“這是餐飲業(yè)前所未遇的一次寒冬。”一位有多家連鎖店的餐飲企業(yè)老總?cè)绱诵稳菽壳白约旱纳猓欢@種感受，也并非個人之見。

　　今年1月―4月，陜西省限額以上餐飲住宿企業(yè)實現(xiàn)營業(yè)收入49.5億元，與去年同期相比下降8%。由省商務(wù)廳重點監(jiān)測的39家餐飲流通企業(yè)4月份數(shù)據(jù)顯示，39家餐飲重點流通企業(yè)實現(xiàn)營業(yè)收入1.43億元，同比下降16.4%。一季度，陜西省餐飲收入增速回落8.7個百分點。再遠(yuǎn)觀全國，年初本是餐飲消費的一個高峰期，但1月―2月全國餐飲收入4030億元，同比增長8.4%，增幅比去年同期下降4.9個百分點，這也是近10年來1月―2月份數(shù)據(jù)第一次出現(xiàn)個位數(shù)增幅。

　　在餐飲業(yè)整體低迷的大環(huán)境下，高端餐飲的處境更是有些窘迫。如何生存成了所有高端餐飲企業(yè)開始深思的一個問題。而要想生存，就必須直面“轉(zhuǎn)型”。原本的高檔定位的餐飲企業(yè)開始關(guān)注大眾餐飲消費，讓整個餐飲格局也開始了一次大洗牌。

　　放下奢華身段

　　高端餐飲開始搞團(tuán)購

　　“以前單位請客吃飯跟著來過，覺得環(huán)境味道各方面不錯，現(xiàn)在看到網(wǎng)上竟然搞團(tuán)購，準(zhǔn)備試試。”在一家公司行政部門工作的陳小姐團(tuán)的是98元的單人午餐。這家經(jīng)營川菜的會館頗有名氣，菜品價格也并不低廉。“以前跟著公司來吃飯一桌肯定是幾千塊，自己請客確實不會考慮這種地方，有點高檔。”但這次的團(tuán)購價格讓陳小姐比較滿意。記者在網(wǎng)上看到，不少平日里就餐還需要服務(wù)費的“大館子”都擠進(jìn)了團(tuán)購網(wǎng)，開始放下身段走起了平民風(fēng)，比如一家五星級酒店推出的4人套餐只需230元。團(tuán)購讓原本咋舌的菜價一下顯得親民了許多，大多高端餐飲推出的3―4人量的菜品團(tuán)購價格在150-300元之間；十幾家星級酒店還紛紛推出自助餐，價位也在80―200元不等，比平時酒店搞活動的幅度要大許多。記者在團(tuán)購統(tǒng)計網(wǎng)站上細(xì)數(shù)了一下，推出團(tuán)購活動的西安高端餐飲企業(yè)有20余家，而且高端餐飲推出的團(tuán)購套餐也五花八門，其中6人、8人、10人的宴請?zhí)撞透鞘质軞g迎，高新一家飯店推出的原價2088元、團(tuán)購價999元的大廳10人餐就銷售出了上千套。另外，團(tuán)購網(wǎng)上最高還出現(xiàn)了六千多元的5桌的宴請?zhí)撞停骄聛砻孔?0人1000元的價格還比較符合需要宴請的普通消費者的心理承受價位。“平時想去高檔地方消費一下太貴舍不得，現(xiàn)在團(tuán)購的價格能讓我們體驗一下高檔餐館的味道和環(huán)境。”花200多元帶家人在高檔飯店消費過一次的段先生表示，相對小飯館，一些好的飯店搞團(tuán)購更能吸引他去消費，前提是價格合理。

