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    【中國吃網訊】中國烹飪協會的數據顯示，2014年3月，限額以上餐飲企業(通常指年營收達200萬元以上的餐飲企業)收入結束持續14個月負增長，取得4.2%的增幅，并在4月繼續走暖。營業額的回暖讓餐飲界微微放下了一點心，但是這是否代表餐飲業真的好起來了呢？中國吃網記者進行了調查。

    高端餐飲轉型路途依舊茫茫

    從餐飲第一股的湘鄂情轉型就可看到高端餐飲的迷茫，接連跨越幾個行業轉型，最后確定高科技大數據行業，“一些高檔餐飲的轉型有兩個方向性的問題。”上海餐飲烹飪行業協會副秘書長金培華分析說，一是降了高管的工資，違背了餐飲業“以人為本”的本意;二是又將高端菜“一鍋端”了，也不符合特色經營的特點。這就導致其在餐飲的道路上非常不順，最終只能轉向跨界經營。

    從餐桌到高科技，看起來八竿子打不著的轉型，從一個側面反映了餐飲業目前的困境。中國烹飪協會統計，2013年全國餐飲收入2.5萬億元，同比增長9%，增速創21年來最低值，甚至低于國際金融危機前后。在嚴峻的背景下，一些餐飲企業對刷卡手續費等費用也開始“錙銖必較”。記者近日在上海市場走訪發現，一些小飯店開始暫停刷卡消費，只允許現金買單，就是為了節省下刷卡后給銀行的部分手續費。“先是不能刷卡，不久后就紛紛關店了，仿佛Pos機損壞成了虧損前的征兆。”上海市民王先生說，自己所在的商圈去年至今，不少家餐飲企業都已經關門。

    大眾餐飲人氣好 成本限制難盈利

    盡管高峰期大眾餐飲排隊的人不少，可真正賺錢的企業卻不多。成本的困擾讓餐飲業陷入“看起來很美”的困境。

    對于餐飲業而言，房屋租金是最大的成本壓力。特別是現在商業的租金，三年一調整的合約，到今年上海很多企業都面臨調整，有些區域甚至一調就上漲30%，這部分讓很多餐飲企業都難以承受。金培華說，和去年相比，上海餐飲業的人工漲了15%至20%，租金也漲了10%左右。金培華介紹，去年上海餐飲企業利潤率是3%至5%，今年上半年平均可能只有兩點幾。“去年上海監測的餐飲企業中，有三分之二在虧損邊緣，估計今年這個數字還會增加。雖然看起來消費在增加，但不少餐飲企業并沒有盈利。”

    “現在餐飲業結構不合理，高檔餐飲比較多，呈現出中間小、兩頭大的啞鈴型。”博蓋咨詢董事總經理高劍鋒認為，在此輪行業洗牌之后，如果能形成大眾餐飲占據主導，中低端餐飲合理補充的紡錘型，才算是真正降下了目前餐飲業的“虛火”。

    創意餐廳受歡迎 回頭客卻少

    經常外出用餐的消費者不難發現，如今在林立的餐館中，“小而精”的特色餐飲場所備受追捧，相反面積大但無特色的餐館開始被消費者冷落。記者在一家商業綜合體看到，由于暑假的到來，盡管不是周末，餐飲區幾乎每家餐館門前都排起了等候用餐的長龍。隨著大眾化餐飲時代的到來，上萬平方米的餐飲企業幾乎不見蹤影，數千平方米的餐館也逐步減少，取而代之的是單店在幾百平方米的“小而精”的特色店、連鎖店，這已經成為餐飲發展的新趨勢。

    而公眾津津樂道的還有那些創意十足的餐廳，黃太吉的店面漂亮，薛蟠烤串有俊男美女，西少爺肉夾饃有北漂IT男的心酸，還有背詩就送菜的餐廳。但這些都只給食客第一次踏進的機會，真正吸引食客第二次踏進餐廳的還是飯菜的好吃程度。如果一家餐廳沒有回頭客，生命力注定不會長久。前幾年火爆的黑暗主題餐廳正是如此，抱著新奇、好玩的態度去品嘗者眾多，但它像是一陣風飄過，沒有常客，更沒有死忠粉。

    其實，這些創意餐廳和“吃100返20”無任何差別，是一種營銷手段，也是餐飲業的噱頭。想要把餐飲業做出彩，這是一堂必修課。

    而這些特色餐廳究竟好不好，很多人往往因為一個因素而下結論，忽略了那些看不見但十分重要的地方，例如服務、餐單更新速度、停車位問題，等等。這是記者采訪不到的環節，這是食客看不到的角落，這是創業者不愿說出的秘密。記者了解到的某個火爆餐廳，號稱“眾籌”其實只是因為創業者資金不足，找朋友湊了一些錢。這并不是必然的因果聯系，但被隱藏的創業故事影響人們的判斷。

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    專家：高端餐飲大眾餐飲一齊發展

    所以從內里來看，即使餐飲業的營業額提升了，但是餐飲業的發展情況依舊算不得好轉起來，而中國吃網·綠滿家餐飲咨詢專家覺得，要想恢復餐飲業的活力，勢必還是要努力地把高端餐飲和大眾餐飲的發展雛形確定下來，不要一直原地踏步，留下根本問題不解決。高端餐飲的轉型存在一定的困難，店面要大要精裝要有足夠的服務人員等是非常龐大的開支，轉型大眾成本壓力無法承擔，但是要跨界就需要仔細思考自身是不是合適，湘鄂情的轉型是前車之鑒，如何擺脫這種不上不下的位置是最要緊的。而分析高端餐飲危機原因，無非是國家政策影響，這在一段時間內影響到高端餐飲，但從長遠來看，危險中也有機遇，淘汰掉那些依靠表面東西生存的高端餐飲，真正的有創新意識，“小而精”的高端私房菜開始凸顯，有稀缺的食材，還有特殊的菜式，這些都是讓消費者欲罷不能的好手段，再來，擁有好品牌和消費者基礎的高端餐廳在度過這段困難其后必定會十分迅速的恢復市場，這場市場洗禮后，想必留下來的都是有真材實料的好餐廳，這些特色餐廳顯然在競爭這塊上要少不少壓力，畢竟各有長處。不妨學習小南國等高端餐飲那樣，原本的高端品牌不完全放棄，適當縮減，同時推出附屬品牌。

    而相應的，大眾餐飲的生意很紅火，但不能盲目發展，一定要發展處自己的特色，有針對性的著重細分市場，對準目標消費群體，不要陷入同質化的競爭。而針對成本等問題，只能盡量增加營業時間和內容，將非正餐時間利用起來，學習高端餐飲在環境和服務等方面的優勢，為消費者營造舒適的環境，針對年輕人不按時間來的飲食規律，可以推出下午茶等辦法吸引消費者，力圖創新，保持餐廳的本質，做好食材好味道。

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