買贈、取消最低消費、特價菜、新菜譜……“厲行節(jié)儉、反對浪費”的餐飲新風加快了高端餐飲轉型步伐。采訪中，記者發(fā)現(xiàn)，面對當前形勢，開封市不少高端餐飲酒店，正在積極謀求轉型之路，尋找新的市場機會。放低身段、多元開拓市場，成為這些高端餐飲企業(yè)不約而同的選擇，各家企業(yè)也是八仙過海，各顯神通。不過，高端餐飲轉型在花樣繁多的同時也顯得無奈和迷茫。

　　經(jīng)營現(xiàn)狀

　　客源突減忙轉型

　　“今年春節(jié)過后，我們酒店餐飲方面的客流量銳減，降幅在60%以上。出現(xiàn)這種情況的高端酒店不止我們一家，我們領導現(xiàn)在也很無奈。”開封市一家高端酒店的工作人員悄悄告訴記者。

　　6月16日中午，記者在開封新區(qū)某星級酒店餐飲部看到，無論是中餐廳還是西餐廳，包括包房內，食客都非常少。“現(xiàn)在在酒店內用餐的大多是商務接待和住宿旅客，上座率與去年同期相比減少了許多。不過，婚宴消費與去年相比，沒有大的變化。”該酒店一位工作人員說。在該酒店餐飲部一個包間內，記者看到正為孩子舉辦生日宴會的李先生。“孩子今年16歲了，原本打算在家辦，但一問這里的飯菜價格，沒有想象中的貴，也沒有最低消費。這一桌飯菜都是零點的，全部下來不到1000元。”李先生說。正如李先生所言，如今開封市一些高端酒店的餐飲，已經(jīng)不再有包間最低消費的門檻，而且飯菜價格也降低了不少。記者發(fā)現(xiàn)，在這家酒店的菜單上，每道菜品的價錢大都為數(shù)十元，上百元的菜屈指可數(shù)。“現(xiàn)在在包間就餐的散客大都選擇零點，整桌飯菜價格少的500多元，多的一般也就1000多元。”酒店一位工作人員說。此外，酒店還采用降低消費的方法吸引散客，基本上500元~800元就可以開桌；有些酒店還用代金券等優(yōu)惠吸措施引散客，消費滿300元送50元代金券等。雖然酒店想采取了很多措施，但目前的上座率還是比較低，只有婚宴相對好一些。這位工作人員還向記者透露，鑒于最近幾個月餐飲方面營業(yè)額的大幅縮減，酒店方面已經(jīng)開始裁減或變向裁減工作人員，一些優(yōu)秀人才也有了跳槽意向。

　　采訪中，記者發(fā)現(xiàn)，在開封市其他一些高端餐飲酒店也同樣存在著客流量大幅減少的現(xiàn)象。6月17日晚，在開封新區(qū)某海參館，記者看到，整個晚上，海參館的上座率大約只有三成。而據(jù)記者了解，在前幾年，這家海參館的生意相當火暴，每晚包間的上座率基本在八成以上。如今，為了應對食用海參顧客數(shù)量大幅減少的狀況，該海參館增加了普通菜品的數(shù)量，同時也在海參品種的選擇上作出相應調整，推出了一些價位相對較低的海參品種。據(jù)這家海參館經(jīng)營者介紹，去年年底以來，尤其是“厲行節(jié)儉、反對浪費”的餐飲新風被廣為提倡后，海參館的生意的確受到很大影響。他們現(xiàn)在也一直在想辦法調整經(jīng)營思路，比如增加普通菜的數(shù)量、增加價格相對便宜的海參品種、提高服務質量等。經(jīng)過幾個月的轉型調整，該海參館的生意逐漸好轉，雖然還無法回到前幾年的興隆景象，但已能維持正常運轉。

　　今年以來，在高端餐飲持續(xù)低迷的情況下，開封市一些高端酒店都在積極轉變經(jīng)營思路，想方設法依靠轉型在市場中生存發(fā)展。記者在翻閱一些高端酒店的菜單時發(fā)現(xiàn)，300元以上的菜品已很少看到，200元以上的菜品寥寥無幾，100元以上的菜品也不是主力，100元以下的菜品占了絕大多數(shù)。記者在一家高端酒店點了4道菜，最終結賬時，花費162元，飯菜口味比同價位的酒店高了一個檔次，而且環(huán)境和服務都很不錯。

