2013年對于餐飲來說，注定是迷茫、騷動(dòng)和大調(diào)整的一年。其中有一個(gè)更大的亮點(diǎn)使行業(yè)必會(huì)感到興奮：面對高端餐飲全產(chǎn)業(yè)的危機(jī)，俏江南向餐飲O2O邁出了堅(jiān)定的步伐，除已經(jīng)與微信達(dá)成合作的湘鄂情，便宜坊、九頭鷹、眉州東坡等企業(yè)都高調(diào)宣布了自己向餐飲O2O產(chǎn)業(yè)進(jìn)軍的目標(biāo)戰(zhàn)略。

　　2013年，在餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈的帶動(dòng)下，淘點(diǎn)點(diǎn)外賣平臺(tái)一經(jīng)上線，外賣商家即迅速過萬，這無疑給以高校市場作為基礎(chǔ)，正在向白領(lǐng)和社區(qū)進(jìn)軍的餓了么帶來了嚴(yán)重威脅和挑戰(zhàn)。2013年，京東投資到家美食會(huì)，這是餐飲O2O市場競爭更加激烈的前奏還是市場發(fā)展階段的一種基本客觀？

　　（一）峰回路轉(zhuǎn)，俏江南內(nèi)外革新齊發(fā)力

　　湘鄂情和俏江南是目前高端餐飲中最具知名度的兩大企業(yè)，他們在高端餐飲市場的激烈競爭中不斷創(chuàng)新，從而使自己得到完善和提高，他們通過長期的發(fā)展，已經(jīng)形成了相對規(guī)范的運(yùn)營機(jī)制，對風(fēng)險(xiǎn)的抵抗力也非常強(qiáng)。湘鄂情、俏江南的高端餐飲地位短期內(nèi)應(yīng)該是無人可以撼動(dòng)的，他們的領(lǐng)跑姿態(tài)短期內(nèi)也無法改變。在這個(gè)餐飲大變革時(shí)代，只有搶占發(fā)展先機(jī)，才能擁有更多的行業(yè)話語權(quán)，也只有在激烈的競爭中保持領(lǐng)跑的姿態(tài)，才能獲得消費(fèi)者的認(rèn)同。

　　俏江南總裁安勇說，今年俏江南保持了門店數(shù)、銷售額同步增長的勢頭。“其中有幾個(gè)原因，一是我們的定位是商務(wù)餐，而去年以來受到較大沖擊的是政務(wù)餐；二是我們從去年開始便著手轉(zhuǎn)型，搶到了市場先機(jī)，比如推出團(tuán)餐，砍掉一些價(jià)位偏高的菜品，推出更為大眾化的菜品，更重要的是我們開始發(fā)力電子商務(wù)，經(jīng)過半年的運(yùn)作，來自這個(gè)渠道的簽約額已經(jīng)超過2億元。” 市場對高端餐飲的需求是俏江南實(shí)現(xiàn)營銷目標(biāo)的根本。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和消費(fèi)水平的提升，高端餐飲的消費(fèi)需求將不斷提升，而且目前中國的高端餐飲連鎖品牌屈指可數(shù)，這樣的市場需求落差決定了高端餐飲未來有深厚的市場發(fā)展基礎(chǔ)。

　　經(jīng)過12年的發(fā)展，俏江南已成為一個(gè)融合時(shí)尚創(chuàng)新、國際視野并承載中華飲食文化內(nèi)涵的正餐品牌。俏江南不斷追求經(jīng)營管理的標(biāo)準(zhǔn)化，從選址到審核評估每一步都扎實(shí)穩(wěn)妥，使得集團(tuán)對于市場擴(kuò)張保持著良好的管控。集團(tuán)始終遵循上游統(tǒng)一采購和下游統(tǒng)一回收的原則，長期與中糧集團(tuán)、益海嘉里、深圳彭成海產(chǎn)等知名企業(yè)合作，保證了所有食品配料的安全及質(zhì)量。經(jīng)過廚師團(tuán)隊(duì)精湛的廚藝與綠色的食材相配合，為顧客帶來至臻完美的美味體驗(yàn)。其通過與嘩啦啦網(wǎng)的合作，將邁出向餐飲O2O進(jìn)軍的堅(jiān)實(shí)步伐。

