去咖啡廳喝杯咖啡，或邀上三兩好友小聚閑聊，曾經(jīng)是長(zhǎng)沙市民閑適生活的最好體現(xiàn)。上世紀(jì)90年代末期，以咖啡廳為主的中西餐廳進(jìn)駐長(zhǎng)沙，蒙娜麗莎、名典、老樹等是長(zhǎng)沙的老牌咖啡廳，后又有米蘿、上島、山堤等品牌咖啡廳迎頭趕上。如今，這些老牌咖啡廳逐漸淡出了人們的視野，取而代之的是以金牛角王、咖啡之翼等為代表的更加專業(yè)的中西餐廳。

　　群雄逐鹿的故事還在上演，為了提升品牌競(jìng)爭(zhēng)力，各家中西餐廳在產(chǎn)品和服務(wù)上也是不斷轉(zhuǎn)型，長(zhǎng)沙中西餐廳正在發(fā)生一場(chǎng)革命性的轉(zhuǎn)變。

　　江湖

　　“三足鼎立”已成過去式

　　蒙娜麗莎、名典、老樹咖啡曾是長(zhǎng)沙市民記憶中最有品位和格調(diào)的三家中西餐廳。那時(shí)在長(zhǎng)沙，三兩好友約在咖啡廳喝喝咖啡、聊聊天，代表的是一種時(shí)尚，年輕人也將咖啡廳作為約會(huì)的首選地點(diǎn)。

　　“那時(shí)咖啡廳剛剛興起，長(zhǎng)沙人都愛湊熱鬧嘗新鮮，這幾家咖啡廳火得不得了，平常去都要預(yù)訂位子，等到圣誕節(jié)、情人節(jié)等一些西方節(jié)日，常常是爆滿的狀態(tài)。”長(zhǎng)沙市民劉女士回憶。中西餐廳悠揚(yáng)的輕音樂、溫馨的氛圍有別于傳統(tǒng)的中式餐廳，讓長(zhǎng)沙人也體驗(yàn)了一把西方式的浪漫情調(diào)，成為中西餐廳廣受歡迎的主要原因。

　　據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，蒙娜麗莎最為輝煌的時(shí)期，曾發(fā)展到長(zhǎng)沙地區(qū)8家分店，甚至在湖南的某些縣級(jí)城市也能看到它的身影。可如今，十年過去了，在長(zhǎng)沙，再難尋覓到蒙娜麗莎的身影。

　　不僅僅是蒙娜麗莎，名典和老樹咖啡也在苦苦支撐。十年間，名典和老樹咖啡由于各種原因門店日益減少，生意大不如從前。據(jù)悉，現(xiàn)在長(zhǎng)沙城內(nèi)蒙娜麗莎中西餐廳僅有1家，老樹咖啡2家。名典咖啡的官方網(wǎng)站上顯示，長(zhǎng)沙地區(qū)的名典咖啡也只僅存3家。

　　“老牌咖啡廳的衰亡，主要問題還是在加盟模式，該模式在中國還不成熟，初期可能會(huì)呈爆發(fā)式的發(fā)展，但后期的管理不到位，很容易把品牌做壞。”長(zhǎng)沙閱讀花園資訊中西餐廳總經(jīng)理劉晗琤分析。

　　門派

　　各類中西餐廳異軍突起

　　老牌中西餐廳的沒落，意味著更強(qiáng)勁對(duì)手的誕生。十年來，單純以咖啡、茶飲、簡(jiǎn)餐為主的中西餐廳逐漸跟不上時(shí)代的步伐，一些特色化的中西餐廳異軍突起。

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　　2000年，咖啡之翼第一家餐廳正式開業(yè)。目前，公司在長(zhǎng)沙轄區(qū)有14家門店；2001年，長(zhǎng)沙金牛角王中西餐廳有限公司注冊(cè)成立，迄今為止，長(zhǎng)沙一共有8家門店；同年，美麗人生中西餐廳落戶長(zhǎng)沙，現(xiàn)已發(fā)展成長(zhǎng)沙地區(qū)6家直營店；2007年，閱讀花園資訊中西餐廳強(qiáng)勢(shì)入侵，隸屬于湖南新華書店集團(tuán)，現(xiàn)在長(zhǎng)沙已有兩家店；2009年，新騎士時(shí)尚中西餐廳開業(yè)，現(xiàn)發(fā)展到三家門店；2012年5月,橘洲1910西餐廳開業(yè)……近3年來，更多的中西餐廳在長(zhǎng)沙推陳出新，友誼賓館旗下已有十多年歷史的天上人間旋轉(zhuǎn)餐廳，也在大環(huán)境的趨勢(shì)下正式改為中西餐廳，長(zhǎng)沙第一家旋轉(zhuǎn)中西餐廳誕生。

