日前，湖南新發(fā)布38項湘菜地方標準，其中明確提出“酸辣香濃、熏臘味厚、質嫩色亮”為現代湘菜的典型風格特征。早在2010年，作為八大菜系之一的魯菜也發(fā)布過魯菜的地方化標準。而八大菜系中地位頗高的川菜，除了2012年制定過 《中國川菜烹飪標準》外，再沒有其他相關標準出臺。為何四川不制定相類似標準，制定的好處是什么？

　　湘菜新38條標準

　　網友不理解 廚師叫好

　　在湖南省質監(jiān)局公布的38條新“湘菜系列地方標準”中，有湘菜通用標準、湘菜菜點標準、預制包裝湘菜標準、湘菜餐飲輔助食品標準和湘菜餐飲文化飾品標準。加上之前公布的《湘菜烹調技術基本操作規(guī)范》，湘菜被“標準化”到一份辣椒炒肉中辣椒與肉的比例，毛氏紅燒肉需要何種豬肉、切割大小為多少等等的量化標準。

　　多數網友表示不理解菜系標準化。網友“蓋樓瓦匠”說：“作為一個湖南人，我覺得有點過了”。微博達人“忠人事安天命”甚至說：“國際饅頭標準是圓形或橢圓，要有小麥香；湘菜地方標準中，毛氏紅燒肉所用五花肉要來自寧鄉(xiāng)豬……不知道我們如果吃到非寧鄉(xiāng)豬做的毛氏紅燒肉，打12315投訴，是不是可以獲得雙倍賠償呢？”

　　雖然有網友表示不理解，但是對于廚師，則是另一種觀點。湖南的湘點大師張力行最拿手的是金鉤蘿卜餅，他說道：“在國外的湘菜館里吃到的金鉤蘿卜餅竟然是甜味的！很多地方開的湘菜館并不是真正意義上的湘菜館，只是打著湘菜的招牌，如果按標準做出來即便不是最好吃，但起碼能保留湘菜味道。”

　　川菜定不定標準

　　專家稱有難度 市民支持

　　川菜向來號稱“一菜一格，白菜百味”。假如川菜標準化，那餐飲企業(yè)是否會被同化？四川省餐飲協會會長何濤認為，川菜之所以成為八大菜系中久負盛名的一系，既說明它的特色性，也說明它的復雜性。如果要對川菜進行地方化標準的制定，起碼要從五個方面考量，包括分類標準、工藝流程標準、菜品標準、食材調味標準、設備標準。“我們川菜曾經的確制定過一個關于如何烹飪正宗川菜的標準，但只是由單一的"聲音"在擬定，從某種程度來講，并不能作為廣泛的行業(yè)標準。”

　　何濤表示，以后即使行業(yè)標準要出臺，那也是需要集合眾多川菜企業(yè)、食評家、國家質監(jiān)局、民間文化等，最大程度地保留川菜的個性化，再來探討行業(yè)標準。“像紅杏這樣的川菜餐飲企業(yè)，他們店里的做法肯定與大蓉和不同。比如回鍋肉這道菜，他們對于肉的挑選、油的用量等都不一樣。但我們不會說哪一家更正宗，因此在行業(yè)標準的討論中就會放棄另一種做法，這就相當于破壞了川菜的個性化。同樣，小吃的標準化也應該遵循這樣的方向。”

　　記者在成都街頭隨機采訪幾位市民，就“假如川菜也實行標準化，是否有意義”這一問題進行調查。50歲的程先生說，他在成都這么多年，看著城市不管是文化還是經濟都在不斷地改變，希望變化再快，也要保留精華，“制定標準，讓川菜進入一種正統的規(guī)范化，是很有必要的。”

　　還有市民說，制定相應標準很好，川菜更出名，四川人更有面子。“就像申請文化遺產的感覺。”王大爺笑呵呵地告訴記者。

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　　業(yè)內解讀

　　說法

　　烹飪技法最難界定

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　　“我們川菜要想推行標準化，最難制定的就是烹飪技法，而技法中，最難界定的就是"炒"”。四川省餐飲協會會長何濤指出，在川菜烹飪的過程中，對于蒸、煮、烤的把握常常會遇到是否使用高壓鍋、水是否沸騰、溫度是多少（攝氏）度等，而像這樣的情況，是可以量化或者選擇的。“但是像"炒"這樣的烹飪技法，它無法量化出火候的程度、油溫的高低或者 "菜要鏟幾遍"，界定這個很困難。”

　　何濤說：“除了炒，川菜的烹飪技法中還包括燜、熏、燴、爆等傳統技法，這些也很難界定。”

　　說法

　　飲食習慣變化帶動其它變化

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　　“川菜的歷史是非常厚重的，但它并不是一直不變，一個規(guī)矩。就比如，以前的回鍋肉，我們還要晾出二兩油來，現在因為大家的飲食習慣不同，規(guī)矩也變了。”他認為，什么才是正宗的川菜，什么才是成都小吃，“絕不是一個簡單標準能定義的。”

　　說法

　　標準化可以固定菜品共有之處

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　　中國烹飪協會副會長、四川省烹飪協會副會長、中國烹飪大師史正良說，執(zhí)行標準化是有必要的，也是大勢所趨。“首先我要糾正一個錯誤，標準化的內涵是把這道菜里所共有的東西固定下來，而不是說讓菜做成一樣的。比如糖醋排骨，是糖醋味的，不可能說將糖醋排骨做成香辣味噻。”

　　在史正良看來，發(fā)布菜系標準，就是固定菜品所共有的東西，比如菜品的基本原料、烹飪技法，而不是說菜品就將失去個性。而且，菜系標準對保護地方菜、保護烹飪技法非常有幫助。