餐飲業(yè)作為我國第三產業(yè)中的一個傳統(tǒng)服務性行業(yè)，始終保持著旺盛的增長勢頭，取得了突飛猛進的發(fā)展，展現出繁榮興旺的新局面。近年來，固原市總體經濟形勢持續(xù)向好，居民生活水平穩(wěn)步提高，“民以食為天”，居民外出就餐現象明顯增多，各種社交消費、婚慶消費和旅游消費有效帶動，全市餐飲業(yè)得到了較快發(fā)展。為了更好地了解固原市餐飲業(yè)發(fā)展現狀，全面分析餐飲業(yè)面臨的困難和存在的問題，研究解決問題的對策與思路，促進固原市餐飲業(yè)更加健康、穩(wěn)步、持續(xù)地發(fā)展。近期，結合群眾路線教育實踐和機關干部下基層進企業(yè)活動，對固原市餐飲業(yè)進行了深入調研。現將有關情況匯報如下：

    一、固原市餐飲業(yè)發(fā)展現狀

    （一）固原市餐飲業(yè)概況。固原市位于寧夏南部山區(qū)，是一個以農業(yè)生產為主的地級市。全市總人口154.19萬人，回族人口占46.6%，是一個回族人口比例較大的地區(qū)，餐飲業(yè)具有顯著的民族特色和獨特的競爭優(yōu)勢。近年來，固原市餐飲行業(yè)規(guī)模不斷擴大，餐飲業(yè)營業(yè)收入、增加值、利稅等各項指標均保持平穩(wěn)較快的發(fā)展勢頭。截止2013年底，全市共有餐飲法人企業(yè)82家，其中規(guī)模以上餐飲企業(yè)35家（市區(qū)20家），清真餐飲企業(yè)69家，各類中小型餐館3691家，清真餐館3137家，餐飲從業(yè)人員近10000人。餐飲業(yè)實現營業(yè)額9.29億元，與上年度相比增長12.7%。餐飲業(yè)實現增加值保持連續(xù)增長，2013年達到7.07億元，年均增速53.7%。

    隨著餐飲業(yè)發(fā)展進程的加快，餐飲行業(yè)呈現出正餐店、專營店、便民店、咖啡店、酒吧、燒烤店、酒店餐飲等多種經營方式并存共同發(fā)展的新局面。并涌現出了一批餐飲美食的知名品牌和地方特色小吃。如福苑飯莊的酸蘿卜燉羊腩、回鄉(xiāng)燴、洋芋搓搓被評為中華餐飲名菜，崔氏醪糟被評為中華名小吃，漿水面、洋芋面評為寧夏名小吃等。

    （二）消費水平提高助推餐飲業(yè)的發(fā)展。近年來固原市委、市政府千方百計增加居民收入，2009年以來，城市居民人均可支配收入以平均每年12%的速度遞增，2013年城市居民人均可支配收入為18789元，增長11.5%。隨著居民收入水平的日益提高，生活方式發(fā)生了重大變化，隨之帶動了消費觀念、飲食方式及生活習俗的轉變。十多年前，老百姓到飯店就餐可以說是一種奢侈，近幾年隨著大眾化餐飲消費市場的形成，滿足了不同層次消費者的需求，老百姓到飯店就餐已成平常事。遇有婚喪嫁娶、親朋聚會、生日宴、過年過節(jié)的節(jié)日宴等更是首選飯店就餐。據城調隊調查數據資料顯示，2011—2013年全市居民人均在外餐飲消費支出分別為765元、865元和660元。

    以固原老字號福苑飯莊為例，福苑飯莊是走大眾消費路線的一個典型代表。上百種的家常菜肴，40元左右的人均消費，如果不喝酒的話，從點菜、上菜到就餐完成，整個消費過程只需四十分鐘左右。飯店的經營理念和經營模式暗合了大眾消費追求實惠、快捷的消費心理，尤其是固原人婚喪嫁娶辦酒席的首選。飯店設有餐桌200張，雅座70間，平均上座率可達到45%—55%，每日接待就餐人數達500人，成為固原餐飲消費的一個龍頭企業(yè)。

