當(dāng)前，我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展進(jìn)入新階段、面臨新形勢，餐飲業(yè)發(fā)展也出現(xiàn)新變化、面臨新問題。從一定意義上可以說，我國餐飲業(yè)已經(jīng)到了“洗牌期”，迫切需要轉(zhuǎn)型升級。

　　餐飲業(yè)與人民生活密切相關(guān)，是國民經(jīng)濟(jì)的重要組成部分，餐飲業(yè)發(fā)展與經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展具有正相關(guān)性。改革開放以來特別是近年來，我國餐飲業(yè)實現(xiàn)了快速發(fā)展，但目前也存在一些突出問題。一是數(shù)量擴(kuò)張，秩序紊亂。飯店整體布局失衡，高檔豪華飯店過多過濫，引發(fā)惡性競爭，造成資源浪費。二是利益驅(qū)動，競相攀比。有些經(jīng)營者為了獲得高額利潤，走所謂高端路線，一味迎合公款消費、奢侈消費，導(dǎo)致大吃大喝擠壓大眾化餐飲的市場空間，助長了奢靡之風(fēng)。三是經(jīng)營粗放，品位不高。許多餐館飯店缺乏特色尤其是文化內(nèi)涵，不少餐館飯店環(huán)境臟、亂、差。與此同時，餐飲業(yè)面臨房租高、人工費用高、能源價格高、原材料成本高帶來的價格壓力，利潤降低，生存艱難。面對這種情況，餐飲業(yè)只有努力推動轉(zhuǎn)型升級，才能實現(xiàn)不斷發(fā)展。為此，應(yīng)堅持“兩個面向”、推動“兩場革命”、加快“三個轉(zhuǎn)變”。

　　堅持“兩個面向”。一是面向百姓。改變所謂高端路線，回到解決百姓吃飯問題的正道上來，適應(yīng)讓人民過上更美好生活、提升國民素質(zhì)的需要，讓普通百姓敢進(jìn)來、能坐下，吃得經(jīng)濟(jì)實惠、安全放心、健康文明。二是面向市場。以惠民利民為本，以品質(zhì)品位為內(nèi)涵，著力把產(chǎn)品和服務(wù)兩只拳頭打出去，向市場要活力、要增長、要效益。在此基礎(chǔ)上，面向世界，積極走出去，努力增強(qiáng)中華優(yōu)秀餐飲文化的國際影響力。

　　推動“兩場革命”。一是推動大眾飲食革命。適應(yīng)我國經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展趨勢，特別是新型城鎮(zhèn)化的需要和居民家庭人口結(jié)構(gòu)、就業(yè)、收入、生活方式等變化，構(gòu)建集約、經(jīng)濟(jì)、便捷、綠色、安全的餐飲供應(yīng)體系，培育居民以訂購成品半成品、快餐簡餐和節(jié)假日聚餐等為主的餐飲生活方式。二是推動飯店廚房革命。以標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化、智能化為牽引，建立采購、儲藏、洗消、凈化、加工、制作和出品一條龍的規(guī)范工藝流程，打造透明、綠色、節(jié)能、環(huán)保、安全的現(xiàn)代廚房。

　　加快“三個轉(zhuǎn)變”。一是加快由手工作坊式經(jīng)營模式向現(xiàn)代餐飲經(jīng)營模式轉(zhuǎn)變。逐步形成以大飯店帶連鎖店及周邊中小餐館的區(qū)域化、層次性、配套式餐飲服務(wù)業(yè)布局。推進(jìn)餐飲業(yè)工廠化，并與信息化深度融合，打造集約式中央廚房、食品加工流水線和快餐簡餐配送物流體，充分發(fā)揮高新科技對餐飲服務(wù)效率效能的“倍增器”作用。二是加快由高耗超排型向節(jié)能環(huán)保型轉(zhuǎn)變。采用節(jié)能、節(jié)水、節(jié)材廚房設(shè)備，解決好餐廚垃圾處理、煙塵廢水排放、能源消耗等問題，走綠色高效的發(fā)展路子。三是加快由簡單粗放型向文化特色型轉(zhuǎn)變。著眼于提高人民生活質(zhì)量、提高民族素質(zhì)，在傳承中華民族優(yōu)秀飲食文化的基礎(chǔ)上，從設(shè)施條件、經(jīng)營內(nèi)容、服務(wù)管理、消費環(huán)境等各個方面提升品質(zhì)品位，打造體現(xiàn)時代要求、富有特點特色的餐飲品牌，充分釋放引領(lǐng)科學(xué)生活方式、培育國民文明新風(fēng)的正能量。

　　（作者為中國飯店協(xié)會副會長）