2013年三季度，整個(gè)餐飲市場(chǎng)處于波動(dòng)中回緩的態(tài)勢(shì)，限額以上餐飲企業(yè)收入降幅比上半年有所收窄。為準(zhǔn)確掌握餐飲消費(fèi)需求，尋找大眾化轉(zhuǎn)型的切入點(diǎn)，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)日前發(fā)布了《2013年餐飲消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》。

　　這份涵蓋全國(guó)不同地區(qū)、不同層次消費(fèi)者餐飲消費(fèi)意愿的報(bào)告指出，隨著私人社交需求成為餐飲消費(fèi)的最大需求，餐飲服務(wù)被寄予了更高的要求和期望。中高端餐飲依然存有市場(chǎng)，大眾化轉(zhuǎn)型更要注重層次性和多樣性，具有風(fēng)味特色的餐飲最能吸引消費(fèi)者。

　　而隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的迅速發(fā)展，信息化已滲入到人們?nèi)粘Ｉ畹姆椒矫婷妗４舜螆?bào)告同時(shí)調(diào)查了消費(fèi)者對(duì)餐飲消費(fèi)信息化的運(yùn)用情況。在餐廳信息獲取應(yīng)用方面，目前第三方網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)已成為消費(fèi)者搜索、獲取就餐信息的主要方式，口碑效應(yīng)的宣傳推廣效果也很顯著。在預(yù)訂點(diǎn)餐支付應(yīng)用方面，傳統(tǒng)的電話預(yù)訂略勝網(wǎng)絡(luò)，但網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂、點(diǎn)餐和支付綜合應(yīng)用的前景可期。此外，信息化發(fā)展也給消費(fèi)者消費(fèi)維權(quán)和企業(yè)危機(jī)公關(guān)帶來了新變化、新挑戰(zhàn)。

　　消費(fèi)者最關(guān)注產(chǎn)品、服務(wù)

　　報(bào)告指出，除工作餐外，各年齡段的受訪者均表示外出就餐的因素大多是參與朋友或家庭聚會(huì)，可見當(dāng)下私人社交需求已成為餐飲消費(fèi)的最大動(dòng)因。而對(duì)于餐飲口味的選擇，雖然消費(fèi)偏好各不相同，各類餐飲都具有發(fā)展空間，但調(diào)查中無論在南方還是在北方，辣味菜肴、川菜餐廳都普遍得到消費(fèi)者的認(rèn)同。同時(shí)，中高端餐飲在大眾消費(fèi)群體中依然具有一定的市場(chǎng)，獲得了超過80%的工薪階層的歡迎。

　　盡管大眾化餐飲具有普遍性和廣泛性，但中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)提示餐飲企業(yè)也要注重目標(biāo)客戶群體需求的多樣性和多層次性。如報(bào)告顯示，在諸多關(guān)注因素中，“風(fēng)味特色”仍是受訪者在選擇餐廳時(shí)最看重的因素，其后依次為“就餐環(huán)境”“口碑評(píng)價(jià)”“服務(wù)水平”“安全衛(wèi)生”“價(jià)格水平”“私密性好”“地理位置”。

　　而在服務(wù)選項(xiàng)中，70%左右的消費(fèi)者對(duì)點(diǎn)餐后上菜速度的容忍度為10~20分鐘，僅有7.5%的消費(fèi)者能夠容忍20~30分鐘。可見在大眾化餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)愈加激烈的形勢(shì)下，菜品和服務(wù)依然是餐飲企業(yè)吸引消費(fèi)者的關(guān)鍵。

  [nextpage]

　　信息化帶來新變化、新挑戰(zhàn)

　　在餐飲消費(fèi)信息化方面，調(diào)查顯示，有近40%的受訪者通過第三方網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)獲取餐廳信息，并且餐飲消費(fèi)決策中起重要作用的女性使用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)的比例達(dá)到45%。由此可見，第三方網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)在當(dāng)前餐飲消費(fèi)信息推廣及影響消費(fèi)決策方面的作用。其中團(tuán)購作為餐飲信息化應(yīng)用之一，已取得了很好的營(yíng)銷和增收效果。

　　此外，人際傳播依然是消費(fèi)者獲取餐廳信息的重要渠道。接受調(diào)查的消費(fèi)者中，85%以上的人都會(huì)以文字（博客）或評(píng)論（微博、微信）的方式分享餐飲消費(fèi)體驗(yàn)。但僅有1/3左右的受訪者表示會(huì)經(jīng)常關(guān)注一家或幾家餐飲企業(yè)的微博和微信，通過企業(yè)微博、微信獲取餐廳信息的消費(fèi)者則不到6%。

　　消費(fèi)者在預(yù)訂時(shí)，傳統(tǒng)的電話預(yù)訂方式依然是首選。但調(diào)查顯示網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂發(fā)展迅速，有超過一半的消費(fèi)者使用過第三方網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)和企業(yè)APP的預(yù)訂功能，使用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)進(jìn)行預(yù)訂并點(diǎn)餐的消費(fèi)者也接近25%。但網(wǎng)絡(luò)支付領(lǐng)域尚處于探索和嘗試階段，超過3/4的消費(fèi)者還是習(xí)慣在用餐后選擇用現(xiàn)金或者刷卡支付，網(wǎng)絡(luò)預(yù)付尤其是企業(yè)自身平臺(tái)支付的比率極小。