    （三）高端餐飲、集團消費下降，大眾餐飲、個人消費上升。隨著城鎮(zhèn)化進程的加快和固原市經濟社會的全面發(fā)展，餐飲業(yè)檔次和服務水平也得到了明顯提升，中高檔星級餐飲飯店和賓館由5年前的4家增加到了現在的13家。2012年底中央“八項規(guī)定”出臺以來，固原市餐飲業(yè)尤其是大中型高檔餐飲業(yè)受到的沖擊較大，部分餐飲企業(yè)營業(yè)額下滑幅度達20%?—45%。根據對福苑、榮味齋、華祺、紅寶、六盤山、正祥6家年營業(yè)額在500萬元以上、以高端消費為主導的餐飲企業(yè)的抽樣調查，其中1家餐飲企業(yè)同比下降率達到45%，3家下降30%以上，2家下降20%以上，平均下降30.6%。中小餐飲、大眾餐飲發(fā)展迅速，營業(yè)額占比上升。2013年，固原市限額以上餐飲企業(yè)營業(yè)額0.56億元，同比下降21.1%，限額以下餐飲企業(yè)營業(yè)額8.73億元，同比增長15.8%。

    （四）餐飲業(yè)運營成本不斷走高。從經營收入來看，近幾年固原市餐飲業(yè)一直保持逐年增長勢頭。但隨原料成本上漲，人員工資大幅提高，水電費、房租一路上揚，餐飲業(yè)運營成本也一路“高歌猛進”。原料：2009年固原市牛肉零售價為每斤18元左右，到2013年底則漲到30元，漲幅達66.7 %。勞動成本：以固原市福苑飯莊服務員工資為例，2009年人均月工資為1500元左右，到2013年則漲到2300元左右，漲幅達53.3%，房租、場地租金等更是成倍增長，水電暖則有增無減。菜品價格漲幅則遠遠低于成本漲幅。導致餐飲業(yè)利潤大幅縮水。據中國烹飪協(xié)會《2012年上半年餐飲行業(yè)形式分析》報告中指出，由于餐飲業(yè)運營成本過高，利潤下滑太大，餐飲企業(yè)倒閉率達15%，到了2013年底固原好幾年大型餐飲業(yè)倒閉，如西北紅火鍋；有幾家已處于停業(yè)狀態(tài)，如古雁山荘、華琪飯店餐飲部等；還有幾家苦撐苦熬，進入負債經營狀態(tài)。

    （五）餐飲人才流失嚴重。近幾年由于各種原因固原市餐飲企業(yè)人才流失嚴重。其一：受餐飲市場波動的沖擊，固原市各大餐飲企業(yè)大幅裁員，從業(yè)人員人心浮動，人才流失嚴重；其二：社保金與用工合同之間的矛盾。部分餐飲從業(yè)人員不愿承擔30%的社保費，而不愿與用工單位簽定用工合同，導致餐飲業(yè)人員流動流失明顯高于其它行業(yè)。

    （六）傳統(tǒng)名菜名小吃逐年萎縮。近幾年，固原市餐企業(yè)不斷外出交流學習，引進外地新菜品，流行菜品，但卻忽略了本地傳統(tǒng)名菜名小吃的挖掘整理和研發(fā)，致使菜品在相互模仿中迷失了自我，迷失了方向。如過去的各種雜糧小吃、三蒸九扣席等逐年萎縮，甚至面臨失傳。

    （ 七）快餐及快餐配送仍是空白。隨著現代人生活節(jié)奏不斷加快，各大商業(yè)網點，人員密集區(qū)域快餐市場潛力巨大。目前固原市在建立中央廚房，發(fā)展科學健康的快餐配送方面還是空白，嚴重制約著行業(yè)現代化發(fā)展步伐。

  [nextpage]

    二、制約固原餐飲發(fā)展的主要因素

    （一）經營理念落后。固原市餐飲行業(yè)不同程度的存在著追求奢華、追求高端享受的不良經營理念，部分企業(yè)把經營思路定位在高端公款消費上，忽視了大眾化消費菜品的研發(fā)，導致目前餐飲業(yè)畸形發(fā)展。餐飲消費主體動力不足，發(fā)展滯后。是造成固原市餐飲業(yè)應對市場波動能力差的根本原因。