　　“不搞團(tuán)購怎么辦？得想辦法吸引客人進(jìn)店呀！”一家經(jīng)營海鮮的酒樓老板很無奈地道出了團(tuán)購的目的，“現(xiàn)在公務(wù)消費幾乎沒有了，不少以前接待的商務(wù)宴請少之又少，我們的日子過得很艱難，只能先把價格通過團(tuán)購降低，吸引普通消費者進(jìn)店，少虧一點是一點。”根據(jù)統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，一季度陜西省餐飲業(yè)月營業(yè)額在500萬元以上的20家大型企業(yè)實現(xiàn)營業(yè)額8.83億元，出現(xiàn)零增長，同比增速回落24.7個百分點，下滑幅度大都在20%以上，個別高端餐飲企業(yè)營業(yè)收入下滑甚至超過了50%。

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　　除了團(tuán)購成為高端餐飲解燃眉之急的一個暫時之計，不少飯店也紛紛調(diào)整菜品和價格來吸引消費。“以前我們的夜茶是晚上9點開始，現(xiàn)在提前到了晚上7點半；北郊高端的店也推出了午茶，有8塊錢的小菜。”粵珍軒董事長藺琪表示，對于目前受到的影響，餐飲企業(yè)必須得想方設(shè)法來維持經(jīng)營、拉動消費，否則就會因為持久的消耗而關(guān)門：“先生存下來，才能考慮之后再怎么發(fā)展。”

　　轉(zhuǎn)型找準(zhǔn)定位

　　關(guān)注大眾消費

　　除了團(tuán)購、降價、出新，鑫華府的“改頭換面”應(yīng)該是這次受到?jīng)_擊后，高端餐飲企業(yè)比較迅速并且相對成熟的一個轉(zhuǎn)型案例。“目前高新兩家店，我們都已經(jīng)不再叫‘鑫華府’，更名為‘八大怪’，主要經(jīng)營陜菜，面對大眾消費，其中一家已經(jīng)在營業(yè)了。”鑫華府總經(jīng)理楊滿盈說，“八大怪”是鑫華府之前注冊的一個商標(biāo)，是原本公司給未來發(fā)展中檔餐飲路線的準(zhǔn)備，而目前這個計劃提前了，或者說也成為未來最重要的發(fā)展之一。和之前的奢華相比，如今的“八大怪”裝修也變得以陜西文化為主，顯得親和樸實，人均消費百十來元的價格顛覆了過去鑫華府的高端。“2月份我們的營業(yè)額下滑十分嚴(yán)重，公司就意識到必須要轉(zhuǎn)型了，高端餐飲已經(jīng)不能夠再順應(yīng)市場了，未來的主流一定是大眾消費。”有了這樣果斷的決定和精準(zhǔn)的定位，鑫華府開始著手推出“八大怪”新派陜菜。此外，北郊店在保留鑫華府的基礎(chǔ)上，開辟出不同的宴會廳，讓宴會市場也成為拉動消費的一塊特色。“老顧客對‘八大怪’這個新品牌和新菜品都比較認(rèn)可，也更接受這種大眾價格的消費；婚宴、家宴的預(yù)定也很火，因為我們推出的價格都是符合大眾消費的心理。”楊滿盈說，兩大轉(zhuǎn)型讓企業(yè)慢慢在走出之前的下滑影響，未來定位也將在這兩部分上有更大發(fā)展。

　　高端餐飲轉(zhuǎn)型大眾消費，其實并不是僅僅價格降低那么簡單。“理念是第一位，企業(yè)的定位要精準(zhǔn)，才能在未來發(fā)展中立足；經(jīng)營、管理和服務(wù)的模式都要從頭到尾地改變，否則所謂的轉(zhuǎn)型也只是暫時的辦法，對高端餐飲企業(yè)長期的發(fā)展沒有幫助。”楊滿盈如此說道。過去，高端餐飲企業(yè)在服務(wù)的要求上精益求精，配備服務(wù)員的數(shù)量和質(zhì)量都達(dá)到了最佳標(biāo)準(zhǔn)；高端轉(zhuǎn)型大眾后，在保證客人舒適的前提下，過去太過奢華的服務(wù)可能不會再有。“高端之所以高端，都是需要成本來支撐，轉(zhuǎn)型大眾后就要立足于大眾消費，企業(yè)人員的管理和經(jīng)營模式也要調(diào)整，順應(yīng)市場發(fā)展。”另外，楊滿盈對于高端餐飲轉(zhuǎn)型大眾消費后的未來發(fā)展也比較看好：“以前做高端，很多細(xì)節(jié)是靠感知和意境，每個環(huán)節(jié)都十分重要，所以想在外地發(fā)展一家高端店比較難；但現(xiàn)在做新派陜菜，不僅消費群體龐大，而且依靠文化來打造推新，未來可以在外省市甚至國外開店，讓大家都認(rèn)可新派陜菜，對企業(yè)未來發(fā)展是件好事。”

