隨著現(xiàn)代人旅游的頻繁，對(duì)旅游的期望不再集中在觀光游覽，更多的旅游誘因源自于美食或者是購物。這也是目前旅游目的地產(chǎn)品同質(zhì)化情況下所可能尋求的特色和差異點(diǎn)。因此，美食已經(jīng)成為所有旅游目的地的一張不可替代的名片。

　　對(duì)于提出“中國西北游出發(fā)在蘭州”的西部中心城市蘭州來說，現(xiàn)在正值旅游旺季，我們不禁要問，那些讓游客流連忘返的地方傳統(tǒng)美食在哪里？要配得上“西北游”出發(fā)地的地位，目前蘭州餐飲地方特色美食發(fā)展還欠缺哪些東西？我們拿什么來彌補(bǔ)？

　　美食游已經(jīng)成為旅游新態(tài)勢(shì)

　　“想念紅紅的酸菜炒米，想念賈三的灌湯包子，想念回民街口化覺寺旁的玫瑰鏡糕……”每隔一段時(shí)間，在中科院蘭州分院工作的馬莉總會(huì)在QQ上留下這段感慨，而為了使自己的愿望時(shí)時(shí)成真，基本上她一年去古城西安的次數(shù)不下于10次，而每次必去的地方就是鼓樓旁的回民街。與這段美食之旅相輔相成的是，在去西安享受饕餮美食的同時(shí)，她的旅游線路就是以西安為中心，向陜西和甘肅周邊城市擴(kuò)展。這些年來，陜西的寶雞、渭南、華山、商洛、安康、延安，甘肅的慶陽、平?jīng)?hellip;…幾乎所有離西安距離較近的城市，已經(jīng)被她“一網(wǎng)打盡”。

　　馬莉的選擇，其實(shí)代表著現(xiàn)代社會(huì)許多游客對(duì)于旅游目的地和方式的選擇，也顯示出旅游美食已經(jīng)成為旅游的重要組成部分。“吃、住、行、游、購、娛”被稱為旅游六要素，而在這六要素中，從消費(fèi)者關(guān)注度來看“吃”成為僅次于“游”這個(gè)旅游主體的要素。

　　2010年，新浪網(wǎng)曾對(duì)中國網(wǎng)民就旅游要素關(guān)注度做了一場(chǎng)調(diào)查。調(diào)查結(jié)果顯示，從旅游要素滿意度來看，游客對(duì)“游”的關(guān)注度和知曉率最高，“吃”則緊接其后。而在2009年，國內(nèi)著名的《銷售與市場(chǎng)》雜志曾經(jīng)對(duì)旅游城市營銷主題做過專題研究，在畢業(yè)游、美食游、親情游、跟團(tuán)游、自助游等6類旅游方向中美食游排名第一，這更說明美食與旅游目的地之間關(guān)系的緊密程度。

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　　“這一點(diǎn)也不奇怪。對(duì)于現(xiàn)代人來說，對(duì)自然風(fēng)景、人文景觀的渴求在旅游目的中固然重要，但這只是基本的，屬于第一階段。對(duì)美食、當(dāng)?shù)厝宋娘L(fēng)情和生活習(xí)慣的了解和熟悉，才是更高層次的需求。尤其對(duì)于提出‘中國西北游出發(fā)在蘭州’的蘭州來說，要想打造中國西北重要的旅游出發(fā)地和目的地，美食文化的吸引必不可少，這也是提升蘭州文化旅游實(shí)力的重要支撐點(diǎn)。因?yàn)楠?dú)特的傳統(tǒng)美食和地方小吃，是旅游中心城市必須具備的基本條件之一。”中國自然資源學(xué)會(huì)旅游資源專業(yè)委員會(huì)副主任委員、西北師范大學(xué)旅游學(xué)院院長、甘肅省旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究院執(zhí)行院長把多勛教授坦言。

　　地方小吃如何與旅游發(fā)展相得益彰

　　“每次去蘭州出差，同學(xué)都會(huì)請(qǐng)我去正寧路夜市轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，那個(gè)地方的蘭州小吃挺多的，但就是環(huán)境差點(diǎn)，衛(wèi)生方面也不是很讓人放心。”來自北京的陳寧由于工作原因和大學(xué)在蘭州就讀的雙層關(guān)系，對(duì)蘭州的地方特色小吃十分青睞。

　　陳寧所說的“正寧路夜市”想必每個(gè)蘭州人都熟悉。每到下午5：30，位于城關(guān)區(qū)雙城門附近的正寧路就開始熱鬧了。“在這條‘讓人流口水’的夜市里，有著幾十種北方的小吃，主要都是炸、烤、炒、煮之類的，例如：油炸洋芋、油炸臭豆腐、炸肉串、各式燒烤、烤羊肉、烤魚、烤雞翅、烤魷魚、烤紅薯、烤蛋撻、山東煎餅、炒海鮮、炒面、涼面、菜拌面、雞蛋醪糟、酸湯餃子、蘭州涼皮、陜西搟面皮、臘肉夾饃等等。來這里的人都是饞嘴的食客，無論你的地位高低，掙錢多少，還有不管你對(duì)食物多么挑剔，這里總有你中意的小吃。”天涯論壇上，對(duì)蘭州美食情有獨(dú)鐘的“吃客們”對(duì)正寧路夜市如此描述。

