我國餐飲業(yè)，尤其是中高端餐飲自2012年年末就滑入利潤歷史低谷，并一直在低位徘徊。在嚴(yán)峻的市場形勢下，回歸本質(zhì)、回歸市場、回歸大眾、回歸理性，走平民化路線已經(jīng)成了餐飲企業(yè)走出困局的一個共識。

　　在餐飲業(yè)大眾化回歸的大潮中，中高檔餐飲企業(yè)面對市場形勢的變化，發(fā)揮品牌與服務(wù)優(yōu)勢，主動調(diào)整目標(biāo)客戶、菜品結(jié)構(gòu)、服務(wù)模式，從不同角度拓展大眾餐飲市場，如推平民菜單、搶夜宵市場、開辟婚宴、旅游市場等。目前來看，餐飲企業(yè)“大眾化”轉(zhuǎn)型的成效正逐漸顯現(xiàn)。

　　數(shù)據(jù)提振成效漸現(xiàn)

　　“從國家統(tǒng)計局公布的5月份全國餐飲業(yè)收入數(shù)據(jù)可以看到，餐飲業(yè)5月份單月的增幅水平已經(jīng)達(dá)到9.2%，比4月份高出了1.3個百分點(diǎn)；限額以上餐飲收入的回落幅度也有所減緩，從-2.8%上升為-1.8%。充分說明在廣大餐飲企業(yè)的共同努力下，餐飲業(yè)的下滑態(tài)勢有所好轉(zhuǎn)，餐企轉(zhuǎn)型升級的嘗試得到了市場和消費(fèi)者的認(rèn)可。”中國烹飪協(xié)會會長蘇秋成表示。

　　不少“放低身段”走親民路線的中高端餐企，近來的營收數(shù)據(jù)也印證了深挖大眾消費(fèi)，多元化、多渠道發(fā)展已為它們帶來了切實(shí)收益。“舟宿夜江餐飲集聚區(qū)內(nèi)的餐飲企業(yè)大多是中高端酒店，因?yàn)榕R江的優(yōu)勢區(qū)位，以往主推高檔餐飲消費(fèi)。但在整體形勢低迷的背景下，區(qū)內(nèi)如梅龍鎮(zhèn)大酒店、狀元樓大酒店等都在兼顧傳統(tǒng)正餐的同時，經(jīng)營起了沿江夜宵排擋，一經(jīng)推出可謂天天爆滿，一桌難求。”寧波市貿(mào)易局消費(fèi)促進(jìn)處處長費(fèi)建明對記者說。

　　據(jù)他介紹，今年2月，寧波市舟宿夜江餐飲類商家月銷售額僅為484萬元，月降幅達(dá)50%。而舟宿夜江區(qū)內(nèi)高端餐企“放低身段開排檔、延長營業(yè)時間做宵夜”后，每天的營業(yè)時間為下午5點(diǎn)到凌晨1點(diǎn)，菜品主要是價廉物美的小海鮮以及農(nóng)家菜，如5元一對的小梅魚、小鯧魚，2元一個的綠茶餅，以及幾元到十幾元不等的烤筍、毛豆、芋艿、鰻鲞等。數(shù)據(jù)顯示，4月份區(qū)內(nèi)餐企銷售額回升至814萬元，增幅平穩(wěn)保持在10%以上。“4月起，順峰在全國30家分店舉辦了粵菜美食文化節(jié)，主推30~60元的中低價菜品。通過一系列活動，順峰不僅迎來了不少粵菜美食愛好者，也讓越來越多的普通消費(fèi)者走進(jìn)順峰。他們從充滿好奇地體驗(yàn)，到真正了解順峰粵菜文化的魅力、品嘗順峰的菜品和感受順峰的服務(wù)文化，"親民"為順峰帶來了實(shí)際的收益。”北京順峰飲食娛樂有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。

