中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)在《2012年上半年餐飲行業(yè)形勢(shì)分析》報(bào)告中指出，餐企月倒閉率高達(dá)15%，整個(gè)餐飲行業(yè)增速陷入2000年以來(lái)除2003年非典時(shí)期的最低谷。

　　愛(ài)吃的人，往往擁有多變的口味和好奇的心。想滿足“吃貨”的味蕾，飯店必須不斷推陳出新。這，正是食客對(duì)餐飲行業(yè)的要求之一：變化。

　　2012年以來(lái)，餐飲業(yè)面臨著食品原材料成本上升、勞動(dòng)力成本提升、管理人才匱乏等問(wèn)題，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)愈演愈烈，倒閉潮漸起。

　　尤其2013年，隨著中央“八項(xiàng)規(guī)定”、“六項(xiàng)禁令”的深入推行，高端餐飲邁入“寒冬”，中檔餐飲企業(yè)迎來(lái)巨大挑戰(zhàn)，餐飲業(yè)正面臨新一輪洗牌。

　　有關(guān)業(yè)內(nèi)人士稱(chēng)，餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀已“步入十年低谷”。

　　[A]

　　餐飲業(yè)經(jīng)歷多重變革 “十年低谷”艱難舉步

　　“高端餐飲的上座率達(dá)到70%，才會(huì)開(kāi)始盈利。這類(lèi)餐飲客源現(xiàn)在減少達(dá)60%以上，怎么可能會(huì)不虧損？”一位餐飲業(yè)內(nèi)人士介紹，前不久他和朋友去一家高端飯店吃飯，3個(gè)人花了200多塊錢(qián)，服務(wù)員也讓坐進(jìn)了包間，“對(duì)普通消費(fèi)者的態(tài)度明顯好了很多。”

　　據(jù)了解，隨著中央“八項(xiàng)規(guī)定”、“六項(xiàng)禁令”的深入推行，高端餐飲步入了真正的“寒冬”。一部分高檔餐飲倒閉、更名，使得目前河南省餐飲市場(chǎng)正在經(jīng)歷著一輪全新“洗牌”。

　　河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)樊勝武介紹，新中國(guó)成立后，我國(guó)的餐飲業(yè)已經(jīng)歷了幾個(gè)大的轉(zhuǎn)型期。“新中國(guó)成立以后，餐飲行業(yè)當(dāng)時(shí)是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)國(guó)有食堂，飯店少，吃飯的人多。食堂不愁客人，店家賣(mài)什么，客人吃什么。”他介紹，上世紀(jì)80年代起，私有企業(yè)開(kāi)始百花齊放，菜系之間開(kāi)始流動(dòng)，餐飲行業(yè)也進(jìn)入了競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代。老的飯店、國(guó)有食堂由于受體制、產(chǎn)品、服務(wù)意識(shí)等原因沖擊，陸續(xù)退出餐飲舞臺(tái)。自此，餐飲業(yè)進(jìn)入了連續(xù)十幾年的高速增長(zhǎng)，非典、禽流感等特殊時(shí)期雖給餐飲業(yè)帶來(lái)一定影響，但也僅是階段性沖擊，沒(méi)有形成大的影響。

　　“目前才是真正餐飲行業(yè)大的調(diào)整期。”樊勝武說(shuō)，過(guò)去餐飲企業(yè)追求奢華的現(xiàn)象正在慢慢調(diào)整，餐飲業(yè)從菜品、價(jià)格、經(jīng)營(yíng)模式等方面都正趨于理性。同時(shí)，餐飲行業(yè)面臨房租高、人工高、原材料成本高、各種稅費(fèi)高、利潤(rùn)持續(xù)偏低的現(xiàn)狀。“房租近十年來(lái)幾乎漲了四五倍；僅阿五美食，去年整體工資水平比2011年全線上漲了39%，原材料成本更是屢創(chuàng)新高。受各種因素制約，餐飲行業(yè)利潤(rùn)下降在所難免，一些沒(méi)有特色產(chǎn)品和服務(wù)意識(shí)的店面關(guān)門(mén)倒閉成為必然。”

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　　[B]

　　高端餐飲受沖擊 飯店回歸“親民”路線

　　和會(huì)館自開(kāi)業(yè)以來(lái)，一直走著高端路線。如今，和會(huì)館更名為丹江鮮魚(yú)館，以前的高端菜品全部換成了大眾菜。

　　董事長(zhǎng)周志永介紹，飯店轉(zhuǎn)型后，目前的形勢(shì)正在向良性發(fā)展，以前人均消費(fèi)在350元以上，如今人均80元至150元。“菜價(jià)、特色一變，普通老百姓能夠吃得起了，飯店的生意又開(kāi)始了回升”。

