開始走“平民”路線，推出中低價菜式或半份菜，并從主攻宴請招待轉為更多的依靠自助餐、外賣。中國烹飪協會會長蘇秋成認為，餐飲業中大眾消費的層次很豐富，高端餐飲企業根據自身的硬件、軟件條件和特點，找到新的目標群體定位是積極的嘗試。

　　除了高端餐飲企業探入大眾餐飲“藍海”，記者從中國烹飪協會了解到，國內大型餐飲集團也在利用企業標準化和系統化的生產、運營、管理體系，實現產業鏈的整合。如陶然居、齊齊火鍋、金百萬、嘉和一品等大型餐飲企業都建有自己的原材料生產基地，通過介入上下游產業鏈，涉足生態養殖、農副產品深加工等行業，完成產業鏈的整合，達到降低交易成本，并為企業規模化生產、復制擴張提供有力支持。

　　多業態組合

　　“餐飲企業對于餐品、菜式的研發、創新是保持餐企可持續發展和餐企個性的規定項目。面對大環境的不佳，為了刺激消費，吸引客流，餐企會更加注重新品的推出，加快創新頻率”在餐飲業已工作8年的北京湘臨天下餐飲相關人士表示，由于受到年輕白領消費群的熱捧，越來越多的餐企瞄準創意菜、概念菜進行轉型和營銷。

　　不僅是創新菜品以滿足消費者個性化的需求，也有不少餐飲企業拓展經營業態為便利店代工快餐。如陶然居的早餐廚房及完整的配送基地為羅森大型便利連鎖店配送所有快餐，一共幾十個品種。而海底撈也在為7—11便利店所售的套餐進行半成品配送。“每天都會從海底撈的中央廚房進貨，然后在我們二樓的廚房進行熱炒加工，挺受周邊工作的白領們歡迎。”位于北京錢糧胡同的7—11便利店相關工作人員表示。

　　此外，不少餐飲企業也在商業模式上尋求著多業態的組合。如海底撈、眉州東坡、狗不理等大型餐飲集團紛紛自建商圈，錯位經營，發展各類項目。百勝集團在進入中國后一直在尋求多業態發展，成功收購了小肥羊后，又與碧桂園地產戰略合作，涉足地產、連鎖超市、餐飲，進一步完善商業資源配置。

[nextpage]

　　多服務模式

　　“在全社會都在理性消費的同時，餐飲形態將面臨整合，新一輪洗牌也勢不可擋。”中國策科德策劃的顧問朱曉鵬認為，有競爭能力、創新能力的餐飲企業將脫穎而出。“以前單一依賴高檔消費的餐飲企業，應該從產品、服務、人文關懷等方面下功夫，改變滯后于市場的形態，積極迎合市場變化。”

　　據了解，為了最大程度地利用市場的時間、空間，不少快餐連鎖企業，如嘉和一品、肯德基、麥當勞、永和大王等采取全時段經營、多模式售賣方式，通過外賣(網絡定餐、電話訂餐、微博訂餐)的售賣模式，跨越時空限制，提升服務品質。

　　凈雅等高端餐飲企業則推出了上門做菜等外包服務，讓消費者不出家門即享受到高端餐飲的優質服務。此外，凈雅正在醞釀涉足“房車餐飲”，通過收購團膳企業，將在居民集中租住區和集中商務區的地鐵站點提供餐飲服務。

　　此外，向體驗經濟延伸，增加服務項目，也成為餐飲企業創新的內容。如北京宴，在服務中注入情感元素，集中體現“把客人當親人，視客人為家人”的優質服務理念，通過主題服務、塑造印象、紀念品、感官刺激等外在手段，實現在一個短的周期內與消費者情感互動，給消費者留下深刻的體驗感受，從而獲得經濟價值的高增進性。