一直以來，老字號憑借較高的品牌價值成為了行業(yè)里可信賴的商家。如今，面對越來越多的安全隱患，科技手段的介入已成為必然，采用科技手段生產(chǎn)、研發(fā)也成為企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的趨勢，然而老字號企業(yè)在此方面卻顯得有些力不從心，科技人才匱乏和高額的研發(fā)投入成為制約老字號科技創(chuàng)新的瓶頸。

　　老字號參展科技展示少

　　在前不久舉辦的2013中國國際食品安全與創(chuàng)新技術(shù)展覽會上，北京二商集團旗下16個中華老字號集體亮相，成為了展覽會的一大亮點。據(jù)了解，此次的中國國際食品安全與創(chuàng)新技術(shù)展覽會不是單純的食品展，也不是單獨的技術(shù)展，而是食品產(chǎn)業(yè)鏈上從田間到餐桌的安全管理流程，以及為這個安全管理流程提供的技術(shù)檢測、可追溯等安全技術(shù)檢驗、監(jiān)督、管理手段，突出“科技創(chuàng)新、管理創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)新”。但記者在現(xiàn)場看到，老字號企業(yè)所在展位更多是產(chǎn)品展示，現(xiàn)場也曾進行了相應(yīng)食品的快速檢測展示，并有面向消費者進行的白酒、食糖、茶葉的真?zhèn)舞b別及品質(zhì)品鑒活動，但對展會涉及的產(chǎn)業(yè)鏈安全管理流程以及科技創(chuàng)新等方面，老字號企業(yè)展示的內(nèi)容并不多。

　　業(yè)內(nèi)人士分析，老字號展示通常偏重品牌文化的展示，在老字號企業(yè)發(fā)展進程中，企業(yè)品牌不僅代表著產(chǎn)品種類，還代表著產(chǎn)品的品質(zhì)和質(zhì)量。因此，參與這種展覽老字號更多的是產(chǎn)品的展示，對于企業(yè)內(nèi)部的科技創(chuàng)新或是其他方面的成果展示，文字資料為主，實體展示偏少。

　　這種現(xiàn)象在老字號參與的其他展覽會上也是如此，在一個知名博覽會上，來自全國各地的老字號都聚集于此。但在最近一屆博覽會上，作為博覽會亮點之一的老字號創(chuàng)新成果展，只是在展覽會入口兩側(cè)的墻上進行了文字介紹式的展示。企業(yè)各自的展臺處，并沒有出現(xiàn)相應(yīng)的創(chuàng)新成果展示，不少參會者在看到展示牌后都疑惑，為什么沒有在展位上看到展牌展示的相應(yīng)內(nèi)容。

　　科技對老字號的影響被忽略

　　把中華老字號與科技放在一起，不少人認為二者格調(diào)有些不搭，但實際上二者有著密切的關(guān)系。在科技的影響下，消費者的生活方式發(fā)生改變，老字號企業(yè)也不斷變化，但通常這些變化被企業(yè)忽略了。

　　北京商業(yè)經(jīng)濟學(xué)會秘書長賴陽表示，科技介入老字號早已不是新鮮事，老字號面臨的問題是傳承和創(chuàng)新，發(fā)展到如今的老字號既不是最原汁原味的產(chǎn)品，也不完全是現(xiàn)代科技技術(shù)創(chuàng)新的產(chǎn)品，而是隨著時代發(fā)展，傳統(tǒng)與科技結(jié)合后的改良產(chǎn)品。因此，老字號的發(fā)展不可能脫離科技的發(fā)展。

　　科技的進步推動著老字號隨時代發(fā)展。賴陽認為，科技為老字號改革創(chuàng)新提供了可能。絕大部分老字號從最初開始都是人力手工制作，隨著科技的發(fā)展，生產(chǎn)手段增加，老字號也開始應(yīng)用機械化生產(chǎn)線的高效生產(chǎn)手段，由此全面改變了老字號小作坊式的生產(chǎn)規(guī)模。作為老字號生產(chǎn)的第一次大變革，是科技給老字號企業(yè)帶來的。

　　科技的發(fā)展變革，直接影響著老字號企業(yè)的發(fā)展，機械化生產(chǎn)造成的產(chǎn)品口味變化，在科技的發(fā)展下，也逐漸開始回歸。如老字號熟食都是現(xiàn)場制作吸引顧客，但隨著消費者對食品安全的要求，加之更多的人希望不用在現(xiàn)場等就能吃到產(chǎn)品，因此老字號不得不采用真空包裝、機械化生產(chǎn)等手段。但由于真空包裝和保質(zhì)期的需求，熟食品的制作過程需要進行相應(yīng)的高溫消毒以及保質(zhì)期處理，因此生產(chǎn)的熟食與原有產(chǎn)品的味道發(fā)生了很大的變化。為了更好地保證真空食品的原味兒，生產(chǎn)配方不斷在改進。此后，快速物流的出現(xiàn)為保持熟食制品的原味兒帶來了機遇。

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　　科技發(fā)展帶來的機械化生產(chǎn)和快速物流，讓產(chǎn)品在更廣的范圍內(nèi)生產(chǎn)銷售變成可能。傳統(tǒng)老字號產(chǎn)品手工制作，個性化明顯；機械化標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)弱化了產(chǎn)品的個性化，但是電腦等科技手段的介入，再一次讓個性化成為可能，消費者在電腦系統(tǒng)上提出自己的個性化定制要求，由系統(tǒng)進行相應(yīng)的設(shè)計改動，最后由生產(chǎn)廠家進行產(chǎn)品的生產(chǎn)。

　　重視科技要學(xué)會借力

　　隨著科技的發(fā)展，越來越多的企業(yè)認識到科技發(fā)展對企業(yè)的影響，不少企業(yè)從科技創(chuàng)新中嘗到了甜頭，縱觀如今發(fā)展勢頭良好的老字號企業(yè)，幾乎每一家所采用的變革策略都與科技離不開關(guān)系。

　　人才匱乏是老字號企業(yè)近些年發(fā)展面臨的難題之一，科技人才的匱乏更是制約老字號創(chuàng)新的最大問題。據(jù)了解，老字號企業(yè)中，人員老化是普遍現(xiàn)象，大部分工作人員對科技手段和技術(shù)的了解有限，制約著企業(yè)在科技方面的創(chuàng)新。

　　企業(yè)意識到科技的重要性之后，也開始嘗試進行人才儲備，建立自己的科研體系，但高額的成本投入和研發(fā)費用，讓不少企業(yè)不堪重負。為此，北京紅螺食品和信遠齋都開始嘗試與第三方合作，通過合作減少研發(fā)成本，此外還可借助專業(yè)研發(fā)機構(gòu)的科研經(jīng)驗。

　　對此，賴陽也建議，在如今的云消費時代，老字號企業(yè)一定要學(xué)會借力，借助第三方的力量和平臺。在產(chǎn)品的設(shè)計、研發(fā)上，借助科研院所和高校的力量，既能解決專業(yè)人才的欠缺問題，還能借助專業(yè)機構(gòu)豐富的經(jīng)驗在產(chǎn)品的銷售和管理上也進行合作，比如說借助互聯(lián)網(wǎng)的第三方平臺，既擴大了市場，還能縮減企業(yè)開設(shè)門店的費用。