“剛有脫衣服的意思，就有服務(wù)員過來幫您脫下外套；剛剛咳嗽一聲，就有潤(rùn)嗓藥、熱姜湯端了上來；剛掏出香煙，就有打火機(jī)送上來；點(diǎn)菜過多的時(shí)候，會(huì)有善意的提醒”……很多體驗(yàn)過高端餐飲的人，除卻精致的菜品，對(duì)這種自然流暢的體貼服務(wù)亦是津津樂道，這本是高端餐飲的核心要義，但在中國高端餐飲消費(fèi)背后充斥的是腐敗、攀比、炫耀的泡沫。然后一場(chǎng)“反腐風(fēng)暴”戳破了這個(gè)泡沫，高端餐飲命運(yùn)更加多舛。

　　在當(dāng)前中央落實(shí)“八項(xiàng)規(guī)定”，全社會(huì)厲行“厲行勤儉節(jié)約，反對(duì)鋪張浪費(fèi)”的背景下，高端餐飲業(yè)遭遇“滑鐵盧”：

　　中國烹飪協(xié)會(huì)提供的數(shù)據(jù)資料分析顯示，2013年1-2月份，全國餐飲收入4030億元，同比增長(zhǎng)8.4%，比去年同期增幅下降4.9%，而且是近10年來，1-2月份數(shù)據(jù)第一次出現(xiàn)個(gè)位數(shù)增幅。特別是限額以上(年?duì)I業(yè)額200萬元以上)企業(yè)的餐飲收入1278億元，比去年同期下降17.3個(gè)百分點(diǎn)，出現(xiàn)了中國餐飲發(fā)展歷史上的首次負(fù)增長(zhǎng)，而在很大程度上是高端餐飲市場(chǎng)表現(xiàn)慘淡拖累了1-2月份限額以上餐飲企業(yè)的增幅。

　　事實(shí)上，廣州、上海，北京的高端餐飲都有不同程度的下滑，但特點(diǎn)卻各有不同。中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)助理邊疆指出，據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)1-6月份的統(tǒng)計(jì)，廣州整體消費(fèi)水平比較高，務(wù)實(shí)多，奢靡較少；上海商業(yè)機(jī)構(gòu)比較多，公款消費(fèi)較少；而相比較，北京的泡沫是最多的。北京高端餐飲受反腐的影響最大，成了“重災(zāi)區(qū)”。

　　7月8日，北京市商務(wù)委對(duì)15家以經(jīng)營(yíng)商務(wù)餐為主的樣本企業(yè)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，2013年1-5月營(yíng)業(yè)額下降36.4%。受此影響，1-5月全市餐飲收入下降5.6%，為近年來的低谷。監(jiān)測(cè)樣本包括湘鄂情、凱瑞豪門食府、北京順峰酒樓、凈雅、全聚德等。

　　“以前是閉著眼睛掙錢，現(xiàn)在是睜著眼睛虧錢”，面對(duì)反腐帶來的困局，老板們?cè)撊绾伟饷跃龋?/p>

　　身批華貴外衣的高端餐飲業(yè)，又該如何找回自己的本真？

　　餐飲第一股“湘鄂情”：“公務(wù)宴請(qǐng)”的秘密

　　作為餐飲第一股的“湘鄂情”，可謂在這股寒流中，有點(diǎn)應(yīng)接不暇。

　　公司酒樓餐飲業(yè)務(wù)收入出現(xiàn)大幅下降，2013 年一季度，公司營(yíng)業(yè)收入比上年同期下降三成，虧損近 7000 萬，而此前2012年一季度，湘鄂情的凈利潤(rùn)尚有4610萬。

　　為應(yīng)對(duì)危機(jī)，湘鄂情開始對(duì)酒樓餐飲業(yè)務(wù)進(jìn)行經(jīng)營(yíng)政策調(diào)整，包括停售高價(jià)菜、取消了廳房服務(wù)費(fèi)、不設(shè)最低消費(fèi)、酒水平價(jià)銷售等措施。

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　　但虧損依舊在持續(xù)，湘鄂情開始了“斷臂自救”，關(guān)閉了北京西南西環(huán)店、北京南新倉店、北京萬泉河店、南京閱江樓店、西安店、鄭州店、拉薩店、上海亞太店共計(jì)八家門店。據(jù)悉，此次八家門店一次性虧損額度范圍達(dá)：8000萬元-11000萬元。

　　其后，7月15日，湘鄂情發(fā)布業(yè)績(jī)公告稱，因公司陸續(xù)關(guān)店影響營(yíng)收，預(yù)計(jì)上半年歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)虧損1.6億元至2.4億元。