　　由于消費(fèi)文化的改變，中西餐廳的主要消費(fèi)群體80后年輕人，不再對(duì)陳舊的經(jīng)營模式感興趣。新型中西餐廳開始在服務(wù)上下功夫，把無限上網(wǎng)、免費(fèi)停車、旋轉(zhuǎn)餐廳、書吧、音樂廳等作為賣點(diǎn)，以其特色和優(yōu)勢(shì)穩(wěn)定自己的客戶群。即使是曾經(jīng)的老牌咖啡廳也迫于經(jīng)營壓力紛紛轉(zhuǎn)型，棋牌室、家常菜這些以往沒有的經(jīng)營項(xiàng)目也出現(xiàn)在咖啡廳里。在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)下，各家中西餐廳各顯奇招。

　　長(zhǎng)沙中西餐廳迎來了百花齊放的發(fā)展局面。

　　武學(xué)

　　中西餐廳的發(fā)展形態(tài)

　　以咖啡廳為主的中西餐廳在上世紀(jì)90年代末期開始在長(zhǎng)沙興起，以蒙娜麗莎、名典、老樹為首的咖啡廳迅速占領(lǐng)了長(zhǎng)沙市場(chǎng)。其后，米蘿、上島、山堤等外來品牌咖啡廳紛紛進(jìn)駐長(zhǎng)沙，長(zhǎng)沙的連鎖咖啡廳品牌達(dá)到數(shù)十家。但市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)從來都是優(yōu)勝劣汰，隨著時(shí)間的流逝，消費(fèi)者的口味和需求也在不斷發(fā)生改變，一味以咖啡、茶飲、簡(jiǎn)餐為主的中西餐廳不再能滿足消費(fèi)者的胃口。

　　2000年初，以花之林為代表的茶館式中西餐廳在長(zhǎng)沙崛起，人文茶館也開始嘗試中西餐模式，企圖從中西餐市場(chǎng)上分得一杯羹。中式茶飲和西式快餐相結(jié)合，中西方文化的兩種融合也碰撞出了一些火花，花之林發(fā)展勢(shì)頭迅猛，20多家分店遍布長(zhǎng)沙，成為中西餐市場(chǎng)上一支強(qiáng)大的生力軍。

　　2007年，湖南新華書店集團(tuán)將“觸角”伸進(jìn)了餐飲行業(yè)，旗下子公司閱讀花園資訊中西餐廳成立，長(zhǎng)沙中西餐市場(chǎng)不再被私企獨(dú)占，國企的加入，使得長(zhǎng)沙中西餐廳呈現(xiàn)出新的局面。閱讀花園資訊中西餐廳率先舉辦的一系列讀書會(huì)和免費(fèi)講座，引領(lǐng)長(zhǎng)沙中西餐廳不斷向文化傳播的方向發(fā)展，中西餐廳不再僅僅只是吃飯的地方，逐漸演變成了文化和信息的集散地。

　　近幾年，同為江湖大佬的金牛角王和咖啡之翼表現(xiàn)異常出色，兩家土生土長(zhǎng)的本地企業(yè)，以其專業(yè)化和老資歷優(yōu)勢(shì)占據(jù)了長(zhǎng)沙中西餐市場(chǎng)的半壁江山。他們隨著時(shí)間一起成長(zhǎng)、壯大，一個(gè)專攻湖南市場(chǎng)，一個(gè)放眼全國布局，成為湖南最有知名度的餐飲企業(yè)。

　　絕招

　　市場(chǎng)細(xì)分下的專業(yè)化和創(chuàng)新精神

　　金牛角王和咖啡之翼的成功，無外乎兩個(gè)原因：專業(yè)和創(chuàng)新。市場(chǎng)細(xì)分已成大勢(shì)，在目前這種局勢(shì)下，只有在專業(yè)化上下功夫，才能立于不敗之地；而創(chuàng)新，則是一個(gè)企業(yè)保持旺盛生命力的動(dòng)力和源泉。