    （二）稅費負擔較重。一是餐飲業(yè)稅費負擔較重。調研發(fā)現，固原市餐飲企業(yè)承擔的稅費有33項之多，約占營業(yè)額的10%。其一：營業(yè)稅率較高。餐飲營業(yè)稅為5%，高于交通運輸業(yè)，建筑業(yè)、通信、文化體育等行業(yè)。其二：餐飲企業(yè)所得稅過高，國家最低標準為8%，而固原市則高達25%，目前尚無針對餐飲業(yè)所得稅的優(yōu)惠政策。其三：餐飲業(yè)土地使用稅、房產稅仍在征收。二是水電氣等收費不能與工業(yè)同價。固原市至今尚未落實水費電費與工業(yè)同價政策。水費：固原市餐飲用水5.7元/噸，而工業(yè)用水則為4.7元/噸；電費：一般商業(yè)用電為0.75元/千瓦時，而工業(yè)用電則為4.8元/千瓦時，峰時餐飲業(yè)用電則為1.08元/千瓦時。自2011年實行峰谷電價后，餐企電價上漲30%；氣費：商業(yè)為2.21/立方米，而工業(yè)則為1.78/立方米；營業(yè)用暖價格為5.4元/㎡(居民為3.75元/㎡)，導致餐企運營成本居高不下。三是餐飲類企業(yè)銀行卡刷卡手續(xù)費為1.25%，高于一般其它類0.79%，民生類0.38%，也導致餐飲消費興趣降低。

    （三）地方特色尚未形成。固原餐飲特色是什么？外地客人來固原吃什么？成了當前餐飲業(yè)老大難問題。一邊是外地客人來固原吃不倫不類的南方大餐，讓客人有不知身在何處的尷尬，另一邊則放著價廉質優(yōu)的小雜糧不知所云。挖掘整理固原當地特色名菜名小吃，創(chuàng)立固原（六盤山）品牌，形成固原特色成為當務之急。

    （四）餐飲行業(yè)人才缺乏。目前固原市高級以上中式烹調面點師服務師共計136名，占從業(yè)人員0.98%，遠低于5%的行業(yè)標準。全市有培訓資質的機構僅一家，遠遠不能滿足行業(yè)需求。另外由于各種原因造成固原市餐飲行業(yè)人員流動、流失過快，對于整個行業(yè)的健康發(fā)展，也造成嚴重制約。

    三、固原餐飲業(yè)發(fā)展的對策和建議

    （一）企業(yè)要轉變經營理念。餐飲業(yè)要順應大勢，轉變思路，尋求健康可持續(xù)發(fā)展之路。高端餐飲企業(yè)應主動開展自救，轉換經營模式，推出大眾消費、綠色消費。一是回歸大眾，倡導理性消費。餐飲消費的主體是廣大普通民眾，餐飲企業(yè)應根據自身特點制定適應大眾消費的菜品和服務方式。二是立足地方，因地制宜，突出民族特色和地域特色，吸引更多消費群體。三是充分挖掘固原市傳統(tǒng)名菜名小吃，借鑒吸收外地特色菜品，創(chuàng)立風格獨特、營養(yǎng)價值較高的特色菜品和小吃。四是在服務上刪繁就簡，倡導簡約化服務，力求降低服務成本。

    （二）政府應發(fā)揮宣傳引導作用。一是發(fā)揮政府宣傳引導作用，引導固原市餐飲企業(yè)走大眾化消費的理念，推動餐飲企業(yè)進社區(qū)、進企業(yè)，建設中央廚房，大力發(fā)展快餐配送業(yè)務，使餐飲企業(yè)由被動等待消費變?yōu)橹鲃由祥T服務，幫助餐企走出困境。二是大力引導扶持對固原市傳統(tǒng)小吃名菜的挖掘整理和研發(fā)工作，推動固原市菜品更上一個新臺階，以其地域化、民族化、大眾化吸引消費。三是利用固原市旅游資源豐富的特點，在菜品研發(fā)的基礎上創(chuàng)立自主清真品牌，給予資金扶持，走出固原在全國各地創(chuàng)立品牌。如青海化隆縣，借助蘭州牛肉拉面品牌，大力培養(yǎng)拉面人才，鼓勵走出去戰(zhàn)略，現已在全國開了8千多家牛肉拉面館，每開一家拉面館政府補助3－5萬，使其能落地生根，逐漸成為化隆縣一大支柱產業(yè)，固原市的傳統(tǒng)小吃、雜糧及牛羊肉都已具備走出去的基礎。四是緊緊圍繞“中阿博覽會”和穆斯林“朝覲”活動，政府積極引導推動，固原市清真食品規(guī)范規(guī)模生產，形成品牌，走出固原走向世界。五是積極引導固原餐飲企業(yè)與外地餐飲企業(yè)聯(lián)手走連鎖經營之路。六是積極推行餐飲行業(yè)標準化、規(guī)模化生產。餐飲業(yè)標準化生產是固原餐飲業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展的強大動力，是現代化餐飲必經之路。逐步推動制定固原市清真名菜名小吃的工藝，技術質量，規(guī)范標準，引導標準化、工廠化、批量生產。

