我國的餐飲業(yè)相對于其他行業(yè)集中度是最低的，到目前為止餐飲行業(yè)還沒有一家企業(yè)能占到1%以上的市場份額。“目前餐飲業(yè)面臨著前所未有的困難，餐飲企業(yè)的日子不太好過，但是我們可以預見未來發(fā)展最好的還是有品牌、品牌影響力強，以及不斷創(chuàng)新的企業(yè)。餐飲業(yè)轉型升級，提升品質，創(chuàng)建品牌是關鍵和著力點。”國務院發(fā)展研究中心市場經濟所所長任興洲在日前召開的第七屆中國餐飲產業(yè)發(fā)展大會上說。

　　中國烹飪協(xié)會會長蘇秋成也表示，餐飲業(yè)的轉型升級應牢牢把握實施品牌戰(zhàn)略的方向。以創(chuàng)建品牌、運作品牌、重塑品牌、推出品牌為重點，大力實施品牌戰(zhàn)略，引領和創(chuàng)造市場需求，提升中餐國際化的品質和層次，不斷提高我國餐飲品牌附加值和競爭力。

　　多品牌發(fā)展已成趨勢

　　日前中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2012年度中國餐飲百強企業(yè)分析報告》顯示，在2012年百強企業(yè)中，約60%的企業(yè)實行多品牌經營，其中品牌數(shù)量超過5個的企業(yè)達到20家。呈現(xiàn)出餐飲企業(yè)尤其是高端餐飲企業(yè)加快轉型升級步伐，在調整高端品牌產品結構的同時，通過并購、合資等方式進入快餐、火鍋等領域多業(yè)態(tài)發(fā)展，以及“大牌帶副牌”多元化品牌戰(zhàn)略的發(fā)展趨勢。

　　“市場永遠是一個差異化的市場，餐飲品牌競爭的關鍵就是差異化經營。因此，我們要通過市場的多行業(yè)的協(xié)同，多業(yè)態(tài)的互補，多品牌的積聚和定制化的產品與市場多層次、多元化的需求相匹配，提高競爭力。最終實現(xiàn)企業(yè)健康、可持續(xù)發(fā)展的戰(zhàn)略目標。”全聚德集團、總經理邢穎說。據(jù)了解，全聚德旗下涉足正餐、快餐業(yè)態(tài)的共有5個品牌。

　　而同樣有5個品牌涉及正餐、休閑餐飲、西餐等業(yè)態(tài)的小南國餐飲控股有限公司總裁康捷也表示：“今年前4個月餐飲企業(yè)都碰到了收入下降和成本上升的壓力，對此餐企都希望找到新出路增加收入，控制成本。小南國的目前發(fā)展戰(zhàn)略立足于個人消費，在推動主品牌小南國更多地進入商圈、社區(qū)開店的同時，針對個人消費市場將推出一些新的品牌，包括品牌商品，如傳統(tǒng)的月餅、粽子產品等，也會選擇在超市、網上售賣的方式，多元化發(fā)展，以提高收入，應對挑戰(zhàn)，實現(xiàn)突圍。”

　　品牌發(fā)展提升競爭力

　　中國烹飪協(xié)會常務副會長兼秘書長馮恩援介紹，針對差異化經營戰(zhàn)略，品牌餐企“大牌帶副牌”，對新的區(qū)域市場或新的消費群體作重新定位，實施多元化品牌戰(zhàn)略已進入新一輪的擴張周期。如杭州休閑品牌兩岸咖啡旗下針對年輕人市場新開了“卡卡與國王”牛排餐廳、鐵板燒餐廳”以及“魔塔傳奇”面包店等多個副品牌。眉州東坡旗下有副品牌“王家渡火鍋”、“眉州小吃”等。

　　而杭幫菜品牌外婆家旗下除了有“指福門、第二樂章”等幾大“副牌”外，還有以自助為特色的“爐魚”烤魚和“鍋小二”火鍋。另據(jù)了解，“HAPPYGRANDMAS”（快樂外婆家）也成為外婆家的一個新招牌。和傳統(tǒng)外婆家相比，這個英文名的新副牌更為潮流，是非常明顯的潮流符號。

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　　“文化創(chuàng)意增加品牌附加值和提升"老字號"核心內容，傳承中華飲食文化精髓也是實施品牌戰(zhàn)略的重要內容。”馮恩援說，如大董烤鴨通過中國傳統(tǒng)的詩詞研發(fā)創(chuàng)新意境菜，將企業(yè)品牌培育與餐飲菜系、菜品創(chuàng)新和技術進步緊密結合，發(fā)揮名店、名菜、名師的品牌疊加效應，在對傳統(tǒng)菜系改良、創(chuàng)新的基礎上，推動著餐飲集聚化發(fā)展。

　　而全聚德掛爐烤鴨技藝、便宜坊燜爐烤鴨技藝、東來順涮羊肉制作技藝、鴻賓樓全羊席制作技藝、都一處燒麥制作技藝都已入選國家級非物質文化遺產名錄，在與時俱進、不斷發(fā)展中傳承了中華飲食文化精髓。“目前省市縣美食"申遺"十分紅火，抓住品牌核心內容，提升核心競爭力已成為餐飲業(yè)當務之急。”