你還記得曾頻頻亮相上海衛(wèi)視《頂級(jí)廚師》欄目的重慶于家小館私房菜老板于寒冰嗎?這個(gè)曾經(jīng)很紅火的私房菜小店幾個(gè)月前已悄然關(guān)門(mén)。

　　你還記得2007年在上清寺以重慶首家私房菜著稱的標(biāo)哥私房菜嗎?如今這家私房菜不但改名為酒窩私房菜，老板還稱生意難做，每天只能接一桌……

　　記者近日調(diào)查發(fā)現(xiàn)，一度火爆一時(shí)、備受都市白領(lǐng)追捧的私房菜正接二連三地倒下。樓宇私房菜曇花一現(xiàn)的背后，有哪些不為人知的原因?記者進(jìn)行了深入調(diào)查。

　　現(xiàn)狀

　　紅鼎國(guó)際聚集主城最多私房菜

　　2004年，賀歲電影《魔幻廚房》熱映，使得私房菜突然間成為餐飲界的時(shí)尚代名詞。電影中的私家小廚房和私房菜的概念，引起各路食客的高度關(guān)注，紛紛四處找尋。有需要就有市場(chǎng)，不少以私房菜名義開(kāi)辦的食肆出現(xiàn)在主城市場(chǎng)上。

　　記者近日在某美食網(wǎng)上搜索私房菜三個(gè)字，共有201家打著私房菜名字的餐廳，解放碑、南坪、楊家坪、沙坪壩、江北五大商圈共有98家，江北區(qū)以37家私房菜列第一，渝中區(qū)和南岸區(qū)19家，沙坪壩區(qū)16家，九龍坡7家。記者注意到，這些以私房菜命名的餐廳，多出現(xiàn)在寫(xiě)字樓、商務(wù)樓等場(chǎng)所。

　　據(jù)了解，位于江北區(qū)觀音橋48層高的紅鼎國(guó)際A座，是主城最大的私房菜聚集地。記者近日實(shí)地調(diào)查統(tǒng)計(jì)，發(fā)現(xiàn)這里有大小25家。其中，41樓的錦瑟私房菜股東正在轉(zhuǎn)讓門(mén)面，將把小店改造成桌游吧;34樓的曦達(dá)小館已在今年4月悄然換了老板;41樓的吃茶去私房菜已沒(méi)了蹤影;曾紅火一時(shí)的于家小館紅鼎國(guó)際分店，也可能在本月底改名換姓。

　　每?jī)蓚€(gè)月就有私房菜關(guān)閉轉(zhuǎn)讓

　　“據(jù)我了解，每?jī)蓚€(gè)月就有私房菜關(guān)閉或轉(zhuǎn)讓。”位于紅鼎國(guó)際A座48層的止園家饌，老板牛瓊開(kāi)私房菜一年多，看透了私房菜的優(yōu)勝劣汰。她告訴記者，現(xiàn)在私房菜倒閉的多，新開(kāi)的也多，“受大環(huán)境影響，今年整個(gè)私房菜行業(yè)都沒(méi)去年好做，算是進(jìn)入了低谷期。”

　　紅鼎國(guó)際A座47層的佳尼私房菜，現(xiàn)在每天接3桌左右，最多時(shí)不過(guò)20多人用餐，對(duì)于才接手3個(gè)月的餐廳老板張林而言，每月?tīng)I(yíng)業(yè)收入才2萬(wàn)元左右，剛好持平。

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　　張林對(duì)記者說(shuō)，在自己接手這個(gè)店面之前，這家店已換過(guò)兩家私房菜老板，張林自嘲為小三，“現(xiàn)在生意不好做，我也不知道怎么辦?”張林很困惑，曾經(jīng)紅火的樓宇私房菜，為何到他接手時(shí)就開(kāi)不走了呢?他希望有人能給他支招。

　　大環(huán)境影響客源不穩(wěn)定

　　紅鼎國(guó)際A座34層的曦達(dá)小館，在不少吃貨眼中還有一定口碑。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，早在今年4月，曦達(dá)小館就已悄然變臉，盡管名字沒(méi)變，但已進(jìn)行了轉(zhuǎn)讓。

