據(jù)云南省統(tǒng)計局的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2013年上半年，云南省餐飲業(yè)實現(xiàn)營業(yè)額341.19億元，增長18.0％，增幅比上年同期回落5.4個百分點。零售總額236.69億元，增長9.4%，增幅比上年同期回落9個百分點。同時據(jù)商務(wù)部網(wǎng)站消息，2013年上半年，云南省監(jiān)測的18家餐飲企業(yè)營業(yè)額為2401.21萬元，較去年同期的3424.18萬元減少了42.6%；利潤由去年同期的210.89萬元下降至158.29萬元，同比減少了33.2%。按照上半年的經(jīng)營數(shù)據(jù)推算，2013年餐飲業(yè)營業(yè)額就算達到700億元，同期相比也僅增長9%，離18%的目標相去甚遠。

　　市場掃描

　　餐飲培訓突發(fā)興起

　　也許是因為部分輿論將奢侈消費與高端餐飲聯(lián)系在一起，當談及這一年的餐飲業(yè)困境與行情，絕大部分高端餐廳企業(yè)都回絕了相關(guān)采訪，一些餐飲企業(yè)負責人直接表示了歉意稱無法向記者透露更多行業(yè)狀況，連自己目前的一些經(jīng)營思路及調(diào)整方式也都避而不談。

　　本土企業(yè)“閑之道·大理會館”、“仟真和餐飲管理有限公司”、“祥云薈館”等餐飲企業(yè)，在面臨嚴峻市場寒流的挑戰(zhàn)考驗，同時，看到了其中蘊藏的商機，和所有定位于商務(wù)接待的中高端餐飲店一樣，他們同樣感受到的這股寒流。不過他們通過與行業(yè)協(xié)會、集團公司抱團取暖的同時，及時轉(zhuǎn)型進入新的生存發(fā)展平臺，使營業(yè)額不降反升，安全過了“冬”。

　　采訪中某餐廳高層告訴記者，一年來由于整個中高端餐飲行業(yè)直接受創(chuàng)，市場上突然出現(xiàn)了不少培訓機構(gòu)，每天打電話游說餐飲企業(yè)參加轉(zhuǎn)型培訓以抵御政策寒冬。而各餐飲競爭對手之間，也派遣出“間諜”相互打探虛實，爭搶客源。南市區(qū)某知名高端餐廳負責人稱，之所以不愿意接受采訪，正是出于在“困難時期”對自己餐廳核心競爭力及存活方式的保護，他們不愿意主動分享自己扭虧為盈的“秘密”讓人知曉，盡管有同行表示愿意不惜用資金與之交換。

　　業(yè)界觀點

　　“四個回歸”值得關(guān)注

　　餐美協(xié)會會長楊艾軍認為，中國烹飪協(xié)會提出的“四個回歸”值得我們關(guān)注，就是要回歸理性，即消費理性和經(jīng)營理性；要回歸市場，即市場決定企業(yè)生存和發(fā)展；要回歸本質(zhì)，即服務(wù)是本質(zhì)，為大眾餐飲服務(wù)是實質(zhì)；要回歸大眾，即大眾餐飲需求潛力大、有空間，是行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的信心所在和實踐所在。將行業(yè)轉(zhuǎn)型升級集中在市場拓展服務(wù)領(lǐng)域、延伸概念上。在大城市中重點關(guān)注社區(qū)餐飲服務(wù)、老年餐飲服務(wù)、外送服務(wù)等項目。

　　餐美協(xié)有關(guān)人士在采訪中表示，“反對奢侈浪費不應(yīng)等同于反對消費，這兩個概念需要明確區(qū)分；同時，拉動內(nèi)需、促進消費是應(yīng)對外貿(mào)萎縮、經(jīng)濟增速放緩的有力舉措。在當前形勢下，協(xié)會建議相關(guān)職能部門要著力研究對餐飲業(yè)的稅收減免政策”。