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　　消費者

　　降低的可以是價格 不能是服務和品味

　　對于私營企業(yè)主趙先生來說，今年以來，企業(yè)在餐飲招待方面花費的錢的確減少了許多，原本肯定要去高端酒店的宴請都改到了中檔酒店，一次宴請就會少支出多則數(shù)千元，少則1000多元。“不過，如果是請一些大客戶吃飯，還是要去高端酒店的。這樣也可以體現(xiàn)出招待的規(guī)格和對客戶的重視程度。”趙先生說，現(xiàn)在去一些高端酒店，感覺和過去有不小變化，總體來說，這些酒店的工作人員更加熱情了，飯菜口味基本維持過去的品質，飯菜價格卻降低不少。

　　“價格上便宜了很多，但口味上依然保持了高端品質。”6月17日中午，在開封市一家五星級酒店用餐的楊先生肯定了這家酒店的轉型。他認為，人們去高端酒店就餐，除了源于高端酒店奢華的裝修，還在于其飯菜口味的高端品質，以及規(guī)范化的服務。他說，高端酒店要成功轉型，首先要把飯菜價格降下來，可以減少一些價格高的高檔菜，但飯菜的品質不能降低，其次不能降低優(yōu)質服務，只有如此，高端酒店才能吸引更多消費者，才能得到消費者認可，也才能在市場中站穩(wěn)腳跟。

　　部分消費者對于是否還要去高端酒店消費持觀望態(tài)度。“今年以來，我已經(jīng)很少去高端酒店請客吃飯了。據(jù)說現(xiàn)在這些酒店也都推出了一些很優(yōu)惠的消費措施，但我暫時還沒有考慮去消費，再等等看。”某房地產(chǎn)公司的一位老總這樣告訴記者。至于為何要等等看，他說，可以看出來，最近，一些高端酒店為招攬顧客想了很多辦法，但他們在轉型期的經(jīng)營應該還不是很成熟，等再過一段時間，如果覺得飯菜、服務和價格都還能令人滿意，還是會常去消費的。

　　業(yè)內反響

　　積極面對餐飲轉型

　　在采訪開封市一些高端酒店的經(jīng)營者時，記者聽到最多的一句話就是：要在新形勢下生存和發(fā)展，就只能放低身段，謀求轉型。許多高端酒店都開始走平民化路線，推出各種平價菜、家常菜，打出大眾消費的旗號。高端酒店不約而同地調整了菜單，明顯增加了100元以下的菜品。

　　“沒有最低消費，客人消費多少就是多少。”“沒有人均消費標準，也沒有包廂消費最低標準。”……記者走訪開封市多家高端酒店了解到，大部分酒店已放低“準入”門檻。一家星級酒店的餐飲部工作人員告訴記者：“今年以來，我們的餐飲營業(yè)收入比去年同期下降不少。為了應對這種不利局面，我們采取了一些更為人性化的措施。比如取消最低消費，以及根據(jù)消費者需求推出可依客人口味進行調整的個性化炒菜，如果某個菜品點擊率不高，客人提出意見可以隨時更新改進。”

　　開封新區(qū)一家才開業(yè)不久、裝修豪華的酒店正趕上高端酒店的尷尬期。其經(jīng)營者經(jīng)過一段時間的論證，把開業(yè)時間一拖再拖，以研究出一套適合酒店發(fā)展的新路子。最終，該酒店經(jīng)營者想出兩個辦法應對高端酒店客源銳減。首先，該酒店結合店內收藏品較多的特點，開辟一定的經(jīng)營場所，依照博物館的模式運營，同時通過一些文化活動來襯托氛圍。另外，淡化高端餐飲經(jīng)營，推出價位適中、口味獨特的菜品，吸引那些高、中、低端且對飯菜品質以及環(huán)境有一定要求的各種層次的消費者。該酒店經(jīng)營者告訴記者，從去年下半年開始，他們就開始著手運作并裝修酒店，當時的確是奔著高端餐飲這個路子在籌劃。然而，隨著春節(jié)前高端餐飲遭遇的急劇變化，他們不得不臨時改變經(jīng)營設想和既定方案。