　　原股東謝曉介紹，去年9月，他和朋友一起投資10萬(wàn)元，以時(shí)尚簡(jiǎn)約風(fēng)格定位，開(kāi)了這家私房菜，價(jià)格定在每人88元至200元不等。今年3月，謝曉退出了股份，不僅是因?yàn)樗衅渌陌l(fā)展目標(biāo)，現(xiàn)實(shí)的壓力也讓他有些無(wú)力。

　　“剛開(kāi)業(yè)時(shí)，有很多朋友來(lái)捧場(chǎng)，每月?tīng)I(yíng)業(yè)額能達(dá)到五六萬(wàn)元，除去人工、水電等成本，每月凈賺約1.5萬(wàn)元。今年開(kāi)始，受到餐飲行業(yè)整體不景氣的大環(huán)境影響，客源變得越發(fā)不穩(wěn)定，營(yíng)業(yè)額下滑嚴(yán)重，最差時(shí)只能維持2萬(wàn)元左右的月?tīng)I(yíng)業(yè)收入。”謝曉說(shuō)，自己離開(kāi)后，合伙人苦撐1個(gè)月，生意依然不佳，最終連店名一起轉(zhuǎn)讓。

　　贏利私房菜館也轉(zhuǎn)讓出去

　　以參加?xùn)|方衛(wèi)視《頂級(jí)廚師》進(jìn)入全國(guó)4強(qiáng)而出名的于寒冰，2011年6月投資30萬(wàn)元，在解放碑美美時(shí)代豪苑開(kāi)了自己的第一家私房菜館于家小館。去年4月，他又投資20萬(wàn)元把分店開(kāi)到了私房菜聚集地紅鼎國(guó)際A座。“剛開(kāi)始每天能有1萬(wàn)元左右的營(yíng)業(yè)額，最好時(shí)一個(gè)月?tīng)I(yíng)業(yè)額可達(dá)20多萬(wàn)元，毛利潤(rùn)約60%左右。”然而讓人意外的是，今年4至5月，于寒冰把這兩處正處于贏利中的于家小館全部轉(zhuǎn)讓出去，原因是“受高利潤(rùn)驅(qū)使，不少人一窩蜂進(jìn)入這個(gè)市場(chǎng)，破壞了私房菜在市民心中高端優(yōu)雅的形象”。

　　除了在紅鼎國(guó)際開(kāi)私房菜的老板，2007年在上清寺以開(kāi)設(shè)重慶第一家私房菜自稱的標(biāo)哥私房菜，去年已搬到解放碑美美時(shí)代豪苑，取名酒窩私房菜，但每天生意已不如以往。標(biāo)哥告訴記者：“前幾年都是別人排隊(duì)等座位，現(xiàn)在是我等別人，平均每天接1桌，每月20多桌，跟前幾年根本沒(méi)法比。”

　　調(diào)查

　　私房菜風(fēng)光不再

　　六大硬傷是主因

　　曾經(jīng)火爆的樓宇私房菜，為何風(fēng)光不再?一些私房菜老板和吃貨向記者列舉了目前私房菜的六大硬傷。

　　價(jià)格太貴份量太少

　　一頓下來(lái)常吃不飽

　　記者走訪發(fā)現(xiàn)，紅鼎國(guó)際樓宇上的私房菜價(jià)格，普遍都在80元/人以上，最高可達(dá)200元/人，價(jià)格并不便宜。

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　　吃貨王琪今年27歲，在重慶聯(lián)通公司上班，自稱嘗過(guò)紅鼎國(guó)際A座16至32樓的所有私房菜，他對(duì)這些私房菜的印象就是噱頭大于實(shí)在。王琪告訴記者，1年前，這里大部分私房菜的價(jià)格都在每人50元至80元，如今很多都超過(guò)80元，有的甚至超過(guò)100元。

　　“價(jià)格越來(lái)越高，份量卻越來(lái)越少。”王琪稱，盡管私房菜的品種比較豐富，擺盤(pán)也相當(dāng)精致，但份量非常少，通常兩人6個(gè)菜，吃一頓下來(lái)至少要160元以上，且常常吃不飽。