　　餐飲“洗牌”過(guò)程中，一些飯店受到了不小的沖擊。

　　即將在7月28號(hào)開(kāi)業(yè)的中興樓酒店，前期裝修時(shí)計(jì)劃走的也是高端路線，但新形勢(shì)下，河南成師傅企業(yè)管理有限公司董事長(zhǎng)成國(guó)富決定把酒樓轉(zhuǎn)向“親民”。“雖然裝修的豪華，但來(lái)的客人，只吃碗燴面我也歡迎。”他說(shuō)，為了順應(yīng)新的變化，酒樓推出了大眾能夠接受的菜價(jià)，同時(shí)還打出了親情牌“生日宴”：不論老人、孩子，在酒樓過(guò)生日，都會(huì)由服務(wù)員組成“驚喜小組”唱生日歌。酒樓還會(huì)送上長(zhǎng)壽面，這碗極具特色的面不是由廚師完成，而是由廚師當(dāng)場(chǎng)教親屬制作完成的。“如果是老人過(guò)生日，廚師會(huì)教老人的兒女們現(xiàn)場(chǎng)做長(zhǎng)壽面；如果是孩子過(guò)生日，會(huì)讓爸爸媽媽來(lái)做長(zhǎng)壽面。”

　　長(zhǎng)壽面售價(jià)110元一份，夠一桌人享用。但酒樓把這份面送給了客人，同時(shí)贈(zèng)送的還有代表喜慶的紅圍巾和一張合影，這些體現(xiàn)的均是“親情服務(wù)”。

　　大多數(shù)高檔飯店經(jīng)營(yíng)模式正在改變，他們不再追求一桌多少錢(qián)的消費(fèi)，只要有人消費(fèi)就行。“衣服賣(mài)不完還能賣(mài)，飯菜賣(mài)不完就成剩飯了，是直接損失。”成國(guó)富說(shuō)，大形勢(shì)下，餐飲業(yè)轉(zhuǎn)變是必然的。

　　在轉(zhuǎn)型過(guò)程中，一些高端酒樓盡管也有更名或低價(jià)菜、包間改為大廳等措施，但仍舊不景氣。“想改變，必須是真正意義上的改變。”有關(guān)人士分析，一些餐飲企業(yè)盡管價(jià)格低了，但服務(wù)沒(méi)跟上，以前一桌可能會(huì)消費(fèi)上千元，如今一桌幾百元，服務(wù)員臉色難看，服務(wù)差，菜難吃，也同樣制約著良性發(fā)展。“高端路線轉(zhuǎn)變，客戶(hù)人群需要重新培養(yǎng)，單一的改名、降價(jià)也很難馬上使客流回升。”

　　中檔飯店生意火爆 特色店“一座難求”

　　[C]

　　一邊是生意清淡，一邊卻是排隊(duì)等號(hào)“一座難求”。和大型餐飲店相比，中小型飯店的生意可謂火爆。

　　“一些飯館只要十幾塊錢(qián)就能吃飽，特色店更是吸引了年輕人群。”有關(guān)人士介紹，價(jià)格低是吸引消費(fèi)人群的主因，高檔和中檔飯店流失的部分客源也擁向了這類(lèi)飯店，因此呈現(xiàn)出“人山人海”的場(chǎng)面。

　　成國(guó)富在紅專(zhuān)路還開(kāi)有一家中檔飯店“成師傅大長(zhǎng)垣美食”。店面緊鄰常寨，40%客源來(lái)自這里。

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　　如今常寨拆遷，但生意未受影響，甚至較過(guò)去更好。“一部分客源來(lái)自以前的高檔飯店。”他說(shuō)，人均在80元至100元的消費(fèi)屬于中檔飯店，而在過(guò)去，中檔飯店公款消費(fèi)人群達(dá)40%，高檔飯店達(dá)70%，低檔飯店則只有10%，小飯店幾乎沒(méi)有。如今公款消費(fèi)減少，人流擁向大眾消費(fèi)餐館。

　　高端餐飲走向中端路線后，中檔飯店也同步推出了一系列措施：一些店推出1元菜，一些推出半價(jià)等優(yōu)惠。菜價(jià)上的調(diào)整，被餐飲業(yè)稱(chēng)為“喚醒服務(wù)”。

　　“是想提醒更多老百姓，菜要降了，你可以接受。”一位業(yè)內(nèi)人士介紹，以前中檔飯店的消費(fèi)人群中，也有一部分公款消費(fèi)者，這類(lèi)人群如今會(huì)減少30%左右，飯店降價(jià)是想讓30%流失的客源再回來(lái)。

