中國烹飪協(xié)會近日發(fā)布了2012年全國餐飲百強企業(yè)報告。在這份榜單中，江蘇僅有四家餐企入圍，揚州沒有一家餐飲企業(yè)進入。遺憾之余，不禁令人反思：揚州餐企離百強榜尚有多遠？

　　榜單

　　快餐火鍋是主力業(yè)態(tài)

　　2012年是餐飲業(yè)的分水嶺——2012年之前的20年，餐飲業(yè)收入連續(xù)以20%左右的速度增長。而自2012年年初開始，全國餐飲市場出現(xiàn)疲軟現(xiàn)象，國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2012年全國餐飲收入實現(xiàn)23448億元，同比增長13.6%，增速比2011年低3.3個百分點。2012年百強企業(yè)營業(yè)收入同比增長16.8%，比行業(yè)增速高3.2個百分點，但卻比2011年百強降低11.52個百分點，出現(xiàn)明顯放緩態(tài)勢。

　　百強企業(yè)名單顯示，餐館酒樓、快餐、火鍋依然是百強企業(yè)的主力業(yè)態(tài)，這些企業(yè)在前10名企業(yè)中各有3席，而在前50名企業(yè)中有44家之多。

　　對比

　　揚州餐企“連鎖化”崛起

　　“雖然揚州的餐企今年無緣百強榜，但發(fā)展勢頭正在上升。”市烹飪協(xié)會秘書長邱楊毅表示，目前揚州已有多家餐飲企業(yè)走向規(guī)模化和連鎖化。讓人欣喜的是，這其中不僅僅有揚州的傳統(tǒng)文化餐企，也有這幾年新發(fā)展起來的餐企，更有本土西餐化品牌。

　　邱楊毅認為，目前從揚州市場上來看，冶春是最有可能第一個邁入百強榜的揚州餐企。今年冶春在揚州市區(qū)內，將陸續(xù)增加揚州商城店、虹橋坊店、京華城店，其制作的早餐點心鋪，在首個四季園試點成功后，也將在兩年內開遍揚州，再加上臺北、香港、新加坡店的逐步開業(yè)，冶春登上百強榜指日可待。

　　“和餐飲百強榜上知名餐飲企業(yè)相比，冶春在國內一二線城市的布點仍處于初級階段。”揚子江集團冶春餐飲股份有限公司總經理陳軍表示，這也是冶春這兩年連鎖經營的重點。短期內，冶春將力爭在上海、南京、深圳等多個一線城市開設門店。

　　除了冶春，包括獅子樓在內的一些新興淮揚菜餐企這兩年也在崛起。獅子樓目前在揚州和北京已擁有六家門店，明年有望進軍快餐等百強榜熱點餐飲行業(yè)。鮮為人知的是，目前在全國擁有門店最多的揚州餐企，竟是一家西餐企業(yè)——西部牛排，以多倫多海鮮自助和西部牛排為核心品牌的西部牛排公司，目前在江蘇省內幾乎所有城市都已布點，門店達到了十多家。

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　　未來

　　利潤下跌餐企需“轉變”

　　今年餐飲業(yè)面臨比2012年更為復雜的市場環(huán)境。國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，1至4月份，全國餐飲收入7712億元，同比增長8.3%，是近10年來，同期數(shù)據(jù)第一次出現(xiàn)個位數(shù)增幅。限額以上企業(yè)餐飲收入甚至同比下降了2.7%，出現(xiàn)改革開放以來首次負增長。省餐飲行業(yè)協(xié)會秘書長于學榮認為，近年來，消費便利快捷、價格經濟實惠的大眾化餐飲，發(fā)展較快，比如快餐、休閑餐飲、團膳等，其增長速度超過行業(yè)整體增長速度。然而，大眾化餐飲市場的形成，導致全行業(yè)平均毛利率下降，餐飲業(yè)已步入微利時代。

　　于學榮建議，面對嚴峻挑戰(zhàn)，餐飲企業(yè)尤其是高端餐飲企業(yè)，要加快轉型升級步伐，如調整產品結構，通過并購、合資等方式進入多種領域，并嘗試“走出去”；而大眾化餐飲企業(yè)需創(chuàng)新服務方式，拓展市場領域。而揚州餐飲企業(yè)首先要練好內功，站穩(wěn)揚州市場，然后逐步向外擴張。擴張時可以淮揚菜傳統(tǒng)菜為主打，深入挖掘其中的文化底蘊，這樣才有望在激烈的市場競爭中處于不敗之地。