限制三公消費(fèi)政策的出臺(tái)，宣告了中國(guó)餐飲業(yè)二十多年高速發(fā)展期的結(jié)束，而尤其對(duì)于高端餐飲企業(yè)而言，幾乎是一覺醒來(lái)，突然發(fā)現(xiàn)“產(chǎn)能過(guò)剩”了。

　　“由于去年下半年國(guó)家政策的原因，今年1月-3月份餐飲業(yè)出現(xiàn)了迅速下滑的局面。餐飲業(yè)限額以上企業(yè)（年?duì)I業(yè)總收入200萬(wàn)元以上）出現(xiàn)了改革開放23年來(lái)第一次負(fù)增長(zhǎng)。而且中高端餐飲企業(yè)，今年1月-3月份首次出現(xiàn)了單位數(shù)增長(zhǎng)，以往都是雙位數(shù)增長(zhǎng)。12月到3月集中了中國(guó)傳統(tǒng)的節(jié)日，是餐飲業(yè)的旺季，是餐飲業(yè)的主要收入時(shí)間。但是，從去年到今年，這4個(gè)月是我們最寒冷的時(shí)期，餐飲業(yè)已經(jīng)無(wú)法憑著自己的力量再渡過(guò)這樣一個(gè)寒冷時(shí)期了”。在日前召開的2013餐飲業(yè)創(chuàng)新營(yíng)銷高峰論壇上，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)助理邊疆表示。

　　在邊疆看來(lái)，餐飲業(yè)的黃金時(shí)代已然結(jié)束，而限制三公消費(fèi)政策只是壓垮駱駝的最后一根稻草，更主要的原因還在于房租、原材料、勞動(dòng)力價(jià)格的上漲以及稅費(fèi)的增加，“我們今年4月向全國(guó)人大和全國(guó)政協(xié)提供的一份調(diào)研報(bào)告表示，全國(guó)餐飲業(yè)的稅費(fèi)大概有46種之多，同時(shí)，餐飲業(yè)所面臨的其他稅費(fèi)還在不斷的變化和增長(zhǎng)”。

　　餐飲業(yè)剩余服務(wù)能力暴增

　　“面對(duì)我們無(wú)法自身解決的問題的時(shí)候，需要餐飲業(yè)認(rèn)真審視自己的經(jīng)營(yíng)方略，認(rèn)真解決自己的轉(zhuǎn)型升級(jí)，向轉(zhuǎn)型升級(jí)要效益”，邊疆指出，“我們應(yīng)該研究餐飲業(yè)引入電子商務(wù)的服務(wù)方式，樹立電子商務(wù)、電子信息化產(chǎn)業(yè)和餐飲業(yè)‘交朋友’的概念”。

　　對(duì)于餐飲業(yè)而言，寒冬的具體表現(xiàn)就是“剩余服務(wù)能力”的增加，如何將暴增的“剩余服務(wù)能力”銷售出去，是餐飲企業(yè)涉足電商的主要訴求。

　　“什么是剩余服務(wù)能力？你的餐廳本來(lái)能夠接待100桌客人，今天中午只來(lái)70桌，那30桌就是你的剩余服務(wù)能力。這30個(gè)剩余服務(wù)能力也可以理解為是你的剩余庫(kù)存。中午到12點(diǎn)還沒來(lái)客人，這個(gè)房間還空著，這個(gè)庫(kù)存立馬過(guò)期，立馬失效。所以，這些服務(wù)能力必須立馬變現(xiàn)，否則很快就會(huì)過(guò)期”，窩窩商城董事長(zhǎng)徐茂棟對(duì)記者表示，“餐飲業(yè)在互聯(lián)網(wǎng)上出售自己的剩余能力不是首創(chuàng)，去年電影行業(yè)有超過(guò)30%的營(yíng)收是在互聯(lián)網(wǎng)上完成的，而餐飲業(yè)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于這個(gè)比例。對(duì)電影院而言，坐1個(gè)觀眾和100個(gè)觀眾，房租和電費(fèi)大致一樣，所以不要說(shuō)‘高折扣’，白送票也行。以‘高折扣’出售“剩余服務(wù)能力”，并不會(huì)賠本，反倒能或多或少收進(jìn)真金白銀。

