據(jù)《青年報(bào)》報(bào)道，香特莉、喜來(lái)公社、原味坊去年陸續(xù)在上海批量關(guān)閉門店，正大廣場(chǎng)“包羅萬(wàn)香”面包集中銷售區(qū)的12個(gè)烘焙品牌門店中，有兩家不到半年就關(guān)門大吉。滬上烘焙品牌的生存環(huán)境日益艱難。在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，靠產(chǎn)品創(chuàng)新增加用戶黏度、在烘焙的基礎(chǔ)上加入“輕餐飲”的概念吸引客流，或許是較可行的轉(zhuǎn)型之道。

　　“原材料價(jià)格的年均增長(zhǎng)大約在9%—10%，員工工資普漲了10%左右，很多已上升至25%以上，但用工荒現(xiàn)象依然存在”。

　　[現(xiàn)象]

　　連鎖烘焙品牌接連淡出市場(chǎng)

　　記者根據(jù)讀者爆料走訪發(fā)現(xiàn)，今年年初開業(yè)的陸家嘴正大廣場(chǎng)“包羅萬(wàn)香”面包集中銷售專區(qū)，至今年6月時(shí),12家面包烘焙品牌已經(jīng)關(guān)閉了2家，商家向記者證實(shí)了此事，但表示“歇業(yè)主要是因?yàn)楣緝?nèi)部戰(zhàn)略調(diào)整等相關(guān)自身原因”。記者注意到，“包羅萬(wàn)香”中兩家品牌的“戰(zhàn)略調(diào)整”并非個(gè)案，去年，香特莉、喜來(lái)公社等烘焙品牌就在上海批量關(guān)閉門店。

　　即使是克莉絲汀這樣的行業(yè)巨頭，其2012年上半年財(cái)報(bào)也曾顯示虧損1878萬(wàn)元，2012整年年報(bào)則顯示凈利潤(rùn)大跌79.04%。今年，其再度發(fā)布盈利警告：截至2013年6月30日，公司又進(jìn)一步虧損。這也是克莉絲汀自上市以來(lái)，連續(xù)兩年中報(bào)預(yù)警。85度C方面也向記者證實(shí)，目前在上海共有120家門店，今年店面進(jìn)行了調(diào)整，“增加了一些，但也關(guān)了很多門店。在這些關(guān)閉的門店中，不少是營(yíng)業(yè)年頭較長(zhǎng)的老店面。”

　　另一方面，近年來(lái)食品業(yè)“安全門”事件不時(shí)出現(xiàn)，近期就有“胖達(dá)人”添加劑問(wèn)題進(jìn)入公眾視線，這又給烘焙業(yè)帶來(lái)了“雪上加霜”的負(fù)面影響。根據(jù)今年發(fā)布的《2012年上海烘焙連鎖消費(fèi)者滿意度報(bào)告》，2012年上海烘焙連鎖消費(fèi)者綜合滿意度普遍較上年分?jǐn)?shù)下降。

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　　[調(diào)查]

　　市場(chǎng)近飽和 一條路上八九個(gè)品牌不稀奇

　　從上世紀(jì)80年代初起步，中國(guó)烘焙業(yè)經(jīng)歷了20余年的發(fā)展歷程，“戰(zhàn)場(chǎng)”上的幸存者如今必須面對(duì)“貼身肉搏”的困局。雖然據(jù)權(quán)威調(diào)查顯示，近幾年我國(guó)烘焙業(yè)一直保持在10%以上的增長(zhǎng)速度，產(chǎn)業(yè)規(guī)模至2013年預(yù)計(jì)達(dá)1300億元人民幣，但業(yè)內(nèi)人士指出，這一數(shù)據(jù)主要針對(duì)的是全國(guó)，尤其是三、四線烘焙產(chǎn)業(yè)尚未大力開發(fā)的“潛力”城市，而在上海等烘焙產(chǎn)業(yè)起步較早的城市，市場(chǎng)已經(jīng)趨于飽和狀態(tài)。在上海，門店數(shù)量超過(guò)20家或年銷售額超過(guò)5000萬(wàn)元的品牌烘焙企業(yè)已經(jīng)超過(guò)40家，一個(gè)路段上八九家品牌共存的情況比比皆是。

