【中國吃網(wǎng)訊】2013年的夏季，中國很多餐飲企業(yè)的日子不好過。國內(nèi)外經(jīng)濟(jì)增速緩慢，中央“八項(xiàng)規(guī)定”、“六項(xiàng)禁令”的節(jié)約風(fēng)深入推行，以及食品安全問題的日益突出，幾大不利因素齊聚于餐飲行業(yè)，這對(duì)仍處于經(jīng)營淡季的餐飲企業(yè)來說無異于雪上加霜。面對(duì)淡季和重重壓力，餐飲企業(yè)如何做好營銷，如何走出困境，是擺在當(dāng)前餐飲企業(yè)面前一個(gè)迫切的問題。針對(duì)以上問題，中國吃網(wǎng)記者采訪了中國餐飲營銷策劃專家趙峰，他豐富的營銷和管理經(jīng)驗(yàn)也許能給困惑的餐飲管理者一些有益的啟發(fā)。

　　中國吃網(wǎng)記者（以下簡(jiǎn)稱中國吃網(wǎng)）：趙老師您好，今年夏季可以說是餐飲企業(yè)的寒冬，很多企業(yè)都出現(xiàn)不同程度的業(yè)績(jī)下滑，在這樣的情況下餐飲企業(yè)及時(shí)調(diào)整營銷手法尤其重要，那么，您覺得餐飲企業(yè)在夏季應(yīng)如何調(diào)整營銷手法吸引顧客呢？

　　趙峰：所說淡季對(duì)于餐飲企業(yè)來講，如何做到淡季不淡，營銷是必不可少的；而行業(yè)經(jīng)營過程中只有不好的企業(yè)沒有不好的行業(yè)，因此餐廳把營銷做好，對(duì)接點(diǎn)與客戶相配那你的餐廳就會(huì)淡季不淡實(shí)現(xiàn)營利。

　　所說的營銷手法一般有幾種方式，但如何使你的餐廳能吸引住客戶，讓他因營銷而來這就是重點(diǎn)；因此我們?cè)谡{(diào)整營銷手法上要注意以下幾個(gè)方面：1）營銷的目的。很多餐廳有做營銷、宣傳，但到最后沒有達(dá)到目的。你是想推廣菜品，還是想推廣環(huán)境，還是服務(wù)，還是特色菜品或是促銷活動(dòng)？針對(duì)不同的目的我們?cè)谛麄鳡I銷上有一個(gè)重點(diǎn)，因?yàn)榭蛻羰遣煌模阆氚延兴锌蛻舳嘉齺硎遣豢赡艿模虼宋覀円幸粋€(gè)目標(biāo)，重點(diǎn)推廣那一個(gè)目標(biāo)就針對(duì)這部分客戶人流。這樣才能實(shí)現(xiàn)營銷目的；2）營銷要適當(dāng)，結(jié)合餐廳實(shí)際情況，不可過于吹擴(kuò)，如：天下第一，本市第一家等這樣的名詞，要符合實(shí)際情況，這樣給客戶的信用度更高，同時(shí)也易于讓客戶接受；3）營銷前一定要作市場(chǎng)調(diào)研及市場(chǎng)分析，綜合你餐廳的客戶需求及周邊同類餐飲經(jīng)營情況，分析客戶主流及客戶需求，再針對(duì)性的推出你的營銷方案，這樣才能吸引客戶而異于同類餐飲；4）營銷的根本是使客戶來了并能吸引住，因此在營銷之前需策劃好下一步客戶的管理及餐廳實(shí)際接待的能力，環(huán)境，產(chǎn)品，服務(wù)，綜合考慮方能成功。

　　中國吃網(wǎng)：我了解到，現(xiàn)在越來越多的餐飲企業(yè)注重網(wǎng)絡(luò)營銷，通過網(wǎng)絡(luò)營銷往往能夠快速提高營業(yè)額和品牌影響力，請(qǐng)趙老師談?wù)勀壳安惋嬈髽I(yè)網(wǎng)絡(luò)營銷主要有哪些營銷手法？這些營銷手法各有什么特點(diǎn)？