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　　“高端餐飲的轉型突破口其實在一個‘儉’字上。”作為一名在餐飲界摸爬滾打了30年的業(yè)內人士，陳先生表示，“民以食為天，普通百姓才應該是餐飲業(yè)消費的主力軍，而普通百姓消費除了要求餐飲業(yè)提供安全美味的食物、幽雅舒適的環(huán)境外，物美價廉才是消費的主流趨勢。”高端餐飲業(yè)紛紛向大眾市場回歸，正是順應潮流的明智之舉。“這兩三個月來，開封市高端餐飲普遍受到較大沖擊。如果客源無法盡快回歸，有的餐飲企業(yè)可能會陷入入不敷出的困境。”陳先生坦言，他自己每天想得最多的就是自己的企業(yè)如何轉型。“雖然目前物業(yè)、人力、原材料成本不斷上升，利潤率卻在不斷下降，但從長遠看，個人消費才是餐飲業(yè)發(fā)展的后勁。”陳先生表示，對于如何在轉型中突圍，他們正經(jīng)歷著前所未有的考驗，“不過從目前運營情況看，老百姓消費的量上來了，點菜也很理性。”

　　對于高檔酒店能否通過向大眾消費傾斜來扭轉局面，很多業(yè)內人士表示了擔憂。“高端餐飲一般選址都是在黃金地段，人工、房租等成本相較大眾餐飲更高，打‘價格戰(zhàn)’顯然力不從心。”從事餐飲業(yè)多年的高先生說，“例如，大眾化餐飲主要依靠中央廚房的工業(yè)化生產(chǎn)，對廚師、服務員的要求不高，薪酬也偏低：而高端餐飲一直以菜品質量取勝，轉型中人工成本相對較高。”另外，高檔餐飲發(fā)展遇冷也與其自身的企業(yè)建設密切相關，一些高端餐飲企業(yè)過去不注重企業(yè)特色發(fā)展，管理技術較弱，僅僅依靠人脈關系來維持大部分營業(yè)額，如今在市場競爭中自然處于劣勢。對于高端餐飲企業(yè)來說，自身特色建設是關鍵。具有獨特創(chuàng)意的主題餐廳是值得考慮的方向，像德國的機器人餐廳、北京的漆黑餐廳等，很受年輕消費群體的歡迎。“當然，強調主題環(huán)境的同時，更要抓好菜品和服務，避免消費者一時新鮮過后就不再延續(xù)。”高先生說。

　　不過，開封市智豐文化傳媒公司總經(jīng)理、品牌總監(jiān)楊宇認為，現(xiàn)在，高端餐飲企業(yè)整體忙轉型并無必要，高端餐飲消費市場還有商務消費。從高端走向大眾，目標顧客不同，消費者需要提供的環(huán)境及服務也有所差異，此前的經(jīng)驗及服務方式都將發(fā)生改變，對于企業(yè)來說，轉型風險非常高、成本也不低。“對這些面臨困境的高端餐飲企業(yè)來說，應及時處理虧損店的安頓工作，必要時要不惜壯士斷腕。”楊宇建議，餐飲企業(yè)還應該立足本地，開發(fā)本地食材及菜品，加強培訓溝通，提升員工士氣，積極面對轉型難題。

　　專家建議

　　餐飲市場將進一步大眾化、市場化

　　“高端餐飲轉型進軍大眾餐飲后，口味、環(huán)境和服務等方面的高品質將會是它的一大優(yōu)勢。”開封市餐飲協(xié)會副會長葛丹春說，“而且，高端餐飲在長期的發(fā)展過程中培養(yǎng)了良好的團隊，積累了豐富經(jīng)驗，在開發(fā)新產(chǎn)品等方面的能力，也是它進軍大眾餐飲的優(yōu)勢所在。”

　　然而，目前大多數(shù)高端餐飲企業(yè)也正面臨著“船大難掉頭”的困境，要在短期內完成戰(zhàn)略調整和經(jīng)營突破并非易事。高端餐飲前期硬件投資較大，人員工資、房租成本較高，不同消費群體的消費需求差異較大，高端餐飲若轉向中低端市場，高端環(huán)境及服務也可能造成中低端客人的不適，難以吸引中低端客戶，同時也將流失高端客戶。