　　淡季日產(chǎn)面包減半 夜間不斷供應(yīng)新貨減少

　　市場(chǎng)飽和，數(shù)量在增，必然帶來(lái)銷量萎縮。“2月份剛開店的時(shí)候，一天營(yíng)業(yè)額可以達(dá)到2萬(wàn)元以上，現(xiàn)在只有1.5萬(wàn)元左右了。”陸家嘴一家巴黎貝甜的店長(zhǎng)告訴記者，每年的6月份到9月份是行業(yè)的淡季。“夏天吃面包的人少，本來(lái)競(jìng)爭(zhēng)就大，這幾個(gè)月要做業(yè)績(jī)更難了。”

　　記者注意到，為了應(yīng)對(duì)淡季銷量減少，一些品牌不得不采取減少量產(chǎn)的方式來(lái)控制成本。這家巴黎貝甜的店長(zhǎng)告訴記者，在2、3月份時(shí)，一天平均生產(chǎn)1500個(gè)—2800個(gè)面包，現(xiàn)在一天只生產(chǎn)不到800個(gè)。“我們必須要考慮當(dāng)天晚上的報(bào)廢量，衡量成本。”同樣，24小時(shí)營(yíng)業(yè)的85度C，以往晚上8點(diǎn)依舊不斷供應(yīng)新出爐面包的場(chǎng)景變少了，相關(guān)負(fù)責(zé)人坦言，“有些面包不太適合晚上供應(yīng)，我們必須考慮報(bào)廢量與收益。”在面包品牌和門店數(shù)量暴增的同時(shí)，產(chǎn)品出現(xiàn)了同質(zhì)化嚴(yán)重的現(xiàn)象。記者走訪發(fā)現(xiàn)，不少面包店的柜臺(tái)里，一些面包上會(huì)插上“人氣”的小標(biāo)簽，但對(duì)比幾家品牌的人氣產(chǎn)品發(fā)現(xiàn)，幾乎都集中在菠蘿包、谷物全麥面包、紅豆吐司這幾樣產(chǎn)品上。而品牌間的產(chǎn)品和包裝，雷同的情況也是屢見(jiàn)不鮮。

　　一家在滬上擁有100多家連鎖店的面包品牌相關(guān)負(fù)責(zé)人坦言，“現(xiàn)在面包品牌的產(chǎn)品沒(méi)有知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)，一家推出后如果反響熱烈，之后必然會(huì)有幾家紛紛效仿。作為原創(chuàng)的品牌來(lái)說(shuō)，非常缺乏自我保護(hù)的方法。”

　　業(yè)內(nèi)人士在采訪中指出，目前面包品牌相互間的競(jìng)爭(zhēng)主要表現(xiàn)在產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)、價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)等層面，真正靠品牌拉動(dòng)銷售的很少，致使烘焙市場(chǎng)還停留在一個(gè)初級(jí)、低層次競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代。“品牌力匱乏、低附加值的企業(yè)生存將會(huì)越來(lái)越艱難，將被邊緣化，直至退出市場(chǎng)中心舞臺(tái)。”

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　　場(chǎng)租三年漲兩成 單店每天賣2000個(gè)面包未必能回本

　　“原材料價(jià)格的年均增長(zhǎng)大約在9%—10%，員工工資普漲了10%左右，很多已上升至25%以上，但用工荒現(xiàn)象依然存在……”在面包品牌“遍地開花”，“四高一低”的成本壓力讓這次戰(zhàn)役更加硝煙彌漫。房租價(jià)格高、人工費(fèi)用高、能源價(jià)格高、原材料成本高、利潤(rùn)越來(lái)越低，成為烘焙企業(yè)不可逆轉(zhuǎn)的負(fù)擔(dān)。

