【中國吃網訊】7月21日中國烹飪協會在北京發布了上半年餐飲市場分析報告，報告指出餐飲市場上半年情況總體緩慢回升，高端餐飲依舊處于陣痛期，而大眾餐飲發展是餐飲市場回暖的主力。中國吃網專家結合餐飲市場現狀分析報告內容。

    中烹協：2014年上半年餐飲市場分析報告

    7月21日，中國烹飪協會發布了2014年上半年餐飲市場分析報告顯示，在國民經濟企穩的背景下，全國餐飲市場也逐步呈現緩慢回升態勢。中國烹飪協會給出的分析認為：餐飲市場逐步企穩，全年整體增幅兩位數和限額以上餐飲增幅兩位數可期。

    據國家統計局7月17日發布的數據顯示，今年1-6月全國餐飲業營業總收入為12989億元，同比增長10.1%。北京市今年上半年餐飲收入352.8億元，下降0.2%，而且降幅收窄1.8個百分點。對此，業內人士分析，由于北京市餐企積極轉型應對市場，才使餐飲市場有了回升之勢，雖然回升勢頭還緩慢，但是降幅的收窄對下半年餐飲趨勢釋放出了積極的信號，下半年北京市餐飲業收入有望擺脫負增長的陰影。

    今年上半年，餐飲市場加快轉型步伐，加快回歸大眾，高端餐飲在保障服務和產品的基礎上，進行產品結構調整，向大眾餐飲積極轉型，并漸有起色。業績快報顯示，全聚德上半年營收、利潤同比分別增長2.58%和4.1%，扭轉了一季度的頹勢。金百萬上半年在北京新開6家店，外埠1家新店，并提出年內每月新增1家門店的計劃；云海肴、老家快餐也計劃年內增開新店；百勝中國區銷售出現兩位數增長；麥當勞在內地的門店已突破2000家，并提出年內新開300家新店、大力拓展特許經營模式的計劃。

    盡管今年上半年的餐飲營業收入持續增長，但是盈利狀況未見好轉。中國飯店協會會長韓明表示，今年上半年，中國飯店協會監測的重點企業總成本費用均同比上漲超過10%，其中人工成本上漲達到30%。重點企業利潤率較上年同期大多有不同幅度下降，降幅平均達到近10%。韓明認為，產品同質化嚴重、經營能力薄弱、稅費過重成為飯店餐飲業發展的緊箍咒。

    中國烹飪協會也表示,隨著租金、人工、食材、能源等成本不斷上漲，餐飲企業已進入微利時代，要有足夠高的上座率、翻臺率才能有利潤可言。據中國烹飪協會調查，當前餐飲企業的上座率要達到125%才能保本，而之前僅75%就可。由于人均消費的大幅下滑，利潤仍然走低，受房地產高位運行、人口紅利消失、CPI不斷上漲等因素的影響，餐飲企業下半年的盈利狀況是否能全面走出困境還有待觀察。

    限額以上企業轉型初見成效。2014年以來，餐飲市場一直以比較強勁的勢頭穩步增長，3月份單月整個餐飲市場增速突破10%，限額以上餐飲更是扭轉了14個月持續下跌的頹勢，終于回復至正增長。進入二季度，餐飲市場繼續穩步回升，不過剛剛結束的6月份又有所小幅回落。由此可見，上半年餐飲市場出現穩步回升趨勢，轉型升級的成效開始顯現，但餐飲市場運行具有波動性和敏感性，回歸市場、回歸理性所取得的效果仍需進一步檢驗。

    商務部《關于加快發展大眾化餐飲的指導意見》指出：力爭用5年左右的時間，健全大眾化餐飲服務體系，大眾化餐飲占全國餐飲市場的比重由現在的80%提高至85%以上，并提出21條引導型措施。《指導意見》出臺后，預計各地政府及商務部門會加快制定支持大眾化餐飲發展的財政、稅收、金融政策，促進餐飲行業結構性調整。

    6月中旬，國務院辦公廳出臺的《關于進一步加強涉企收費管理減輕企業負擔的通知》指出，要進一步加強涉企收費管理，減輕企業負擔。在國家發展改革委的協調下，中國烹飪協會與福建省物價局共同努力下，7月中旬，福建省決定，將餐飲業價格調節基金減半征收的政策在已實施一年的基礎上再延長一年，這意味著至2015年12月31日以前，福建省餐飲業價格調節基金仍將按營業額的0.5%征收。預計今年下半年，各地政府部門將進一步清理不合理收費，減輕企業負擔，營造良好的發展環境。