　　趙峰：網(wǎng)絡(luò)營銷已是目前深受大眾喜歡的一種方式，隨3G發(fā)展，80后、90后、00后均用手機(jī)團(tuán)購，微營銷等已流行于世；對(duì)于餐飲企業(yè)，目前在用于網(wǎng)絡(luò)營銷的手法有：1）企業(yè)內(nèi)部網(wǎng)站推廣宣傳；2）企業(yè)微博營銷推廣；3）網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購網(wǎng)站合作營銷推廣；4）企業(yè)微信[二維碼]營銷 ；5）網(wǎng)絡(luò)郵件推廣營銷； 6）網(wǎng)站互動(dòng)合作推廣營銷；網(wǎng)絡(luò)電話訂餐服務(wù)；7）根據(jù)企業(yè)經(jīng)營發(fā)展不同和推廣類型不同在網(wǎng)絡(luò)營銷方面有不同的推廣宣傳，重點(diǎn)以連鎖模式和品牌而定。

　　而對(duì)于網(wǎng)絡(luò)上的各種營銷手法各自的特點(diǎn)不同主要區(qū)別于網(wǎng)絡(luò)營銷的目的不同，可選擇不同的營銷手法。如推動(dòng)新品或拉動(dòng)消費(fèi)可在團(tuán)購網(wǎng)上營銷，以低價(jià)吸引消費(fèi)者；如果擴(kuò)大企業(yè)品牌形象或品牌模式，可以在企業(yè)官方網(wǎng)站或認(rèn)證微博及相關(guān)品牌網(wǎng)站上推廣以擴(kuò)大知名度；各個(gè)網(wǎng)站的針對(duì)人流不同，網(wǎng)站的特性不同，因此餐飲企業(yè)在計(jì)劃投放網(wǎng)絡(luò)營銷前要了解自身的特點(diǎn)、目的，然后確定不同的網(wǎng)絡(luò)來投放宣傳，只有這樣才會(huì)達(dá)到你需要的效果和目的。

　　中國吃網(wǎng)：您覺得餐飲企業(yè)做網(wǎng)絡(luò)營銷的利和弊分別是什么？

　　趙峰：網(wǎng)絡(luò)營銷已是一個(gè)大的勢(shì)頭，在網(wǎng)絡(luò)時(shí)代餐飲企業(yè)已加入電子商務(wù)當(dāng)中，各個(gè)餐飲企業(yè)隨之而動(dòng)；同樣有的企業(yè)在網(wǎng)上順風(fēng)順?biāo)械钠髽I(yè)則沒有效果？這其中各有優(yōu)缺：

　　1）利：網(wǎng)絡(luò)營銷有利于推廣，成本低，宣傳范圍廣，受到年青消費(fèi)者的喜好，也順應(yīng)3G網(wǎng)絡(luò)營銷，微營銷等特點(diǎn)。

　　2）弊：網(wǎng)絡(luò)營銷也有弊處，因?yàn)槟壳安惋媹F(tuán)購網(wǎng)多，有的商家為了吸引客戶不在乎價(jià)格、成本，以把客戶吸引到店為目的進(jìn)行低價(jià)宣傳，然后當(dāng)客戶到店后所享受的產(chǎn)品與實(shí)際的不相對(duì)應(yīng)，因而引起了客戶對(duì)網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購、營銷等也起到了反感作用。所以餐飲企業(yè)在網(wǎng)上宣傳還是要以誠信、正統(tǒng)合理的推廣宣傳，只有這樣才可以整體推動(dòng)網(wǎng)絡(luò)營銷的發(fā)展之路。