　　持續(xù)旺盛的市場需求和相對緊張的市場服務(wù)供應(yīng)為俏江南的品牌提升和擴(kuò)張奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。作為高端餐飲的代表符號，俏江南成就高端餐飲領(lǐng)軍地位非一朝一夕之功，隨著時(shí)間的推移，其地位將日漸得到鞏固。它作為創(chuàng)值型高端餐飲企業(yè)，具備可持續(xù)性發(fā)展的條件，具有行業(yè)領(lǐng)袖風(fēng)范。在價(jià)值觀上可以引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展。它們都是以無招勝有招的創(chuàng)值型企業(yè)。它們不以一時(shí)一地得失為羈絆，把視野放在廣闊的市場背景之下高瞻遠(yuǎn)矚。

　　汪小菲與大S的婚禮為俏江南賺足了眼球，也將俏江南帶入了高端餐飲帶入了大眾化的視野。品牌傳播上，俏江南進(jìn)一步挖掘品牌的歷史和文化內(nèi)涵，加強(qiáng)了整體規(guī)劃，彰顯品牌文化和品牌價(jià)值。系統(tǒng)規(guī)劃，整合推進(jìn)，充分利用各種強(qiáng)勢媒體的傳播導(dǎo)向作用，開展高品位、多層次、立體化的廣告宣傳活動(dòng)，大力弘揚(yáng)企業(yè)文化和品牌文化，提升俏江南品牌形象，全面促進(jìn)市場銷售。

　　2012年，俏江南在經(jīng)歷收入和業(yè)績的下滑后，2013年迅速進(jìn)行重大改革，重新確定重點(diǎn)市場和客戶，并加強(qiáng)了向餐飲O2O市場貼近的機(jī)會(huì)。為了2014年的上市夢想，俏江南對未來發(fā)展做出了戰(zhàn)略性布局，并進(jìn)行全面整改，俏江南進(jìn)入經(jīng)營全面優(yōu)化的階段。

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　　（二）轉(zhuǎn)型之戰(zhàn)，湘鄂情力挽狂瀾求重生

　　湘鄂情日前披露控股股東孟凱的減持計(jì)劃進(jìn)展。11月8日,克州湘鄂情與王棟簽署了《股份轉(zhuǎn)讓協(xié)議》,前者將其持有的上市公司4000萬股無限售流通股股份(占上市公司總股本的5%)以5元/股的價(jià)格通過協(xié)議轉(zhuǎn)讓的方式轉(zhuǎn)讓給王棟，價(jià)格總計(jì)2億元。所得轉(zhuǎn)讓價(jià)款將用于歸還克州湘鄂情在此之前股份質(zhì)押融資資金。孟凱說：“畢竟這是我一手創(chuàng)建和打造出來的民族餐飲品牌，我會(huì)努力讓湘鄂情平穩(wěn)度過這個(gè)轉(zhuǎn)型的困難期。”

　　曾經(jīng)的湘鄂情，作為餐飲上市第一股，超越了其他競爭對手，一舉將高端餐飲領(lǐng)軍者的旗幟揚(yáng)帆掛起；曾經(jīng)的湘鄂情，不僅擴(kuò)大了高端餐飲消費(fèi)市場，還把餐飲企業(yè)競爭帶入了一個(gè)新階段；曾經(jīng)的湘鄂情，借助政務(wù)消費(fèi)，使其銷售達(dá)到了空前規(guī)模，還推動(dòng)了餐飲行業(yè)史無前例的資本運(yùn)作。2013年11月，湘鄂情CEO孟凱以壯士斷腕的氣魄減少持股，為湘鄂情發(fā)展輸血，并以此拉動(dòng)湘鄂情股票達(dá)到漲停板。這讓我們看到了民營經(jīng)濟(jì)改革的魄力，在一次次的悲壯突圍中，為自身贏得發(fā)展。