　　但是，也有許多游客對(duì)正寧路夜市有些“意見”——“要我說吧，在蘭州品嘗特色美食，正寧路夜市太不講究，酒店又消費(fèi)太高，而且很多小吃也不是傳統(tǒng)的蘭州小吃，總覺得不正宗，總覺得少了點(diǎn)什么。”這是天涯論壇上一位在北京工作的蘭州游子的發(fā)言。

　　到底少了什么？這個(gè)答案需要蘭州餐飲界的資深人士來解答。“少了一些蘭州固有的特色和文化底蘊(yùn)。蘭州是一個(gè)典型的移民城市，所以對(duì)于味覺的追尋是多方面的。但總體來說，蘭州人好食酸辣和甜食，因此對(duì)于川菜中的一些口味也能夠接受。但是真正的能夠代表蘭州傳統(tǒng)美食的還是隴菜，這種菜系是以絲綢之路原料為主，甘肅文化、敦煌藝術(shù)為背景，將“清真菜，隴原各地域家常飲食、小吃”及結(jié)合各大菜系的優(yōu)良技法而形成的具有甘肅和蘭州特色的菜系。例如我們熟悉的漿水面、臊子面、蘭州牛肉面、雪山駝?wù)啤⒔痿~發(fā)菜、羊羔肉等等，這都是典型的隴菜美食。它所蘊(yùn)含的文化內(nèi)涵比美食本身的味道更讓人神往，而也正是因?yàn)橛辛穗]菜美食這樣的誘惑，也使得作為甘肅省會(huì)城市的蘭州在旅游發(fā)展方面具備了一定的優(yōu)勢(shì)。”中國烹飪大師、甘肅省烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長、甘肅隴菜研制開發(fā)中心主任、甘肅天龍餐飲有限公司董事長斯滋升說。

　　蘭州地方傳統(tǒng)美食存在缺檔現(xiàn)象

　　但是，盡管隴菜美名遠(yuǎn)揚(yáng)，蘭州各色小吃種類繁多，但蘭州地方傳統(tǒng)美食還是存在著缺檔的現(xiàn)象。“高檔的太貴，低檔的又不上檔次。特別是對(duì)于初來蘭州的游客來說，缺乏中間層級(jí)的、平價(jià)的、原生態(tài)的、充滿了蘭州特色文化內(nèi)涵的餐飲美食場(chǎng)所。”陳寧以一個(gè)“饕餮客”的敏銳眼光指出了問題之所在。

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　　而陳寧的這一論斷，也得到了部分業(yè)內(nèi)人士的認(rèn)同。“成都的寬窄巷子，將傳統(tǒng)美食與地方文化相結(jié)合；西安的回民街，是典型的清真大眾餐飲聚集區(qū)；就連緊鄰蘭州的西寧，新建的城西區(qū)也有一個(gè)很有名的小吃街大食巷，回族傳統(tǒng)的磚雕和青海所有的特色小吃集于一地。在蘭州，能夠做到衛(wèi)生、便宜、大眾化且地方文化特色于一體的餐飲很少。這一方面，只有像金鼎、全順樓等一些以蘭州牛肉拉面為主要特色的餐飲基本上才能做到。”中國烹飪大師、國家一級(jí)評(píng)委、蘭州市烹飪技術(shù)協(xié)會(huì)副會(huì)長孫開軍坦言。

　　“實(shí)際上，現(xiàn)在蘭州市場(chǎng)上售賣的許多小吃都不完全是蘭州特色小吃。釀皮子、灰豆子、甜醅子、拉條子、漿水面、臊子面、油炒粉、糖油糕、羊雜碎、高三醬肉、撥魚面、油鍋盔、杏仁茶、油炸洋芋片……這些，才是蘭州真正的傳統(tǒng)小吃。”浸淫蘭州傳統(tǒng)美食研究多年，孫開軍其實(shí)更關(guān)注原生態(tài)的蘭州傳統(tǒng)小吃在這個(gè)城市的發(fā)展?fàn)顩r。

　　而在城關(guān)區(qū)的另一條美食街——農(nóng)民巷，上述現(xiàn)象中反映的缺檔現(xiàn)象則更為明顯。“除非請(qǐng)客，我每次去蘭州，很少去農(nóng)民巷吃蘭州特色美食。那里火鍋和川菜居多，再說了，你到人家那大店里光要上一碗甜醅子或一碗油炒粉，人家不一定有，你自己也不太好意思要。作為外地人，食在蘭州注重的更是心理放松和閑適的感覺。高端餐飲與低端餐飲比較多，但處于中端的蘭州特色餐飲卻比較少，在這一點(diǎn)上，蘭州的確有點(diǎn)欠缺。”陳寧說。