    （三）盡快出臺餐飲行業(yè)扶持政策。一是推動政策落實。通過多種方式，提高全社會對餐飲業(yè)重要作用的認識，讓更多的人、更多的部門關心、支持餐飲業(yè)的發(fā)展。在固原市首先落實餐飲企業(yè)用水、用電、用氣與工業(yè)同價政策，徹底減輕餐飲企業(yè)的負擔，讓其盡快走出困境。二是強化公共服務。餐飲業(yè)是中小微企業(yè)的主體，也是低效產業(yè)，行業(yè)自身無力解決技術進步、管理創(chuàng)新和人員培訓問題。要落實中央和自治區(qū)已出臺的支持中小微企業(yè)發(fā)展的政策，建立政府購買服務制度，支持專業(yè)服務機構為餐飲行業(yè)提供技術推廣、管理咨詢、人才培訓、創(chuàng)業(yè)輔導、市場開拓、產品開發(fā)等服務。三是制定公務接待辦法。引導正常合理的公務消費。為使固原市餐飲企企健康有序的發(fā)展，政府應引導鼓勵正常合理的公務消費，使餐飲企業(yè)逐步走出困境。四是解決企業(yè)欠賬問題。由于眾多客觀原因，政府部門單位或多或少都在餐飲企業(yè)有欠賬行為，八項規(guī)定出臺后，公款消費大幅收縮，政府各部門的接待欠賬更無法及時清算。據業(yè)內人事粗略保守估算，固原市、縣兩級政府部門在餐飲企業(yè)的欠賬近8000多萬元，就市區(qū)內重點抽樣調查的福苑、榮味齋、華祺、紅寶、六盤山、正祥6家餐飲企業(yè)欠帳總額達2115萬元，這對于利潤不斷下滑的餐飲企業(yè)無疑是一個沉重的負擔。

    （四）加強餐飲人才隊伍的建設。一是組織餐飲從業(yè)人員外出學習交流。學習外地先進管理經驗和經營理念，提升固原市餐企的服務水平、管理能力，提高廚師的技術水平，為固原市餐飲業(yè)發(fā)展夯實基礎。二是搭建固原市餐飲業(yè)技術交流平臺，定期舉辦技能交流比賽，促進餐飲從業(yè)人員加強技術交流和學習，不斷提高自身業(yè)務水平，促進餐飲業(yè)整體發(fā)展。三是加大對餐飲企業(yè)管理人員和技能人員的理論培訓，各級政府部門應積極推進餐飲業(yè)人才職業(yè)培訓工程，大力發(fā)展職業(yè)教育，依托固原市現有職業(yè)教育基礎，改善辦學條件，增強師資力量，擴大辦學規(guī)模，培養(yǎng)大量的適應社會需求的實用型人才，形成合理的人才結構。積極推行餐飲管理、技術、服務人員職業(yè)資格認證制度、職業(yè)經理人制度和持證上崗制度，開展餐飲技能競賽和餐飲優(yōu)秀企業(yè)家、名廚師、服務明星等評選活動，組織參加全國性餐飲業(yè)競賽活動，推出一批優(yōu)秀經理、烹飪大師（名師）和服務明星。

    （五）充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的作用。行業(yè)協(xié)會是行業(yè)與政府間的橋梁和紐帶，通過行業(yè)協(xié)會發(fā)揮政府在行業(yè)規(guī)劃引導和政策扶持方面的作用，支持協(xié)會舉辦餐飲業(yè)各種技術交流、各種推介、展銷會，發(fā)揮行業(yè)協(xié)會在標準制定和貫徹推行方面的作用。

    （六）抓好餐飲文化建設。深入挖掘傳統(tǒng)餐飲文化，促進固原市餐飲與全區(qū)文化以及中華飲食文化的融合，增加固原餐飲的文化元素，構建優(yōu)秀民族餐飲文化。引導餐飲企業(yè)在企業(yè)文化、經營理念、菜品特色、裝飾風格、員工形象等方面注重文化建設，突出餐飲個性品味特征，營造餐飲文化氛圍。