　　影響最大的是強(qiáng)勁增長(zhǎng)的房屋租金成本。以滬上市中心某知名購(gòu)物中心的租賃數(shù)據(jù)為例，3年前對(duì)于面包品牌的租金為10元/平方米·天，今年已經(jīng)漲到了12元，以150平米的店面計(jì)算，一個(gè)月的租金超過(guò)已50萬(wàn)。以面包均價(jià)8-12元計(jì)算，一天要賣出1400-2000個(gè)面包，月銷售額才能與月租金持平，如果算上人工、原材料等成本，需要賣出更多。但在記者采訪中，部分門店連一天1000個(gè)面包的銷售也完不成。出于承租能力的考慮，一些品牌不得不調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，關(guān)閉中心區(qū)域的門店，轉(zhuǎn)而向郊區(qū)發(fā)展。

　　[出路]

　　新產(chǎn)品增加客戶黏度

　　為了應(yīng)對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，不少品牌選擇以加快新品推出的頻率來(lái)留住消費(fèi)者。巴黎貝甜方面，每隔一個(gè)月或一個(gè)半月，就會(huì)上市一批新研發(fā)的產(chǎn)品。85度C將新品更新速度升為了每月十幾種。

　　在這些新品中，除了面包，記者發(fā)現(xiàn)有不少是在夏季受到偏愛(ài)的三明治產(chǎn)品。“我們店鋪周圍有很多上班的白領(lǐng)和外國(guó)消費(fèi)者，當(dāng)周圍的吃飯成本越來(lái)越高時(shí)，不少白領(lǐng)選擇買三明治做中飯，方便，而且不油膩。”

　　業(yè)內(nèi)人士表示，要擺脫困境，商家必須從面包這個(gè)“光桿司令”發(fā)展成多個(gè)品種的豐富補(bǔ)充。“可以看到，一些臺(tái)灣面包店的人氣一點(diǎn)點(diǎn)在變淡。反而一些新晉的面包房越來(lái)越有人氣，雖然價(jià)格比臺(tái)灣面包更高，但是只要有創(chuàng)意，微博一傳，人氣立刻漲起來(lái)。”

　　新模式帶來(lái)良性循環(huán)

　　經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)的創(chuàng)新也是不少品牌共同選擇的轉(zhuǎn)型之路，85度C、巴黎貝甜等品牌不約而同地增加了飲料和西點(diǎn)售賣。根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，相比于面包45%的利潤(rùn)貢獻(xiàn)，咖啡的利潤(rùn)貢獻(xiàn)比已經(jīng)達(dá)到了25%。克莉絲汀則正在試點(diǎn)做配有飲料咖啡的“輕餐飲”，在柜臺(tái)式銷售外，增加“輕餐飲”讓顧客坐下來(lái)就餐，一方面提高利潤(rùn)，另一方面能夠加大顧客的黏性，讓消費(fèi)者重復(fù)購(gòu)買。“包羅萬(wàn)香”的相關(guān)負(fù)責(zé)人也向記者透露，未來(lái)在面包店基礎(chǔ)上引入更多配套的主題消費(fèi)區(qū)，如咖啡、日式小吃街、甜點(diǎn)等，進(jìn)一步加強(qiáng)文化氛圍和品牌的推廣，在穩(wěn)定老客流的同時(shí)注入更多新的顧客。

　　業(yè)內(nèi)人士分析指出，在面包利潤(rùn)日益下滑的情況下，依靠飲料和西點(diǎn)提高毛利是扭轉(zhuǎn)虧損的轉(zhuǎn)型策略。“其中飲料是提高人均消費(fèi)和毛利的最佳武器。用現(xiàn)烤吸引傳統(tǒng)面包店人流，再輔助飲料提高客單價(jià)，從而獲取更多的人流來(lái)帶動(dòng)銷售進(jìn)入良性循環(huán)。”