　　自2007年開始，湘鄂情進(jìn)入了一個(gè)爆發(fā)式發(fā)展階段。2009年11月11日，湘鄂情上市，上市首日開盤價(jià)26.66元，最高28元，收盤價(jià)26.71元，漲幅達(dá)41.32%。在上市融資后，湘鄂情調(diào)整了菜品結(jié)構(gòu)，提高中高端菜品的提供能力、創(chuàng)新能力成為先給且能夠發(fā)展的重點(diǎn)。在接下來的幾年中，湘鄂情堅(jiān)持品牌高端化戰(zhàn)略受到了成效，其營業(yè)額在高基數(shù)的基礎(chǔ)上，仍然繼續(xù)保持高速增長，其銷售總額也不斷提升。

　　湘鄂情2012年4月收購味之都，大大提高了湘鄂情的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。整體看來，收購味之都對于湘鄂情來說是一個(gè)擴(kuò)張機(jī)會(huì)。因?yàn)樵谙娑跚榭焖侔l(fā)展的過程中，餐飲領(lǐng)域的全方位布局能夠幫助企業(yè)降低風(fēng)險(xiǎn)，目前，孟凱已在京開設(shè)了5家“味之都”快餐門店，收購的北京龍德華餐飲管理有限公司，承包了五六十家企事業(yè)單位食堂做團(tuán)膳業(yè)務(wù)。

　　湘鄂情旗下的榮暢便利餐車也高調(diào)亮相北京園博會(huì)現(xiàn)場，據(jù)說正按照孟凱的計(jì)劃向500輛的目標(biāo)努力；而在世紀(jì)金源購物中心，湘鄂情開設(shè)了旗下首個(gè)兒童主題餐廳“春天故事”;在電影學(xué)院，開設(shè)了電影餐吧；就連人民日報(bào)社的院內(nèi)，也有了湘鄂情的身影。除此之外，孟凱還投資進(jìn)軍花式鐵板燒，收購原來北京西單的“燚空間”，原址改名為“湘鄂情俊哥牛肉鐵板燒”，其廚師團(tuán)隊(duì)全部是由原“雅瑪花式鐵板燒”的總廚師長郭文嘉率隊(duì)跳槽組成。這也就意味著經(jīng)歷轉(zhuǎn)型陣痛后的湘鄂情將獲得更好的發(fā)展。

　　雅瑪花式鐵板燒本身就是一個(gè)很好的企業(yè)，湘鄂情通過全品牌的擴(kuò)張，能夠放大主導(dǎo)品牌的品牌效應(yīng)，并以此帶動(dòng)其他品牌的經(jīng)營銷售，擴(kuò)大湘鄂情集團(tuán)整體品牌影響力，使得整個(gè)企業(yè)品牌體系更加清晰，其競爭優(yōu)勢也會(huì)更加突出。

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　　結(jié)語：從餐飲高端化發(fā)展時(shí)間來說，是在我國經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展的基礎(chǔ)上，餐飲高端化的發(fā)展歷程與中國餐飲產(chǎn)業(yè)高速發(fā)展的時(shí)間不謀而合，中國餐飲產(chǎn)業(yè)的高速發(fā)展是餐飲高端化的推動(dòng)下的產(chǎn)業(yè)表現(xiàn)。在這中國餐飲產(chǎn)業(yè)高速發(fā)展的年份中，形成了以湘鄂情、俏江南為代表的中國高端餐飲產(chǎn)業(yè)各大菜系全面參與的競爭格局。隨著中國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，高端餐飲的發(fā)展步伐仍將繼續(xù)，在經(jīng)歷短暫轉(zhuǎn)型陣痛后，這些企業(yè)將得到更加穩(wěn)健的發(fā)展。

　　這樣的案例在其他行業(yè)中比比皆是，TCL在一窮二白的情況下在倉庫里起步創(chuàng)業(yè)，準(zhǔn)備沖擊三甲企業(yè)之時(shí)制造基地被人釜底抽薪。為了授權(quán)經(jīng)營李東生押上了董事長祖宅；創(chuàng)造性成為了集團(tuán)整體上市第一家，在經(jīng)歷國際化巨虧之后實(shí)現(xiàn)“鷹的重生”。這樣的成長經(jīng)歷與湘鄂情的成長故事有著無數(shù)的共同點(diǎn)，湘鄂情從大排檔起家，經(jīng)歷過上市第一股的輝煌，如今到了蛻變重生的階段