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    高端餐飲還處于轉型陣痛期

    高端餐飲仍處于陣痛期。受困于巨大的經營壓力，“中國民營餐飲第一股”湘鄂情欲逐步剝離餐飲業務，轉而進軍新媒體和大數據產業。小南國消減了公務消費業務，業務重點也在向大眾化品牌“南小館”傾斜。據業績快報顯示，全聚德上半年營收、利潤同比分別增長2.58%、4.1%，雖然相比去年同期仍有差距，但終于扭轉了一季度的頹勢。

    進入2014年以來，各省市餐飲市場都呈現不同程度的回緩跡象。從目前已公布數據的省市來看，2014年1-5月，北京市餐飲收入293.9億元，增速比上年同期提高5個百分點。而海南省、湖南省、山東省等地餐飲增速都回升至10%以上。

    對于之前一直處于低迷狀態的高端餐飲，經過根據市場變化不斷轉型調整，絕大部分省市都有所好轉。但整體上看，高端餐飲仍處于陣痛期。受困于巨大的經營壓力，“中國民營餐飲第一股”湘鄂情欲逐步剝離餐飲業務，轉而進軍新媒體和大數據產業。“八項規定”出臺后，小南國消減了公務消費業務，業務重點也都在向大眾化品牌“南小館”傾斜。據業績快報顯示，全聚德上半年營收、利潤同比分別增長2.58%、4.1%，雖然相比去年同期仍有差距，但終于扭轉了一季度的頹勢。

    大眾化餐飲獲政府扶持快速發展

    隨著市場需求的變化，餐飲業結構調整步伐加快，經濟實惠、方便快捷的大眾化餐飲進一步得到市場認可和歡迎。以上海為例，以早餐為主的大眾化市場保持旺盛態勢，剔除投資拉動后也保持了10%左右的增長。

    商務部在6月初出臺的《關于加快發展大眾化餐飲的指導意見》，更為餐飲業向大眾化轉型提供了明確的扶持，意見指出：力爭用5年左右的時間，健全大眾化餐飲服務體系，大眾化餐飲占全國餐飲市場的比重由現在的80%提高至85%以上，并提出21條引導型措施。預計各地政府及商務部門會加快制定支持大眾化餐飲發展的財政、稅收、金融政策，促進餐飲行業結構性調整。可以預見，大眾化餐飲將成為推動整個行業企穩回升的中流砥柱。

    特色餐飲漸成新發展趨勢

    隨著市場需求的變化，餐飲行業在積極加快結構調整、嘗試轉型和經營模式中，開始注重對客戶群體多樣性和多層次性需求的滿足，特色餐飲異軍突起，如體驗式餐飲表現十分搶眼。

    凈雅推出的嗨餐廳，打出“無餐具餐廳”的概念，店內沒有一雙筷子、一個盤子，成桶的海鮮將被直接傾倒在餐桌的環保紙墊上，食客直接用手抓著享用美食；深圳的“海鮮超市”類似一個小型超市，顧客直接提籃子選取刺身、壽司、高檔海鮮等，然后在門口餐桌上直接吃飯。無廚房、無廚師、也不需服務員，這種體驗式餐飲讓人力成本得以“減負”。<??食客直接用手抓著享用美食；深圳的“海鮮超市”類似一個小型超市，顧客直接提籃子選取刺身、壽司、高檔海鮮等，然后在門口餐桌上直接吃飯。無廚房、無廚師、也不需服務員，這種體驗式餐飲讓人力成本得以“減負”。

    專家：餐飲發展需穩扎穩打 再接再厲

    對于中烹協發布的上半年的餐飲市場發展分析報告，中國吃網·綠滿家餐飲咨詢專家指出，很明顯可以看出餐飲業形勢的確在慢慢好轉，大眾餐飲的發展已經開始占據主場，這和未整頓之前完全依靠高端餐飲來提升銷售額的情況有鮮明對比，同時也是整個餐飲市場回歸自然的表示，雖然脫離不了政府對大眾餐飲的大力扶持，但是餐飲市場本身的發展規律也在開始顯示作用，而針對中烹協說的“對2014年全年餐飲業的走勢充滿信心，預計整個餐飲行業發展有望持續保持兩位數的增長，限額以上餐飲繼續維持正增長”的情況，吃網專家表示這還需看下半年餐飲市場的引導走向，在這種轉型關鍵時期，沒有完全安然度過保證銷售額的平穩增長之前都不能掉以輕心，餐飲企業也還必須在不斷的實踐發展中找到適合并能發揮優勢的轉型途徑，這一點對于還處于陣痛期遲遲走不出來的高端餐飲來說更為重要，因此餐飲業在發展上還需穩扎穩打，老老實實的一步一步來，才能繼續讓餐飲實現正增長。

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