　　造成上述現(xiàn)象有多種原因，商業(yè)分級(jí)不明顯、外來美食沖擊蘭州傳統(tǒng)小吃……林林總總的原因，讓關(guān)注蘭州傳統(tǒng)美食和旅游發(fā)展的人士引起了深思。“通過對(duì)許多旅游城市的分析，我注意到，對(duì)于不同的美食品類，旅游者的好評(píng)關(guān)注點(diǎn)也不相同。對(duì)于小吃類美食，口味好是滿意的一個(gè)重要因素，相對(duì)來說，價(jià)格便宜的因素所占比例較低。同時(shí)因?yàn)樾〕灶惷朗硟r(jià)格普遍較為實(shí)惠，這種情況下消費(fèi)者對(duì)價(jià)格的敏感度不高。同樣對(duì)于老字號(hào)而言，價(jià)格也不是問題，口感好才是首要因素，同時(shí)就餐環(huán)境也是旅游者滿意的一個(gè)重要因素。綜合這三者的因素，如果想要使美食成為游客們選擇蘭州的重要原因，那么蘭州需要改進(jìn)的地方確實(shí)還有很多。”長期關(guān)注蘭州旅游業(yè)發(fā)展的省委黨校文史教研部主任吳曉軍教授認(rèn)為。

　　蘭州傳統(tǒng)美食期待創(chuàng)新升級(jí)

　　今年7月11日，由中國華龍旅游飯店集團(tuán)協(xié)會(huì)舉辦的第七屆“地方特色”面點(diǎn)餐飲美食交流會(huì)在蘭州舉行。一道道由面點(diǎn)制作的小吃亮相交流會(huì)，蘭州明澤宮餐飲的“蘭州傳統(tǒng)小吃演化過程”作為蘭州的代表，讓來自全國20多個(gè)旅游城市的參會(huì)代表大開眼界。在明澤宮的展臺(tái)上，從左至右，西方的傳統(tǒng)西點(diǎn)、阿拉伯烤肉、民族石頭、馓子、石榴、花兒直到與漢族中式點(diǎn)心結(jié)合的“刺猬”、四喜核桃酥，展現(xiàn)了蘭州面點(diǎn)小吃傳統(tǒng)與現(xiàn)代兼收并蓄、“西引東進(jìn)”的全過程。

　　“我個(gè)人認(rèn)為，蘭州傳統(tǒng)特色小吃實(shí)際上是以清真小吃為主要代表的。蘭州自古就是多民族聚集的地區(qū)，它的地域文化決定了在蘭州美食中清真食品占據(jù)著極其重要的位置，除了牛肉面讓眾多人為之傾倒外，還有眾多的清真美食獨(dú)具風(fēng)情，如何進(jìn)一步挖掘清真美食的文化內(nèi)涵，提升清真美食的品味，對(duì)于振興蘭州本土飲食、推進(jìn)‘中國西北游出發(fā)在蘭州’戰(zhàn)略非常重要。”蘭州明澤宮行政副總廚談學(xué)鋒說。

　　“沒來蘭州之前，就對(duì)蘭州的牛肉拉面制作非常感興趣。到了蘭州之后，特別是觀看了許多蘭州傳統(tǒng)的特色美食后，覺得蘭州在傳統(tǒng)小吃和特色美食方面還是有很多可以挖掘的潛力。例如清真飲食的創(chuàng)新和做大、平價(jià)小吃的改良，把這些工作做好了，蘭州打造中國西北重要的旅游出發(fā)地和目的地大有可為。”來自桂林陽朔碧蓮江景大酒店的面點(diǎn)大師鄧惠芬認(rèn)為。

　　“進(jìn)入餐飲行業(yè)多年，我發(fā)現(xiàn)蘭州的許多傳統(tǒng)特色美食都有共同特點(diǎn)——多油、重糖，有些清真飲食也不例外。而現(xiàn)在的普遍理念是要求‘吃得安全、吃得健康’。這可能也是很多人不太認(rèn)同‘食在蘭州’這一理念的重要原因。所以，我認(rèn)為，提升蘭州特色美食品質(zhì)和檔次，必須從品種創(chuàng)新和內(nèi)在升級(jí)出發(fā)，以傳統(tǒng)的烹食技法佐以現(xiàn)代健康的飲食理念，達(dá)到親民與盈利的雙贏。”蘭州東方大酒店副總經(jīng)理趙丹萍表示。

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　　隴菜的創(chuàng)新與開發(fā)也是留客蘭州的重要手段。孫開軍認(rèn)為，現(xiàn)代菜系的競(jìng)爭(zhēng)越來越激烈，各菜系都以創(chuàng)新作為生存和發(fā)展的出路，隴菜也不例外。創(chuàng)新首先是原料創(chuàng)新，即打破原料受原產(chǎn)地的限制，廣用全國各地原料，賦予其隴菜的制作工藝和文化內(nèi)涵，皆可稱為隴菜品牌。二是廣泛使用新的調(diào)味料、醬料，包括廣式、西式調(diào)料。特別是要一改傳統(tǒng)隴菜油膩的缺點(diǎn)。三是尋找老隴菜的翻新。最美味的食物往往都有著最簡單、最家常的烹飪方式，所以在隴菜研發(fā)中，有些傳統(tǒng)不能變，特別是家常和親民的宗旨不能變。”