　　“投資客”將陸續(xù)退出 餐飲洗牌走向回歸

　　“餐飲業(yè)門(mén)檻低，增長(zhǎng)快，現(xiàn)金流通暢，有點(diǎn)錢(qián)就能開(kāi)飯店。”這已是餐飲業(yè)不需多言的態(tài)勢(shì)。過(guò)去，餐飲行業(yè)因入門(mén)不高，利潤(rùn)回報(bào)快，不規(guī)范，成為眾多“投資客”的主選。

　　“過(guò)去10年，餐飲業(yè)燕鮑翅、豪華裝修、奢靡之風(fēng)盛行。”一位餐飲業(yè)人士介紹，以前的高端餐飲不是一種理性消費(fèi)，產(chǎn)品和價(jià)值不符，價(jià)格虛高，不是完整的市場(chǎng)行為。“吃飯的人不關(guān)心價(jià)格，沒(méi)有人掏自己的錢(qián)。如今高端飯店走親民路線，中低收入人群自然會(huì)被吸引過(guò)來(lái)。”

　　“今后，不是真正喜歡熱愛(ài)餐飲業(yè)的人、投資客都會(huì)陸續(xù)被淘汰出局。有品牌、有特色、親民、價(jià)廉物美、環(huán)境和服務(wù)好，都將是餐飲行業(yè)良性發(fā)展的一種趨勢(shì)。”阿五品牌創(chuàng)始人、河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)樊勝武介紹，阿五美食在這次洗牌過(guò)程中，生意并沒(méi)有受到影響，反而上升10%，但盡管如此，在品質(zhì)不下降的情況下，7月下旬阿五品牌旗下的30余家店面陸續(xù)將菜價(jià)平均下調(diào)15%左右，這將會(huì)加快行業(yè)洗牌，讓餐飲真正回歸理性消費(fèi)。

　　“下調(diào)是讓更多人能走進(jìn)飯店吃上可口的飯菜。”他介紹，目前他的飯店生意較好，飯店經(jīng)常有人在排隊(duì)，生意本身很好，成本又高，還要降價(jià)的想法一提出，無(wú)論內(nèi)部還是業(yè)界，反對(duì)聲音相繼出現(xiàn)。“但我看的是整個(gè)企業(yè)、行業(yè)的發(fā)展。”他說(shuō)，阿五美食創(chuàng)業(yè)之初，定位就是精品家常菜，性?xún)r(jià)比高，才能受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。降價(jià)后，營(yíng)業(yè)額短期內(nèi)必然會(huì)有所下降，提高翻臺(tái)率、上座率是一種新的運(yùn)營(yíng)模式。“很多人還在觀望，希望能夠回到從前。很多飯店負(fù)責(zé)人還在考慮到底變與不變。想良性持續(xù)發(fā)展，餐飲企業(yè)必須轉(zhuǎn)變。”

　　[E]

　　挑戰(zhàn)與機(jī)遇并存 新型模式呼之欲出

　　“變得快的會(huì)更好地發(fā)展，挑戰(zhàn)與機(jī)遇并存。”樊勝武說(shuō)，今年全國(guó)餐飲業(yè)陷入低谷，受影響最大的主要是一些接待政務(wù)、商務(wù)的高端酒店，大環(huán)境下，真正走“親民”路線的大眾餐飲企業(yè)依然紅火，甚至?xí)纫郧案谩?/p>

　　“今后，餐飲業(yè)肯定會(huì)面臨企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)、調(diào)整經(jīng)營(yíng)思路等諸多問(wèn)題。未來(lái)餐飲業(yè)一定會(huì)出現(xiàn)更加明顯的分層消費(fèi)，由單體大店改為特色小店為主的餐飲格局，定位不同的人群的餐飲業(yè)態(tài)將會(huì)應(yīng)運(yùn)而生。”他介紹，近年來(lái)出現(xiàn)的“城市綜合體”形式基本具備了現(xiàn)代城市的全部功能，被稱(chēng)為“城中城”。在城市綜合體中開(kāi)設(shè)餐廳，與大企業(yè)、知名品牌強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，從單體店轉(zhuǎn)型到店中店的模式將是一種發(fā)展新趨勢(shì)。“走進(jìn)店中店的餐廳消費(fèi)，是顧客消費(fèi)習(xí)慣的改變，也是一種新的生活方式。”阿五美食將會(huì)在年底亮相鄭州萬(wàn)象城，新的經(jīng)營(yíng)模式和裝飾風(fēng)格、出品思路一定會(huì)讓人眼前一亮。他說(shuō)，無(wú)論社會(huì)環(huán)境如何變化，餐企只要堅(jiān)守自己的經(jīng)營(yíng)特色，加強(qiáng)管理，注重打造品牌，適應(yīng)新的環(huán)境，借勢(shì)發(fā)展，都會(huì)持續(xù)、健康發(fā)展。