　　于家小館私房菜老板于寒冰承認(rèn)，現(xiàn)在的私房菜多以配餐形式，份量相對(duì)較少，有利于老板控制成本。

　　廚師素質(zhì)參差不齊

　　大路貨也算私房菜

　　毅然選擇退出私房菜市場(chǎng)的于家小館老板于寒冰告訴記者，現(xiàn)在誰(shuí)都可以進(jìn)入這個(gè)行業(yè)，又沒(méi)能做到真正的“私”，所以私房菜只能稱為樓宇餐廳。“眾多私房菜層出不窮，是因?yàn)槭艿礁呃麧?rùn)的驅(qū)使，但經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)并未與私字掛鉤。不少?gòu)臉I(yè)者都沒(méi)有餐飲經(jīng)驗(yàn)，一窩蜂進(jìn)入市場(chǎng)，以價(jià)格和裝飾為主要競(jìng)爭(zhēng)力，破壞了私房菜的形象。”

　　于寒冰稱，不少私房菜開(kāi)店后，隨便聘?jìng)€(gè)廚師就對(duì)付了事，沒(méi)考慮過(guò)廚師到底有沒(méi)有菜品開(kāi)發(fā)能力，“如果菜品上不能出新，客人自然會(huì)流失。”

　　重慶經(jīng)廣臺(tái)美食DJ飛飛哥說(shuō)，他在一家私房菜吃到過(guò)一種尖椒雞，“這分明就是江湖菜中的大路貨，哪有私房菜的味道。”飛飛哥說(shuō)，由于無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)，私房菜常常上演挖廚大戰(zhàn)，新開(kāi)的私房菜以高價(jià)把另一家私房菜的廚師挖走，另一家又找這家廚師的朋友掌廚，導(dǎo)致一些私房菜的菜品嚴(yán)重重復(fù)。

　　衛(wèi)生許可證健康證

　　沒(méi)有一家貼在墻上

　　食品衛(wèi)生安全是不少白領(lǐng)選擇就餐地點(diǎn)的重要因素。照理說(shuō)，像私房菜這種環(huán)境幽雅的餐廳不會(huì)出現(xiàn)多大問(wèn)題，但在重慶一百度公司上班的22歲小伙宋立強(qiáng)并不這么看。

　　他回憶，自己曾在一家私房菜就餐，發(fā)現(xiàn)電飯煲附近有幾只蟑螂爬來(lái)爬去，頓時(shí)沒(méi)了胃口。“我花錢(qián)是想享受幽雅舒適的就餐環(huán)境，但那家私房菜并沒(méi)達(dá)到要求。”宋立強(qiáng)說(shuō)，“我就從來(lái)沒(méi)看到哪家私房菜，把衛(wèi)生許可證等證件掛在墻上。”

　　記者走訪了十多家私房菜，也證實(shí)了宋立強(qiáng)的說(shuō)法沒(méi)有哪一家私房菜把衛(wèi)生許可證和服務(wù)員健康證等證件貼在墻上。

　　降低成本提高效率

　　雞鴨魚(yú)肉凍品湊數(shù)

　　市民吃私房菜多是沖著環(huán)境幽雅、菜品新鮮、現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)做等因素，但記者在紅鼎國(guó)際采訪時(shí)，有不愿透露姓名的老板爆料，有些私房菜并非每天購(gòu)買(mǎi)鮮貨，而是讓供貨商供貨，或購(gòu)買(mǎi)凍貨，以降低成本。

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　　這位老板稱，一些生意稍好一點(diǎn)的私房菜，每天中午晚上都有預(yù)訂，有時(shí)一天可達(dá)20多桌，這么大的量只有通過(guò)流水線作業(yè)才行，“要想通過(guò)現(xiàn)買(mǎi)葷素食材來(lái)保證供應(yīng)，幾乎是不可能的事情。”為提高效率，一些私房菜購(gòu)買(mǎi)的雞鴨魚(yú)肉等食材多為凍品，不但成本低，且容易儲(chǔ)藏。

　　于寒冰認(rèn)為，真正的私房菜應(yīng)是工夫菜，在菜系的選擇，食材和工藝上的要求都非常高，一道菜需要精耕細(xì)作，從選料、腌制、烹料都要層層篩選，還得以主人的興趣點(diǎn)為原則，房屋主人喜歡做什么菜，食客就吃什么菜，而現(xiàn)在的私房菜大多以市場(chǎng)為主導(dǎo)，從外面聘請(qǐng)廚師，進(jìn)行流水化作業(yè)。

　　于寒冰介紹，上海、廣州等地的私房菜，不會(huì)設(shè)在商務(wù)樓里，更多的是以獨(dú)棟別墅或院落為基地，上海更偏重于在老洋樓里開(kāi)私房菜，面積一般在200至500平方米左右，每天只接1桌至2桌，能達(dá)到工商、質(zhì)監(jiān)等部門(mén)的開(kāi)店要求，在菜品上有很強(qiáng)的開(kāi)發(fā)實(shí)力。