　　公司關(guān)于重大經(jīng)營(yíng)環(huán)境變化公告，則在開頭直接寫著“中央出臺(tái)‘八項(xiàng)規(guī)定’、‘六項(xiàng)禁令‘以來，公司酒樓餐飲業(yè)務(wù)收入出現(xiàn)大幅下降。”

　　那么，公務(wù)宴請(qǐng)到底占湘鄂情多大利潤(rùn)份額？從湘鄂情的選址和店面收入中，我們便可管窺其中的奧秘。媒體公開報(bào)道顯示，湘鄂情優(yōu)質(zhì)店面的選址多與政府機(jī)關(guān)相連，如定慧寺店對(duì)面就是海軍干休所；月壇店毗鄰國家發(fā)改委、國家統(tǒng)計(jì)局、國家煙草專賣局，財(cái)政部、國家信息中心也緊挨月壇南街；西單店更是直接開在武警總部招待所內(nèi)；中軸路店毗鄰總政黃寺大院。

　　此外，據(jù)湘鄂情2011年財(cái)報(bào)，上述四家店是支撐湘鄂情業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)的重要來源。全國23家門店2011年凈利潤(rùn)1.5936億元，上述四家店就達(dá)到1.0388億元，占總利潤(rùn)額的65%以上。其中月壇店凈利潤(rùn)最高，達(dá)到3106萬元，其次就是定慧寺和西單店，分別是2822萬元和2720萬元；中軸路店則是1741萬元。

　　餐飲上市再度晦暗：順峰、凈雅撤出IPO

　　除卻湘鄂情，其他的高端餐飲也同樣出現(xiàn)了下滑。

　　以凈雅為例，2012年12月經(jīng)營(yíng)狀況還比較正常，營(yíng)業(yè)額、就餐人數(shù)、人均消費(fèi)都同比增長(zhǎng)。但2013年1月出現(xiàn)惡化，開始負(fù)增長(zhǎng)，2月份更是嚴(yán)重，營(yíng)業(yè)額、就餐人數(shù)、人均消費(fèi)分別同比大幅下降50%、33%、27%。

　　另據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)提供的數(shù)據(jù)資料顯示，廣州富力麗思卡爾頓酒店，2013年2月份的生意下滑嚴(yán)重，營(yíng)業(yè)額大概降了30%到40%。團(tuán)體、包場(chǎng)以及企業(yè)、個(gè)人性質(zhì)的聚會(huì)減少了很多，酒店的露天大露臺(tái)，往年是移動(dòng)、聯(lián)通等各大單位最喜歡聚餐的地方，今年幾乎沒有了。

　　此外，更令人唏噓的是，餐飲上市之路再度晦暗。據(jù)中國證監(jiān)會(huì)最新公布的《首次公開發(fā)行股票審核工作流程及申報(bào)企業(yè)情況》的信息中發(fā)現(xiàn)，順峰、凈雅食品，北京嘉和一品等多家大型餐飲企業(yè)紛紛相繼撤出IPO。

　　據(jù)悉，目前仍在A股“掙扎”的餐飲企業(yè)僅剩下狗不理集團(tuán)和廣州酒家，據(jù)證監(jiān)會(huì)披露的數(shù)據(jù)顯示，這兩家企業(yè)目前均處于“落實(shí)反饋意見”階段，其后續(xù)需要經(jīng)過的關(guān)卡仍然很多，最終能否上市成功仍不得而知。

　　事實(shí)上，餐飲企業(yè)上市大多命運(yùn)多舛，目前已在A股上市的餐飲企業(yè)只有4家，分別是西安飲食、綿世股份、全聚德和湘鄂情，在香港上市的中國餐飲企業(yè)也少的可憐，曾經(jīng)的“火鍋第一股”小肥羊也因百勝集團(tuán)的收購而于去年在香港摘牌退市。而年初，俏江南為尋求在港上市，其創(chuàng)始人張?zhí)m不惜更改國籍的“霸氣”與“無奈”，更是為餐飲上市蒙上了一層魅影。

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　　對(duì)于餐飲企業(yè)的上市難，業(yè)內(nèi)人士指出，“收入、成本無法正規(guī)地計(jì)量”是餐飲企業(yè)屢次被監(jiān)管部門否決的主要原因之一。收入環(huán)節(jié)如果不給消費(fèi)者開具發(fā)票，意味著餐飲企業(yè)并不是每一筆收入都能夠有收入憑證，企業(yè)在采購時(shí)，也不是所有供應(yīng)商都能夠給企業(yè)提供相應(yīng)的發(fā)票。“這些行為直接導(dǎo)致了餐飲企業(yè)在證監(jiān)會(huì)眼中屬于不具備財(cái)務(wù)統(tǒng)計(jì)的惡劣形象”。

　　瘋狂的“俯身運(yùn)動(dòng)”：看老板們?nèi)绾巫跃龋?/strong>