　　而且，高端餐飲所呈現(xiàn)的服務和菜品，與品牌長期培育的戰(zhàn)略思路和消費者的品牌認知密切相關，其轉型需結合企業(yè)實際，著眼企業(yè)長遠發(fā)展，充分考慮轉型中低端是長期戰(zhàn)略還是短期措施，否則，一旦轉型，如未來想要回歸高端將面臨一定難度，分步驟、分層次地謹慎推進成為很多高端餐飲轉型的首選。

　　目前真正受影響的實際上僅有公務宴請，而餐飲業(yè)還有商務宴請、家庭用餐、婚宴、朋友聚餐、工作餐及旅行餐飲這6大市場并未受影響。餐飲企業(yè)應根據(jù)自身實際尋找容易對接的市場，調整觀念、調整定位、調整價格、調整產(chǎn)品及調整服務滿足目標消費者。

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　　如今，高檔餐飲企業(yè)正從菜肴結構、服務方式、營銷手段、自身潛力等方面出發(fā)，尋找轉型出路。以前很少有優(yōu)惠促銷活動的高端酒店，自去年年底開始，大都推出了團購和促銷業(yè)務。采訪中，不少高端餐飲企業(yè)負責人坦言，雖然在轉型，也采取了不少轉型措施，但是怎樣才能突圍，他們心里大多沒譜，“現(xiàn)在都是嘗試，最后結果怎樣，還需要時間的檢驗”。

　　市飲食公司黨委書記孫潤田認為，高檔餐館轉型說容易也容易，說難也難。容易就是把菜品做一些調整，杜絕追求奇珍異菜，一切從儉，把價格降下來，靠大眾消費支撐。但是難點也不少，餐館的成本并沒有降低、顧客多了之后服務如何做好？鑒于當前的餐飲消費形勢，開封市還有相當一部分高端餐飲企業(yè)，面臨著轉型發(fā)展的迫切要求。作為高端餐飲企業(yè)，要轉型，就要先放下身段，不能固守過去的經(jīng)營思路，要切切實實把飯菜價格降下來，讓消費者真正享受到物美價廉、物超所值的飯菜和服務。另外，餐飲業(yè)大都把菜品放在首位，缺乏對服務的重視，事實上，抓好服務才是全面提升餐飲競爭力的關鍵。廣大餐飲企業(yè)把服務作為轉型升級的重要內容，這將對餐飲業(yè)改變目前的低迷狀況起到很大作用。

　　近期，省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會會長曲安民曾就當前餐飲業(yè)的嚴峻形勢作了一番闡述。他認為，在當前形勢下，要引導高檔酒店轉變經(jīng)營指導思想，積極調整營銷策略，科學引導消費。當前，餐飲與住宿業(yè)的突出的問題是盲目追求珍稀原材料、制定脫離實際需要的消費標準、非必要的高標準接待和會議。作為一家負責任的餐飲企業(yè)，要倡導綠色消費、適度消費、開發(fā)地方菜、家常菜和特色小吃，推出平價菜、特價菜。要創(chuàng)新點菜方式，為顧客當好“吃好不浪費”的點菜參謀。要讓顧客體會到，到這家飯店吃得最好又最省錢。曲安民建議，那些原來以諸如燕鮑翅、奇珍海鮮為經(jīng)營特色的高端餐飲企業(yè)，要盡快調整產(chǎn)品結構，重新為企業(yè)發(fā)展進行定位，摒棄這種以珍稀之物招攬顧客的做法，將本地物產(chǎn)作為主要原料，把精工細作作為提高菜品質量和吸引顧客的主要方式，只有做到適應市場需求，才能在激烈的市場競爭中生存、發(fā)展。從這一點上看，當前形勢也為豫菜發(fā)展帶來了良好機遇。未來一段時間，隨著眾多高端餐飲企業(yè)的調整和轉型，大眾化餐飲的競爭將更為激烈，貼近市場的特色餐飲將脫穎而出。