　　菜品普通趨形式化

　　注重?cái)[盤(pán)忽略味道

　　在重慶經(jīng)濟(jì)廣播電臺(tái)專(zhuān)做美食節(jié)目的DJ飛飛哥看來(lái)，紅鼎國(guó)際樓上的不少私房菜都趨于形式化，更多注重?cái)[盤(pán)，忽略了味道。“話梅加排骨就是私房菜了?”飛飛哥回憶，他曾在一家私房菜看到，糖醋排骨旁擺了一顆話梅，用精致的器皿盛在客人面前，“盡管擺盤(pán)精美，但口感和一般的糖醋排骨無(wú)異，這種菜哪里能稱為私房菜呢?”

　　飛飛哥透露，盡管很多私房菜都宣稱賣(mài)的是自釀梅子酒，其實(shí)有不少梅子酒都是在外面買(mǎi)的成品，回店后加入梅子粉或蜂蜜、冰糖等調(diào)味，“結(jié)果把傳統(tǒng)的梅子酒做爛了。”

　　飛飛哥認(rèn)為，不少私房菜的菜品不但類(lèi)似，毫無(wú)新意，味型也無(wú)明顯變化，和外面一般的中檔餐館無(wú)異，“沒(méi)特色就吸引不了客人。”

　　“很多私房菜其實(shí)都是在賣(mài)噱頭。”吃貨王琪說(shuō)，他吃過(guò)的一家私房菜，其中不少菜品在小八仙餐廳都能吃到，但價(jià)格卻比小八仙貴一倍。

　　私房菜多無(wú)照經(jīng)營(yíng)

　　無(wú)法索票維權(quán)困難

　　作為餐館，客人用餐后索要發(fā)票是再正常不過(guò)的事，但這對(duì)不少私房菜來(lái)說(shuō)卻頗為尷尬。

　　原老房子私房菜老板李雅婷直言，她的店沒(méi)有相關(guān)部門(mén)頒發(fā)的工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證，她最多只能辦理健康證。

　　“不是不想辦，是真的不好辦。”李雅婷說(shuō)，私房菜多數(shù)都開(kāi)在商住樓或小區(qū)住宅，達(dá)不到相關(guān)部門(mén)要求的各項(xiàng)指標(biāo)，如廚房必須有排水溝，必須要把涼菜間、熱菜間隔開(kāi)，廚房需有玻璃隔間等，這些都是一般商住樓不可能具備的條件。

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　　還有不愿透露姓名的私房菜老板稱，即使可以辦到經(jīng)營(yíng)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證，但商住樓并不具備消防應(yīng)急逃生通道，在消防部門(mén)又過(guò)不了關(guān)，“索性就不辦這些證了。”

　　另一位不愿透露姓名的私房菜老板還告訴記者，在紅鼎國(guó)際A座的私房菜中，辦齊了所有證件的餐館不超過(guò)5家。沒(méi)有經(jīng)營(yíng)證件就沒(méi)有機(jī)打發(fā)票，不少私房菜要么開(kāi)不了正規(guī)餐飲發(fā)票，要么以定額發(fā)票代替，給消費(fèi)者維權(quán)帶來(lái)一定困難。記者在對(duì)十多家私房菜調(diào)查過(guò)程中，均沒(méi)發(fā)現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、健康證等證件張貼出來(lái)。

　　名詞解釋

　　開(kāi)在住宅或?qū)懽謽侵校瑹o(wú)牌照、無(wú)跑堂、無(wú)固定菜單，惟獨(dú)廚師有手藝的小本餐飲買(mǎi)賣(mài)。私房菜的歷史可追溯到清末光緒年間，據(jù)說(shuō)祖籍廣東的世家子弟譚瑑青，祖父輩都當(dāng)官，其父譚宗浚把家鄉(xiāng)粵菜混合京菜后做成譚家菜，聲震北京。后來(lái)家道中落，譚瑑青坐食山空，便由家廚或妻妾做拿手的譚家私房菜幫補(bǔ)家計(jì)，宴設(shè)家中，每晚三席，須提前三天預(yù)訂，最盛時(shí)訂位要等一個(gè)月。