　　市場接受多元化

　　餐飲格局有改變

　　高端餐飲企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)型，面向的市場直接是大眾消費，這也讓整個餐飲市場開始接受一次大洗牌。“大格局肯定是要發(fā)生變化，以前的那種高端餐飲動輒成千上萬本身就是建立在消費不正常的情況下，高端轉(zhuǎn)型是必然的趨勢，未來大眾化消費一定是市場的主導(dǎo)方向。”西安飯店與餐飲行業(yè)協(xié)會會長高衛(wèi)平說，餐飲市場要承認(rèn)多元化的存在，高檔次的餐飲消費肯定不會消失，但數(shù)量一定是較之前有很大的下降，并且也不會再如之前一般過度奢華，“按照市場如今的需求，餐飲市場未來整體肯定是回歸理性、回歸自然、回歸大眾，畢竟餐飲消費的70%以上是大眾消費群體。”

　　高端餐飲企業(yè)在未來轉(zhuǎn)型中考慮到的“初期硬件設(shè)施投入帶來的大消耗”，高衛(wèi)平表示，高端餐飲企業(yè)要盡快找準(zhǔn)自己的定位，在推出吸引消費的一系列措施之外，之前的就餐環(huán)境、相較高品質(zhì)的服務(wù)質(zhì)量和優(yōu)質(zhì)的菜品質(zhì)量也可能是高端餐飲轉(zhuǎn)型過程中參與競爭的一個優(yōu)勢；而本身存在的中低檔餐飲企業(yè)，也將在這個重新洗牌的大格局里開始新的競爭。在日前西安市商務(wù)局、西安飯店與餐飲行業(yè)協(xié)會組織召開的中高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型交流會上，從事商貿(mào)餐飲發(fā)展研究的西安交通大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院教授劉星源還提出，在轉(zhuǎn)型發(fā)展方面，中高端餐飲通過產(chǎn)業(yè)調(diào)整，要在特色化、規(guī)模化、科技化、精細(xì)化、安全化、品牌化等六大方面下功夫；在轉(zhuǎn)型發(fā)展中，餐企要擁有自己綠色安全的核心食品，通過壯大連鎖化經(jīng)營規(guī)模，打破傳統(tǒng)手工制作的思路和方式，提升服務(wù)管理水平，創(chuàng)立持續(xù)長久的知名品牌。

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　　“下半年我們會搞一些活動，推進(jìn)飯店餐飲企業(yè)調(diào)整轉(zhuǎn)型、適應(yīng)變化，積極拓展大眾化市場，不斷開發(fā)適銷經(jīng)營品種，提升服務(wù)質(zhì)量，在堅持服務(wù)大眾的同時，滿足多元化市場需求。”高衛(wèi)平表示，系列活動由十個板塊組成，有火鍋節(jié)、月餅節(jié)、綠色有機農(nóng)產(chǎn)品大型展銷會、婚宴展、新品惠客等等，政府將來搭建這個平臺，聯(lián)合餐飲企業(yè)、媒體、商家等，希望讓消費者得到實惠、也讓企業(yè)獲得實效。對于政府搭建平臺來拉動餐飲消費，作為餐飲企業(yè)的負(fù)責(zé)人，楊滿盈覺得很有必要，“吸引客人進(jìn)店對于餐飲企業(yè)來說十分重要。”此外，在記者的采訪中，不少餐飲企業(yè)也希望，政府能在資金方面有所扶持，或通過貼息、返稅等多種方式來幫助目前困境中的企業(yè)渡過難關(guān)。