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　　中國吃網(wǎng)：談到餐飲企業(yè)淡季營銷，我們就不得不談菜品結(jié)構(gòu)調(diào)整，它對(duì)于大多數(shù)餐飲企業(yè)來說不失為一種有效的營銷手法。趙老師您認(rèn)為餐飲企業(yè)在淡季調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)一般應(yīng)注意哪些問題呢？

　　趙峰：針對(duì)目前的行業(yè)情況，餐飲業(yè)在淡季針對(duì)菜品調(diào)整方面還是要注重飲食結(jié)構(gòu)，掌握客戶的需求，同時(shí)針對(duì)餐飲業(yè)經(jīng)營的各個(gè)業(yè)態(tài)和自有餐廳的經(jīng)營模式，環(huán)境及周邊的客戶需要等多個(gè)方面綜合進(jìn)行調(diào)整；但淡季調(diào)整菜品統(tǒng)一要注意幾個(gè)重點(diǎn)：

　　1）精細(xì)產(chǎn)品，因客流量的減少，精減菜品既可減少庫存和減少備貨量，同時(shí)也可減松廚房的師傅操作；2）在調(diào)整菜品上了解菜品的操作和存放時(shí)間來歸類分形，對(duì)不易存放和操作流程步驟多的產(chǎn)品調(diào)整，由于淡季天氣因素易造成銷售不好，產(chǎn)品易于損壞造成損失，同時(shí)也易引起客訴；3）天氣因素，淡季要考慮到菜品清淡，清鮮，原味和營養(yǎng)食補(bǔ)、類結(jié)合，以提高消費(fèi)者對(duì)菜品的認(rèn)可和喜好；4）調(diào)整菜品以素菜多、肉菜少的3：1的比例操作，同時(shí)增加湯菜和涼菜上的側(cè)重于客戶需求；5）突出餐廳特色，以圍繞餐廳經(jīng)營特色產(chǎn)品進(jìn)行創(chuàng)新，把原有的菜品綜合調(diào)整，重創(chuàng)推出創(chuàng)新菜品以吸引眼球；6）在菜品調(diào)整過程中，菜單的制作就尤為重要，從色彩，分類，布局方面均要達(dá)配合理，使客戶點(diǎn)菜過程一氣呵成，而又不失單調(diào)和無味；7）綜合餐廳月度季度銷售的菜品情況，綜合排名調(diào)整不易銷售、成本高的菜品，精減突出特、精細(xì)。

　　中國吃網(wǎng)：餐飲企業(yè)在淡季除了應(yīng)注重調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)外，還應(yīng)重視修練內(nèi)功，培養(yǎng)全員營銷意識(shí)，您覺得餐飲企業(yè)在淡季對(duì)門店服務(wù)人員應(yīng)著重加強(qiáng)哪些服務(wù)技能培訓(xùn)？

　　趙峰：所說餐飲企業(yè)旺季取利淡季取勢(shì)，淡季是著重培養(yǎng)服務(wù)人員和強(qiáng)化企業(yè)內(nèi)功的時(shí)候，重點(diǎn)可以從服務(wù)員的服務(wù)技能，服務(wù)禮節(jié)和員工素質(zhì)方面重點(diǎn)講解，同時(shí)需針對(duì)企業(yè)經(jīng)營情況重點(diǎn)培訓(xùn)企業(yè)簡(jiǎn)介，企業(yè)經(jīng)營理理念，菜品知識(shí)了解，推銷能力及營銷知識(shí)方面培訓(xùn)；針對(duì)客戶方面的營銷方法及應(yīng)急事件處理等均需要培養(yǎng)。

　　綜合以下幾大方面：1）服務(wù)技能水平 ；2）禮節(jié)服務(wù)禮儀；3）企業(yè)文化、菜品知識(shí)；4）營銷能力，客情觀察及各種類型客戶需求分析 ；5）應(yīng)急事件處理及各種客訴事件處理及突發(fā)事件處理；6）職業(yè)生涯規(guī)劃；7）服務(wù)員素質(zhì)綜合培訓(xùn)(如何成為一名優(yōu)秀服務(wù)人員)。

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