　　不過(guò)，現(xiàn)有的團(tuán)購(gòu)模式還有很多局限，“本來(lái)餐飲企業(yè)應(yīng)該利用電商填平波谷，解決淡季問題，但是團(tuán)購(gòu)不能很好的做到，只是粗放的出售剩余服務(wù)能力，而不能精細(xì)化的出售剩余服務(wù)能力。導(dǎo)致參加團(tuán)購(gòu)的餐飲企業(yè)雖然銷量很大，但是毛利率很低，服務(wù)品質(zhì)下降，投訴多、回頭客少”，徐茂棟指出。

　　俏江南試水電商一波三折

　　據(jù)徐茂棟透露，窩窩商城的模式不像普通團(tuán)購(gòu)那樣簡(jiǎn)單出售商戶的剩余服務(wù)能力，而是通過(guò)精細(xì)化的方式，讓餐飲企業(yè)利用分時(shí)段經(jīng)營(yíng)，動(dòng)態(tài)定價(jià)等，自主、即時(shí)、精準(zhǔn)的出售剩余服務(wù)能力。據(jù)悉，目前窩窩商城上，銷售額過(guò)百萬(wàn)的企業(yè)已經(jīng)超過(guò)500家，千萬(wàn)級(jí)的已經(jīng)超過(guò)幾十家，知名餐飲企業(yè)俏江南入主窩窩商城一年來(lái)，交易額已經(jīng)超過(guò)5000萬(wàn)元。

 [nextpage]

　　不過(guò)，對(duì)于餐飲企業(yè)尤其是高端餐飲企業(yè)而言，網(wǎng)絡(luò)銷售也是一把雙刃劍。盡管入駐一年便取得了5000萬(wàn)元的銷售額，但回顧與窩窩商城的合作，俏江南市場(chǎng)總監(jiān)趙錫剛還是感慨頗多，“大家都知道俏江南，我們?cè)谌珖?guó)22個(gè)城市分布70個(gè)門店，每天大概日均客流量2萬(wàn)左右，每天大概有10萬(wàn)人享受俏江南的服務(wù)。走過(guò)這一年多，我們?cè)诰€上的服務(wù)來(lái)看，我們現(xiàn)在什么樣的感觸都有，從去年3月份開始我們決定在線上開始做團(tuán)購(gòu)類的銷售，大家都知道，俏江南的定位是商務(wù)宴請(qǐng)，因此俏江南做團(tuán)購(gòu)的壓力很大：第一客戶群體就變了，第二單價(jià)變了。去年3月份，我們最終決定在線上開始做團(tuán)購(gòu)類銷售，但是我們馬上發(fā)現(xiàn)，雖然銷量一直在增長(zhǎng)，但是投訴量也一直在成倍的增長(zhǎng)，當(dāng)時(shí)我們第一個(gè)反應(yīng)就是把團(tuán)購(gòu)?fù)Ａ恕Ｎ覀兺Ａ撕芏痰臅r(shí)間，但是后續(xù)又開始了，原因很簡(jiǎn)單，就是剛才邊疆秘書長(zhǎng)講的這個(gè)問題，餐飲業(yè)確實(shí)目前碰到了很大的問題，我們壓力非常大。所以，后續(xù)我們又重新打開團(tuán)購(gòu)。”

　　據(jù)悉，結(jié)合消費(fèi)時(shí)段、就餐人數(shù)以及菜式品類等特點(diǎn)，俏江南的網(wǎng)上專賣店已推出代金券、全時(shí)段套餐、酒水套餐和下午茶等四類折扣形式，提供近20款套餐組合。以下午茶套餐為例，針對(duì)午飯與晚飯間的消費(fèi)空擋，重新設(shè)計(jì)菜單并以超低折扣售賣，吸引了大量白領(lǐng)、商務(wù)人群，使該時(shí)段的剩余生產(chǎn)能力獲得了超值回報(bào)。“我相信今年線上銷售的目標(biāo)是比去年至少增長(zhǎng)一倍”，趙錫剛預(yù)計(jì)。

　　一位不愿具名的分析人士對(duì)記者指出：“限制三公消費(fèi)政策對(duì)高端餐飲企業(yè)的影響尤為巨大，從全聚德、湘鄂情的財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)中也明顯反應(yīng)出來(lái)，對(duì)于正在籌備赴港上市的俏江南而言，為了提高估值，也必須盡可能的將這些負(fù)面因素對(duì)沖掉。隨著餐飲業(yè)寒冬的長(zhǎng)期化，高端餐飲企業(yè)聯(lián)手電商，有望從不得已的權(quán)宜之計(jì)上升為商業(yè)模式的變革。”