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　　2001年，剛誕生的金牛角王與現(xiàn)在有很大的不同，十年來，金牛角王不僅在菜式上有了創(chuàng)新和改進(jìn)，在服務(wù)和環(huán)境上也是與時(shí)俱進(jìn)。以往的中西餐廳環(huán)境以優(yōu)雅、安靜聞名，但金牛角王卻反其道而行，近年來在餐廳大廳設(shè)置舞臺(tái)，邀請(qǐng)樂隊(duì)來餐廳駐唱，為前來就餐的顧客現(xiàn)場(chǎng)演繹，將酒吧和餐廳的模式結(jié)合，滿足年輕人愛熱鬧的需求。不僅如此，金牛角王還看準(zhǔn)了長(zhǎng)沙的年夜飯市場(chǎng)，在中式酒樓一桌難求的情況下，大年三十為顧客提供年夜飯。

　　而咖啡之翼，以其個(gè)性化的經(jīng)營理念在湖南市場(chǎng)上獨(dú)樹一幟，它的品牌創(chuàng)始人尹峰，不僅帶領(lǐng)咖啡之翼走向了全國，還將自己塑造成全國餐飲界的明星，以其明星效應(yīng)進(jìn)一步擴(kuò)大咖啡之翼的知名度。

　　咖啡之翼在品牌營銷上也大有可為，開店十多年來，舉辦了一系列大型活動(dòng)，如“明星年夜飯”；攜手湖南衛(wèi)視七大明星，推出以其名字命名的套餐；每年舉辦一次的無國界美食文化節(jié)也成為了咖啡之翼的傳統(tǒng)項(xiàng)目。

　　格局

　　未來會(huì)向高端發(fā)展

　　“中西餐廳最早的起源應(yīng)該是在長(zhǎng)沙，為了迎合長(zhǎng)沙人的消費(fèi)習(xí)慣，原本的西餐廳里開始提供中餐，這才有了中西餐廳一說，其他城市如北京、上海，更多的是咖啡廳。”閱讀花園資訊中西餐廳總經(jīng)理劉晗琤介紹，“中西餐廳的誕生，實(shí)際上是湖湘文化的一種創(chuàng)新”。

　　“雖然就目前來看，專業(yè)化的中西餐廳還在興盛階段，但隨著城市的不斷發(fā)展壯大，未來會(huì)有更多外來人口涌入長(zhǎng)沙，原本的消費(fèi)習(xí)慣也會(huì)隨之發(fā)生改變，一定會(huì)走上北京、上海這樣的發(fā)展路線。”劉晗琤認(rèn)為，長(zhǎng)沙中西餐廳的未來還是會(huì)朝著咖啡廳的模式發(fā)展，消費(fèi)者更多需要的是一種生活方式，而不僅是就餐氛圍。

　　“金牛角王這樣快節(jié)奏的中西餐廳會(huì)受到消費(fèi)者青睞，閱讀花園這樣慢節(jié)奏的中西餐廳也會(huì)有自己的忠實(shí)客戶群。”劉晗琤認(rèn)為，無論是什么形式的中西餐廳，未來一定會(huì)走高端路線。

　　“中西餐廳曾經(jīng)很火，但火候漸過，未來市場(chǎng)細(xì)分會(huì)更明朗，中西餐廳前期培養(yǎng)的愛好西餐的客戶群，會(huì)有一部分流向?qū)I(yè)化程度更高的西餐廳。”長(zhǎng)沙橘洲1910西餐廳執(zhí)行總裁Cici介紹，2010年左右，以法式西餐為代表的西餐廳在長(zhǎng)沙興起。

　　“長(zhǎng)沙餐飲行業(yè)正開始新一輪的洗牌，以價(jià)格優(yōu)勢(shì)取勝不再是未來的發(fā)展趨勢(shì)，出于食品安全的考慮，中西餐廳一定會(huì)往高端方向發(fā)展。”Cici分析，由于原材料成本的提高，未來餐飲業(yè)會(huì)由以前的暴利時(shí)代進(jìn)入微利時(shí)代。