　　據(jù)了解，在“美食節(jié)”期間，順峰以“讓順峰為更廣大消費(fèi)者服務(wù)”為

　　指導(dǎo)思想，為每一位到店的顧客服務(wù)，努力扭轉(zhuǎn)消費(fèi)者對順峰“純高端”的認(rèn)識，力爭在普通大眾心中塑造順峰“正宗粵菜”的品牌形象。從銷售情況看，在美食節(jié)活動的30天內(nèi)，順峰主推的經(jīng)典粵菜、大眾粵菜共銷售38735份，中低價格菜品成為銷售的主力。銷售總額370多萬，占該活動期間全公司總銷售額的5.21%，銷售額占比最高的分店將近12%，銷售額最高的分店達(dá)到40多萬元。

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　　更多探索更多踐行

　　舟宿夜江、順峰以及湘鄂情、凈雅、全聚德、北京宴等高端餐飲品牌企業(yè)面對新形勢，紛紛調(diào)轉(zhuǎn)船頭，由以前主攻政府、商務(wù)宴請顧客轉(zhuǎn)向以大眾客源為主，并通過調(diào)整菜價、創(chuàng)新菜品，開拓同學(xué)會、壽宴、婚宴市場，開展團(tuán)餐、自助、快餐等多種業(yè)態(tài)，在彌補(bǔ)高端正餐虧損的同時，發(fā)掘了大眾餐飲的藍(lán)海，重喚餐飲業(yè)的人氣。更多的餐飲企業(yè)也正順應(yīng)形勢、面向大眾，以創(chuàng)新驅(qū)動，以智慧轉(zhuǎn)型。

　　日前，高端餐飲品牌俏江南也公布了集團(tuán)迎合市場發(fā)展、轉(zhuǎn)型升級的三大舉措。董事長張?zhí)m表示，俏江南將率先引入電子商務(wù)的服務(wù)方式，采用O2O的營銷模式，即把線上的消費(fèi)者帶到現(xiàn)實(shí)的商店中去，在線支付購買線下的商品和服務(wù)，再到線下去享受服務(wù)。該營銷模式不僅使服務(wù)更為便捷優(yōu)質(zhì)，也能使客戶獲得更多的增值服務(wù)。與此同時，俏江南APP客戶端也實(shí)現(xiàn)了移動支付業(yè)務(wù)，并結(jié)合官方微信、微博的運(yùn)營，將帶動大量信息轉(zhuǎn)化為消費(fèi)。

　　此外，俏江南還推出了外賣外燴、私人聚會及團(tuán)膳業(yè)務(wù)，使公司業(yè)務(wù)更多的輻射至商圈。與此同時，俏江南將逐步實(shí)現(xiàn)后廚工業(yè)化進(jìn)程，實(shí)現(xiàn)食品配送標(biāo)準(zhǔn)化，增加冷鏈?zhǔn)称返纳a(chǎn)，發(fā)揮中央集采的優(yōu)勢，以此來抵抗餐飲市場人工、食材等成本的上漲，增強(qiáng)食品安全可控性。

　　中國烹飪協(xié)會會長蘇秋成認(rèn)為，俏江南集團(tuán)立足多年培育起來的服務(wù)品質(zhì)和品牌定位，推動川菜文化向大眾化的回歸，既是經(jīng)營思維的轉(zhuǎn)變，也是開拓新市場服務(wù)的開始。在電子商務(wù)領(lǐng)域的突破將帶來餐飲業(yè)傳統(tǒng)服務(wù)方式的革命；推出的外賣外燴及團(tuán)膳業(yè)務(wù)，更是增強(qiáng)了互動性與消費(fèi)黏性。

　　“在輿論對"高端餐飲"喊打之聲高漲的壓力下，企業(yè)脫掉”高端“的外衣，走平民路線，是迎合現(xiàn)下輿論焦點(diǎn)的主動調(diào)整，也是謀求企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的必然選擇。”順峰相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。但他同時認(rèn)為，企業(yè)要健康長遠(yuǎn)發(fā)展，不能一味“賠本賺吆喝”。企業(yè)轉(zhuǎn)型涉及到企業(yè)經(jīng)營方向的調(diào)整、運(yùn)營模式科學(xué)化、企業(yè)資源如何重新配置組合等許多問題，還需要企業(yè)練好內(nèi)功，對行業(yè)和企業(yè)進(jìn)行科學(xué)的分析和定位，找到適合自身的轉(zhuǎn)型之路。